结晶的蜂蜜是不是假蜂蜜(结晶的蜂蜜是真的还是假的)

导语：结晶的蜂蜜是假蜂蜜吗？答案出乎你的意外

在食用蜂蜜的过程中会遇到一个很现实的问题就是蜂蜜结晶。尤其是在冬季和初春季节，食用的蜂蜜外观上从透明变混浊，颜色从深变浅，状态从液态变半固态，最后沉淀在容器底部，甚至全部或大部份变成白色的粒状体，这种现象就叫蜂蜜的结晶。很多消费者遇到这种情况，第一反应可能认为自已买到的是假蜂蜜，其实这完全是一种误解。消费者看见白色的沉淀物，以为那是掺入的白糖，其实这是完全错误的认识，人造蜂蜜要比真蜂蜜更不易结晶。

我国蜂蜜质量标准规定蜂蜜的正常状态是“透明黏稠的液体或结晶体”，这说明蜂蜜结晶是一种正常现象，结晶的晶体主要是葡萄糖，并非掺入的白糖。蜂蜜结晶是一种物理变化现象，像水结冰一样，其化学成分、营养价值都未发生变化，更不会影响蜂蜜的质量。

为什么蜂蜜会结晶呢，这与蜂蜜含有的葡萄糖有关。刚分离出来的蜂蜜，看起来都是澄清透明的。放到显微镜下观察会看到其中有许多葡萄糖的小晶体在不停的运动，蜂蜜中的葡萄糖就围绕着结晶核像滚雪球一样，不断运动，不断增大，成为体积较大的结晶粒，随着重量慢慢增加，结晶粒便缓慢下沉，在容器底部形成沉淀物。

所以蜂蜜的结晶属于正常现象，这与葡萄糖容易结晶的性质相关，通常蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结昌粒的数量也越多，结晶的速度也就越快。影响蜂蜜结晶的因素很多，结晶的快慢与所含葡萄糖结晶的数量密切相关外，还与温度高低、含水量和形成蜂蜜化学组分的蜜源花种都有密切关系。

1、蜂蜜结晶与温度的关系

蜂蜜结晶与储存温度关系密切，冬季和初春气温低，蜂蜜中水分子运动减慢，分散葡萄糖分子结合的能力减弱。蜂蜜结晶的最佳温度为13-14度。若低于此温度，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的黏滞度和密度都大大提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。把蜂蜜储存在很低的温度（零下18度以下），能大大推迟结晶，但不能完全消除结晶。如高于最佳结晶温度，蜂蜜的黏滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。当温度超过40度时，结晶的蜂蜜就融化成液体状态。这就是为什么夏天蜂蜜不易结晶，而冬季和初春很容易结晶。

2、蜂蜜结晶与所含水分密切相关

水分含量高的蜂蜜，其葡萄糖的过饱和程度就低，结晶过程缓慢。不成熟的蜂蜜由于含水量高（一般超过26%），蜂蜜往往不能全部结晶，由于蜂蜜的黏滞变小，结晶的葡萄糖沉到容器底部，其他稀薄的糖液浮在上层，成为液固两相的半结晶状态。同一花种的蜂蜜，其含水量低的结晶快，含水量高的结晶慢，甚至不结晶。比如油菜蜜，当含水量在23.1%以下时，很快就结晶，形成油脂状；含水量在25%以下时，结晶就缓慢，结晶体就要软些，呈细粒状；含水量在26%-28%时，只能形成半结晶；含 水量在30%以上时几乎不结晶。不结晶和半结晶的油菜蜜不能储存，很快就会发酵变质。

3、与蜂蜜所含糖分种类密切相关

比如油菜蜜、棉花蜜、鸭脚木蜜、野坝子蜜以及一些甘露蜜等由于含葡萄糖、松三糖、蔗糖较多容易结晶；而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜，如纯度高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等不易结晶，甚至不结晶。甘露蜜多数含有较多的糊精，因而不易结晶，但有些甘露蜜由于含有较多的松三糖也很容易结晶，蜜蜂把这种甘露采进巢内，在酿造过程中就在巢脾上结晶。松三糖的溶解度比葡萄糖低，具有强结晶的性质。

蜂蜜的营养价值很高，女性养颜奉为至宝，目前蜂蜜市场鱼龙混珠，真假难辨，所以作为蜂蜜食用者，必须掌握一些蜂蜜知识，以防上当受骗，为我们的健康保驾护航。

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