大豆及豆制品的营养价值(大豆制品有哪些独特的营养价值)
导语：大豆及豆制品都有什么营养价值？应该怎样烹调食用？
大豆一般包括黄豆、青豆、黑豆等，以黄豆比较常见。大豆中蛋白质含量丰富（约占30%～40%），大豆蛋白除含硫氨基酸略低，其他必需氨基酸比值与人体需要接近，与谷物同吃有蛋白质互补的作用，属于优质蛋白质。大豆中脂肪含量高达 15%～25%且脂肪质量优良，不饱和脂肪酸占 80%以上，其中油酸含量占总脂肪酸的 23.2%、亚油酸占 52.9%。大豆中碳水化合物约占 25%～30%，有一半是膳食纤维，其中棉子糖和水苏糖可引起机体的腹胀。大豆中矿物质含量也较为丰富，尤其是钙的含量很高，约为 200mg/100g，是钙的一个重要食物来源。大豆富含的大豆异黄酮具有雌激素样作用，具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化、抗骨质疏松、改善更年期症状的作用。此外，大豆还含有多种植物化学物，如大豆皂甙、植物固醇、大豆低聚糖等。由于大豆具有的营养价值和功能，享有“田中之肉”的美誉。
2.豆制品豆浆中蛋白质含量与牛奶相当，而且易于消化吸收，其饱和脂肪酸、碳水化合物含量低于牛奶，更适合于老年人及心血管病患者饮用。大豆制成豆芽后，除含原有的营养成分外，还含有较多的维生素 C，因此当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽可以作为维生素 C 的良好来源。在食用大豆的各种加工方法中，从蛋白质消化率高低来看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又不如豆浆、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐发酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白质容易消化吸收，同时还可以使谷氨酸分离出来，味道鲜美，但要注意其含盐量较高。
3.豆类中的抗营养物质各种豆类中含有的一些抗营养物质不利于豆类中营养素的吸收利用，包括胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、多酚化合物、肠胃胀气因子等。大豆中还含有大量的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。因此在烹饪过程中，需要通过充分的加热处理，烧熟煮透，才可以使这些物质失活。
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