大西北的锅盔馍为什么这么香呢(正宗陕西锅盔馍的做法)

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西北人爱吃也经常吃得锅盔馍，净重四斤。他是如何延续到现在的？随着岁月的流逝为何经久不衰？锅盔馍，外黄里酥，嚼劲实足，很多人见了直流口水。

锅盔馍，起源于乾县。历史上乾县被称为乾州，所以说起锅盔馍很多人就说乾州锅盔。锅盔馍，是由黄巢发明的。黄巢行军在乾州，没有军粮。向老百姓借来白面，又没有锅。万般无奈，黄巢让军士把头盔取下来，放入面粉加水和成面团。然后，把头盔挂起来下面加火烧，一会儿就闻到了焦香味。军士拿着咬一口，外黄里酥特别香。军士问黄巢这个饼叫什么名字，黄巢说用头盔烙出来的就叫锅盔吧。于是，就有了乾州锅盔。

现在做锅盔，已不是用头盔烙了，而改用大口锅。做锅盔馍是这样的，相当的讲究。先把面粉倒在面盆里，再往里加水把面和成絮状，然后把面倒在案板上。这个案板是一个用梨树木板做的，板厚约5公分，长约2.3米，宽约1.6米。案板一边贴着墙面，墙面一紧挨案板正中间凿一个直径约20公分的洞。面絮倒在案板上后，做锅盔的人会将一个直径约15公分的木杠子插入这个洞中，面絮就在木杠子下。做锅盔的人一 只脚着地、一条腿骑在木杠子的另一头。做锅盔的人着地的脚往上一抬，木杠子就与面团分开，再用右手快速转动面团，还要向面团上撒些干面。如此往复，不停地翻转压制。由于面团太硬，用手没办法揉开，所以需要借助杠杆的原理压制，所以锅盔馍是压制的不是揉制的。这就是锅盔馍为什么这么硬的原因。

锅盔馍压制完成后，还要用一把大梳子把面在其两面扎出小孔。这些小孔是交叉分布的 ，如排兵布阵，甚是壮观。

烙锅盔馍需要一口大锅，必须是土灶。烙锅的火必须是温火慢烙，所以烧火用的一般是麦秸。而且，一边烙一边要不停地转动，使其受热均匀。锅盔馍一面面变硬时，需要翻面再烙另一面。当两面都变硬后再加火把每面烙成金黄色。在烙制烙锅盔馍的过程中，还要用牙签在烙锅盔馍上扎一些孔，便于里面的湿气排出来。烙锅盔馍不能用木材烧火，因为火太大，锅盔馍外面的烧糊了里面还是生面团。

锅盔馍熟了没有，有两个方法。一是闻闻是否有很浓的面香味，若有就是熟了。另一个是把左手放在锅盔馍正中间托起来，用右手在锅盔馍上面来回抠几下，当左手掌能感觉到右手抠的动作时，锅盔馍熟了。

一般情况，一个锅盔馍重约4斤，直径约25公分，厚约3公分。做锅盔馍的人一般把盔馍摆在大街上，用白布盖起来售卖。

这些锅盔馍有人切成三角形状咬着吃，咬一口嚼几下，香气一下冲出鼻孔。这感觉只可意会不能言传。还有人用它加油泼辣子吃，夹上油泼辣子的锅盔馍是黄、中白、里红，可谓色香味俱全。最多的就是用羊肉汤一煮，就成了羊肉泡馍。因为锅盔馍本身比较硬，用羊肉汤煮也不是变成糊状。

记得上初中时一直住校，我的第一口粮就是馒头，烙馍及辣椒。夏天带三天的口粮，周三下午要回家取一次馍。冬天带一周的口粮。为了便于保存，只好把面烙成大饼，就是锅盔。尽管锅盔馍又厚又硬，吃起来很费劲，但嚼着很香。为此，我们还编了顺口溜：厚锅盔，蘸辣子，一口一花子。曾经的班主任形象地说：现在的求学就是磨牙，自己的前途就是锅盔。锅盔馍好吃，就看你的牙齿是否锋利。他以此来开导我们要学到真本事，以后机会来了就可以抓住。班主任的谆谆教导，现在也不敢忘记，必将受用终生。

锅盔馍的最大好处，就是馍内水分很少，易于保存，长时间不会变质。所以，她就成了过去行军必备的口粮，军人都要携带的干粮就源于此。现在军人出征携带的压缩饼干，大概也是由锅盔馍演变而来的。

现在回老家，除了吃锅盔馍，临走还要带上几个。身处异乡，有时想吃锅盔馍了，就要家里给我寄几个。无论走多远，锅盔馍是无法释怀的情结。因为自带家乡的味道，所以就这么香。

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