在生活中，很多人可能想了解和弄清楚做菜不善用高汤？难怪菜肴不够鲜！收藏5种高汤菜肴提鲜秘笈的相关问题？那么关于炒菜放高汤与不放高汤区别的答案我来给大家详细解答下。

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自古以来，中国烹饪十分讲究五味调和，并在烹饪过程中，突显烹饪过程中调味的辩证关系，而调制或熬制的不同高汤或老汤，便成为依据菜肴性质、辩证调味的最秘密武器。

吊鲜提鲜

高汤或老汤是传统厨师烹调时常用的不可或缺的调味汤料。它通过选择吊高汤或熬老汤的食材，经过急、慢火候的把握、去沫和长时间熬、煮，使高汤或老汤达到味道或清或浓或有独特的色泽，将汤储存以备烹饪菜肴时使用。

传统厨师在烹调过程中，大多用高汤代替水，直接将高汤或老汤加入到菜肴或汤羹中，使菜肴或汤羹的味道更加浓郁或清口淡爽，使菜肴味美鲜香。

由此可见，高汤是厨师烹调时必不可少的调味料，如烤麸用高汤去煮，高汤的鲜味就会渗透到烤麸里去；而鱼翅、鲍鱼干料食材的本身并无鲜味，就需要用高汤来把这些干料的鲜味引出来，以此达到吊鲜或提鲜的目的。

五种高汤

高汤的种类很多，按食材分主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鸭高汤、猪肚高汤、鱼高汤、菌高汤、海鲜高汤、素高汤等。

纵观众多餐馆制作的高汤，一般可以划分为毛汤、奶汤、清汤、混汤、海鲜汤等五种高汤类型。

1 毛汤

毛汤，是众多餐馆中常用的高汤，一般都是连续滚煮，连续取用和随时补水。原料以鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等为主;毛汤一般都是冷水下锅快火煮开，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，操作没什么特别要求。

2 奶汤

奶汤，一般选用鸡、鸭、猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，先在开水中打焯，再重新放入冷水锅中急火煮开，去沫，放入葱姜酒，改成文火慢煮至汤稠呈乳白色。

3 清汤

清汤，又分普通清汤和精制清汤。普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用开水打焯后，放入冷水锅中，急火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改成小火，保持汤面微开，泛着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则汤味鲜香不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤刚沸时马上改用文火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一制汤过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤又叫“双吊汤”，是汤中的上品，汤状如同白水，清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴，如开水白菜。

4 褐色高汤

先将牛骨及牛腱肉剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，再180C烘烤至微焦状;将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，与月桂叶、蕃茄糊一起放在牛骨、牛腱上，放入烤箱中烘烤到微焦状；将面粉、红葡萄酒在牛腱子肉上撒匀，烤至面粉微焦取出后，将所有材料及水一起放到汤锅里，用大火煮开，转为小火，约熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。

5 海鲜高汤

选用一些珍贵食材，如瑶柱、蚬子等，也有用海带等食材制作海鲜高汤，同时还要选用冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等主要调味料，通过快慢火候的熬制而成的高汤。

可能还有一些特色汤，没有纳入其.中，只是点到为止。

不管吊哪一种高汤或熬制高汤，从选料搭配、熬制时间和火候，都是需要予以认真把握的，才能吊出或熬制出味道鲜美、营养丰富的高汤来。就一般吊高汤的规律而言，有一句俗话说得很经典，即：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

鲁菜善用

鲁菜一直以鲜脆嫩而著称，“鲜”字排在鲁菜特征中的第一位，而高汤则是鲁菜鲜味的最主要来源，因此，鲁菜故有“善用高汤、无汤不成菜”之说，这也是鲁菜与其它菜系不同的一个鲜明特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚。清汤是在奶汤的基础上经过多次“去沫”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

粤菜煲汤

现在，粤菜依然保留着煲汤的传统，这不仅是粵菜的绝活之一，也是粵菜火遍天下的基础和无限发展的内动力。川菜把餐馆开遍世界靠的是麻辣料及汤锅，湘菜发展如火如荼，靠的是干香辣的调味料及汤锅。以地域自然调味料为特色前提，以借鉴和传承前辈厨师制作自然味道的高汤为基础的菜系，终将会成为舌尖上的记忆。

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温馨提示：通过以上关于做菜不善用高汤？难怪菜肴不够鲜！收藏5种高汤菜肴提鲜秘笈内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。