70年代北京饭店整理的水发干货有哪些(七十年代北京饭店)

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水发干货五忌、五要。

五忌是：（1）忌用铁器，因为用铁器发制易使原 料变色。（2）忌容器不洁有油腻，因为原料沾上油腻，不易 洗净，还有的原料沾上油腻后会变质，如海参、鱼翅等。 （3）忌洗时水少，因洗时水少不易洗净，耳易将原料弄碎。 （4）忌洗时用劲摆弄，因有的原料在发好后必须保持整形， 若洗时用劲摆弄，会把原料弄乱。（5）存放时忌结冰冻实 因不少原料怕冻，如结冰冻实，会影响原料质量，使质地变 空等现象。

五要是：（1）发料时用的炊具、容器要用铝，不 锈钢、搪瓷、陶瓷等类制品，这样发好的原料才不致于变质 变色。（2）炊具容器要洗刷干净。（3）洗时水要多。（4） . 狗哥食 洗时要轻轻摆弄。（5）当时不用，要放入不结冰的冰箱储 存。

1.冷水发

①燕窝：注入清水泡上，俟其胀透时，用一白色带沿的 瓷盘注入清水，将燕窝轻轻地捞出一块放于盘内（因为燕窝 和盘均为白色，有毛和其他杂质易于发现），用一尖头镊子 择去燕毛、杂质及腐烂变质部分，要择拣干净，不能有一根 关注 毛存在。择时要轻轻地镊取，不能把形状弄乱和把燕丝弄 断。择净后用凉水洗净，仍用凉水泡上。若当时不用，可存放 于不结冰的冰箱内；如无冰箱时，放于凉爽之处，每天换清 水一，两次。

②银耳：用清水（亦可用开水）泡上，胀透时，用一白色 带沿的瓷盘，注入清水，将银耳捞出一朵放在盘内，用一尖 头镊子夹去根和变色腐烂部分，用水洗净，仍用凉水泡上 更多美 如当时不用，存放方法与燕窝相同。 如急用时，可用开水泡上，盖好盖焖之，待水凉后，再换开水，如此三、四次即可胀足。

③冬菇、花菇、北菇、草菇：先用清水洗两遍，再换清 水泡上，胀透时，捞出剪去梗（草菇则不去梗，只去梗根和 梗衣）。用清水洗净泥沙杂质，仍用凉水泡上，存放方法与 燕窝相同。

④木耳：用清水泡上，胀透后捞出择去根，拣去杂质 洗净泥沙；洗时先将漂浮在水面的杂质搬去，洗净后，仍用 凉水泡上，存放方法与燕窝相同。

⑤黄花菜：用清水泡上，胀透时，捞出择去蒂头的结 切成两节，洗净泥沙，仍用凉水泡上，存放方法与燕窝相 同。

⑥海带：用清水泡上，胀透时，捞出洗净泥沙，根据食 用方法改好刀，用开水永一遍，洗去粘液，仍用凉水泡上， 存放方法与燕窝相同。

⑦黄耳：用清水泡上，胀透时捞出，削去根，洗净泥 沙 ，存放方法与燕窝相同。

⑧竹荪：先用清水洗两遍，再用凉水泡胀洗净，即可根 据做菜需要改刀。

2.热水发（包括开水和蒸）

①口蘑：先用热水洗两遍，再用开水泡上，盖上盖焖， 胀透时，捞在温水内（原水留下）。用专用刷子刷净顶缝内的 尘沙（或用手指甲报），抠下腿上的一层薄皮（含沙不易洗净）， 掐去根，拌以少量盐，用手轻轻地揉搓，用温水在白色容器 内清洗，直洗到无泥沙为止。洗好后盛入容器内，将泡的原 水轻轻地入泡上，使用时原水可同用。

②猴头蘑：用热水泡上，胀透时捞出，用锋利的刀削去根部的皮（有毛之处不削），用凉水洗净。如当时不用，可存 放于不结冰的冰箱内，或放在通风凉爽之处，夏秋每日换两 次水，冬春每日换一次水，一周内不会变质。

③羊菌（又名羊肚蘑、素羊肚）：用温水泡上，胀透 时，先用温水清洗两遍，再择去梗的根部，然后用清水洗 净，再用凉水泡上，存放方法与猴头蘑相同。

④发菜：用开水泡上胀透时，捞出拣去杂物，洗净泥 沙，用凉水泡上，存放方法与猴头蘑相同。

⑤哈士蟆：先用温水洗两遍，用温水泡四、五小时，再 用温水洗净，盛入容器内；沸水旺火上屉，蒸到完全膨胀发 软，即可使用。如当时不用，取出晾凉，存放在不结冰的冰 箱内，如无冰箱时，可每天蒸一（冬春）、二（夏秋）次。

⑥干贝：先剥去筋，洗净尘土，用凉水泡两小时，加料 酒上屉蒸烂，取出晾凉，在原水内揉散，捞出盛入另一容器 内。将原水澄去沙，注入于贝内泡上，用时原水同用。如当 时不用可存入冰箱，如无冰箱，每天蒸一次。

⑦大虾干、海米、蟹肉：先用凉水洗净尘土，用凉水泡 胀后，加水、葱、姜、料酒上屉蒸至松软，用时原水同用。 当时不用，存放方法和于贝相同。

⑨蛏干、蚶子干、蚬子干、淡菜、牡蛎干：先用凉水洗 净泥沙，用凉水泡透，报去肠屎再洗干净。如系炖汤吃，即 可直接下入锅内；如用作烧、烩菜的配料时，可再加葱、姜、 料酒、水上屉蒸软，用时原水同用。如当时不用，存放方法 和干贝相同。

⑩虾子、蟹子：先用凉水洗净泥沙，再加葱、姜、料酒 水上犀蒸熟，如当时不用 ！存放方法和干贝相同。

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