寻味上海白斩鸡(上海白斩鸡怎么做好吃)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚上海味道：白斩鸡的相关问题？那么关于寻味上海白斩鸡的答案我来给大家详细解答下。

上海当地有名的“三黄鸡”，其实并不是一道菜，而是一个鸡种，何谓三黄？三黄鸡是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的。这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。用此鸡做的白斩鸡鸡皮脆爽，鸡肉滑嫩，回味无穷，故上海地区一般把用此鸡做的白斩鸡俗称“三黄鸡”。

小绍兴前身原为粥摊，摊主是绍兴逃难到上海来的章氏兄妹，在西新桥附近（即现在的云南南路）栖身。他们迫于生计，批些鸡头、鸡脚、鸡翅膀来卖，烹调后拎着篮子走街串巷叫卖，兄妹俩省吃俭用，积攒了点钱，于1946年在云南南路61号茶楼底下的弄堂口，用二条长凳、三块铺板摆了个摊头，卖些馄饨、鸡头鸡脚、排骨面条。

小绍兴门面与招牌白斩鸡

鸡粥摊渐渐做出了名堂，一些文艺界的知名演员如周信芳、盖叫天、赵丹、王丹凤等，每当他（她）们半夜演完戏后，总要来到章氏兄妹鸡粥摊上吃夜宵，并成了常客，由于鸡粥摊没有招牌，而摊主章润牛一口绍兴音，一些老顾客都以“小绍兴”相称呼，久而久之，“小绍兴”就成了鸡粥摊的摊名了。

沪上传统白斩鸡的代表

上海人吃鸡，讲究吃三黄鸡，哪三黄?嘴黄、爪黄、毛黄。章润牛选用的也是三黄鸡，嘴黄、爪黄、皮黄。而鸡的来源也主要来自绍兴、余姚和南汇县等地，必须是散养鸡，公鸡是当年的，母鸡则是隔年的。

三黄鸡

小绍兴的杀鸡、净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。鸡血要放尽以保证鸡皮白净，取内脏时要不影响鸡的外形完整，烫拔鸡毛而鸡皮不能有一丁点儿破损。烧煮时，先将鸡置于沸水中拎上拎下，反复烫煮片刻后，放入沙滤水中冷却收缩定型，然后再放入温水中用文火煨熟。出锅冷却后，用麻油涂在鸡身上，使其饱满丰盈，油光发亮。入口时佐以密制的佐料，肉嫩皮脆，卤水鲜美，吃起来真有“大饱口福”之感。

40年代，原是鸡粥摊的小绍兴，解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。

小绍兴“白斩鸡

现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。此外，小绍兴的白斩鸡味道较清淡，成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌，为传统白斩鸡的代表。

大菜师傅制作白斩鸡

第一步：烫鸡

首先锅子得够大，锅里装水的水量一定要能淹没整只鸡。加入葱姜后，先烧水至沸腾，加入葱姜······但此时不能直接把鸡扔进去！ 烧白斩鸡和煮鸡汤不一样！请提着鸡脖子，浸入已经沸腾的开水中，三起三落。

这是给鸡定型，顺便把鸡肚子里的血水沥出。三起三落后，定型好的鸡会变得胀鼓鼓、黄亮黄亮的~

第二步 煮鸡

大火先烧开，后调小火煮。3斤及以上的鸡： 焖煮25 - 30分钟，3斤以下的鸡： 焖煮20分钟，豪华版燉鸡： 闷煮40分钟。

第三步 冻鸡

想要白斩鸡嫩，这个步骤绝不能省。在鸡快要熟的时候，取一个大桶和一盆冰块，桶里倒入纯净水 过滤水 冷开水都可以，倒进冰块。迅速将刚焖煮完的鸡，从锅里直接塞进冰水中浸没。

如果没有冰块，就用普通凉开水，但凉开水要多浸一会儿。

浸冰水的时候，切记要将鸡拎起来几回，加速鸡肚子里的热水沥出，降温。

取把快刀，将白斩鸡剁块装盘，抓一把香菜······嗯~ 可能是全中国最专业的白斩鸡，你已经烧好了。

温馨提示：通过以上关于上海味道：白斩鸡内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。