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70年代北京饭店整理的水发干货有哪些(七十年代北京饭店)

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70年代北京饭店整理的水发干货有哪些(七十年代北京饭店)

水发干货五忌、五要。

五忌是:(1)忌用铁器,因为用铁器发制易使原 料变色。(2)忌容器不洁有油腻,因为原料沾上油腻,不易 洗净,还有的原料沾上油腻后会变质,如海参、鱼翅等。 (3)忌洗时水少,因洗时水少不易洗净,耳易将原料弄碎。 (4)忌洗时用劲摆弄,因有的原料在发好后必须保持整形, 若洗时用劲摆弄,会把原料弄乱。(5)存放时忌结冰冻实 因不少原料怕冻,如结冰冻实,会影响原料质量,使质地变 空等现象。

五要是:(1)发料时用的炊具、容器要用铝,不 锈钢、搪瓷、陶瓷等类制品,这样发好的原料才不致于变质 变色。(2)炊具容器要洗刷干净。(3)洗时水要多。(4) . 狗哥食 洗时要轻轻摆弄。(5)当时不用,要放入不结冰的冰箱储 存。

1.冷水发

①燕窝:注入清水泡上,俟其胀透时,用一白色带沿的 瓷盘注入清水,将燕窝轻轻地捞出一块放于盘内(因为燕窝 和盘均为白色,有毛和其他杂质易于发现),用一尖头镊子 择去燕毛、杂质及腐烂变质部分,要择拣干净,不能有一根 关注 毛存在。择时要轻轻地镊取,不能把形状弄乱和把燕丝弄 断。择净后用凉水洗净,仍用凉水泡上。若当时不用,可存放 于不结冰的冰箱内;如无冰箱时,放于凉爽之处,每天换清 水一,两次。

②银耳:用清水(亦可用开水)泡上,胀透时,用一白色 带沿的瓷盘,注入清水,将银耳捞出一朵放在盘内,用一尖 头镊子夹去根和变色腐烂部分,用水洗净,仍用凉水泡上 更多美 如当时不用,存放方法与燕窝相同。 如急用时,可用开水泡上,盖好盖焖之,待水凉后,再换开水,如此三、四次即可胀足。

③冬菇、花菇、北菇、草菇:先用清水洗两遍,再换清 水泡上,胀透时,捞出剪去梗(草菇则不去梗,只去梗根和 梗衣)。用清水洗净泥沙杂质,仍用凉水泡上,存放方法与 燕窝相同。

④木耳:用清水泡上,胀透后捞出择去根,拣去杂质 洗净泥沙;洗时先将漂浮在水面的杂质搬去,洗净后,仍用 凉水泡上,存放方法与燕窝相同。

⑤黄花菜:用清水泡上,胀透时,捞出择去蒂头的结 切成两节,洗净泥沙,仍用凉水泡上,存放方法与燕窝相 同。

⑥海带:用清水泡上,胀透时,捞出洗净泥沙,根据食 用方法改好刀,用开水永一遍,洗去粘液,仍用凉水泡上, 存放方法与燕窝相同。

⑦黄耳:用清水泡上,胀透时捞出,削去根,洗净泥 沙 ,存放方法与燕窝相同。

⑧竹荪:先用清水洗两遍,再用凉水泡胀洗净,即可根 据做菜需要改刀。

2.热水发(包括开水和蒸)

①口蘑:先用热水洗两遍,再用开水泡上,盖上盖焖, 胀透时,捞在温水内(原水留下)。用专用刷子刷净顶缝内的 尘沙(或用手指甲报),抠下腿上的一层薄皮(含沙不易洗净), 掐去根,拌以少量盐,用手轻轻地揉搓,用温水在白色容器 内清洗,直洗到无泥沙为止。洗好后盛入容器内,将泡的原 水轻轻地入泡上,使用时原水可同用。

②猴头蘑:用热水泡上,胀透时捞出,用锋利的刀削去根部的皮(有毛之处不削),用凉水洗净。如当时不用,可存 放于不结冰的冰箱内,或放在通风凉爽之处,夏秋每日换两 次水,冬春每日换一次水,一周内不会变质。

③羊菌(又名羊肚蘑、素羊肚):用温水泡上,胀透 时,先用温水清洗两遍,再择去梗的根部,然后用清水洗 净,再用凉水泡上,存放方法与猴头蘑相同。

④发菜:用开水泡上胀透时,捞出拣去杂物,洗净泥 沙,用凉水泡上,存放方法与猴头蘑相同。

⑤哈士蟆:先用温水洗两遍,用温水泡四、五小时,再 用温水洗净,盛入容器内;沸水旺火上屉,蒸到完全膨胀发 软,即可使用。如当时不用,取出晾凉,存放在不结冰的冰 箱内,如无冰箱时,可每天蒸一(冬春)、二(夏秋)次。

⑥干贝:先剥去筋,洗净尘土,用凉水泡两小时,加料 酒上屉蒸烂,取出晾凉,在原水内揉散,捞出盛入另一容器 内。将原水澄去沙,注入于贝内泡上,用时原水同用。如当 时不用可存入冰箱,如无冰箱,每天蒸一次。

⑦大虾干、海米、蟹肉:先用凉水洗净尘土,用凉水泡 胀后,加水、葱、姜、料酒上屉蒸至松软,用时原水同用。 当时不用,存放方法和于贝相同。

⑨蛏干、蚶子干、蚬子干、淡菜、牡蛎干:先用凉水洗 净泥沙,用凉水泡透,报去肠屎再洗干净。如系炖汤吃,即 可直接下入锅内;如用作烧、烩菜的配料时,可再加葱、姜、 料酒、水上屉蒸软,用时原水同用。如当时不用,存放方法 和干贝相同。

⑩虾子、蟹子:先用凉水洗净泥沙,再加葱、姜、料酒 水上犀蒸熟,如当时不用 !存放方法和干贝相同。

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