川菜三十六种烹调方法(川菜烹饪特点简介)

导语：四川味道-川菜的特色烹调法（一）

急火快炒

急火快炒是川菜中颇貝特色的烹调方法。炒这种烹饪方法有一个显著的特点:成菜迅速。营养学家认为炒是比较科学的一种烹饪方法，因为它加热时间不长，成菜迅速，对原料中包含的营养成分破坏极小。爆炒、熘炒都属于这一类烹饪方法，成菜细嫩鲜香，突出原材料的嫩，突出过程的快。

代表菜肴:辣子鸡，鱼香肉丝。

干煸

干煸是川菜中很有特色的一种烹调方法，成菜具有干香酥软的特点，确切来说，干煸是一种将经过适当加工处理的原料放入锅内干炒至酥至香的一种菜肴制作方法。在采用干煸法制作菜肴时，要根据原料的不同特点采取不同方法，将原料体内的水分收干，干煸的材料不论荤素，都是既不上浆也不挂糊，只有这样，在制作时才能显示干煸的特点。在干煸过程中火候的运用就十分重要，这被看作菜肴制作的核心。干煸既可以认为是一种菜肴制作方法，也可以看作是菜肴在火候运用上的特点。

代表菜肴:干煸四季豆，干煸牛肉丝。

油爆

油爆菜是川菜中最常用的烹调方法之一，属于爆炒的范畴，成菜形状美观，嫩脆滑爽，紧汁亮油。油爆是指将用刀切好的小型材料下水煮四分熟后取出，沥干水分，立刻放入八九成热的油锅中炸至七分熟即捞出，然后再将沥过油的材料放入小油锅中，将事先准备好的勾芡汁倒入，调匀，这时材料刚好成熟即完成，不但口感好，而且成菜美观。

代表菜肴:油爆腰花。

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