鱼香的汁怎么调制(鱼香汁的佳比例配方窍门)

导语：做鱼香味的菜，鱼香汁记住“3211”比例，酸甜咸香刚刚好

鱼香味，是很能代表川菜的一种口味，因为在烹饪过程中能产生一种烹鱼的味道，口感咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁，这种口味无论做什么菜都能秒变下饭菜，如鱼香肉丝，鱼香茄子等都是备受食客追捧的。

鱼香味的菜最重要的就是鱼香汁的调配，鱼香汁主要是酸甜口的，很多人会和宫保味分不清楚，虽然主要调味料都是醋、糖、酱油，但比例不同口味是大不同的，在我很多次的烹饪经验中，认为遵循“3211”的比例做出来的鱼香菜味道最佳，也就是3份醋，2份糖，1份酱油，1份干淀粉混合出来的调味料，醋和糖是主料，不能放太多的酱油或者生抽。分享一道鱼香牛肉。

鱼香牛肉

所用食材：牛肉半斤，青椒、红椒各2根，黑木耳一把、胡萝卜半根，姜一块；郫县豆瓣酱1勺、香醋3勺、生抽1勺，白糖2勺，干淀粉1勺，盐和鸡精适量。

第一步：牛肉切丝后，浸泡10分钟，冲洗掉血水备用。黑木耳泡发，青红椒切丝，少量胡萝卜切丝备用。

第二步：牛肉控干水分，加入少量的盐和1勺生抽，半勺料酒抓匀腌制5分钟，倒入大约50克清水，抓匀后让牛肉吸收干净，加入1勺干淀粉，1勺油抓匀备用，牛肉呈现晶莹饱含水分的状态。

第三步：锅中适量的油，烧至6成热后，将腌制好的牛肉倒入锅中炒至变色后捞出备用。

第四步：炒锅中重新加少量油，加入1勺郫县豆瓣酱炒出红油，加入黑木耳、胡萝卜丝、青红椒丝翻炒均匀。

第五步：加入炒过的牛肉丝和少量姜末，加入鱼香味的调味料：3勺香醋，2勺白糖，1勺生抽，1勺干淀粉拌匀即可。

第六步：大火翻炒均匀，出锅的时候根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味即可。

——老井说——

鱼香肉丝主要是鱼香汁的调配，很多人喜欢用等量的醋、汤、生抽和淀粉，但鱼香味是酸甜咸辣口的，酸和甜应该是主要的味道，用3份醋，2份糖，1份生抽和淀粉调配是比较合适的。味道也更加接近传统的鱼香味道。

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