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焖海参的做法(如何焖海参)

导语:罐焖海参、果味时蔬虾仁、肉蟹煲

罐焖海参

食材:

鲜冻海参、葱段、盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤、

做法:

先将海参解冻后洗净,然后切条焯水在锅内放少量油,烧热后加入葱段,爆香后将葱段装起备用原锅中加入海参,再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤,然后盖上锅盖焖至汁收,加入之前爆香的葱段翻炒另起一锅将大葱炒香,垫入小瓦罐中盛入葱烧海参,罐口覆一张面皮,这张面皮金黄柔韧,不是常见的西式酥皮,而是中式的烧饼刷蛋黄液,烤10分钟至面皮熟透,跟一碟自制泡菜上桌

果味时蔬虾仁

哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”,果香浓郁、口感爽脆;调糊时加点儿小米面,颜色更佳,香气更浓。

脆炸秘笈

果味脆皮糊:脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克搅匀,放少许盐调匀。

制作流程:

1.取胡萝卜丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、苹果丁15克与虾仁30个拌匀,再倒入调好的脆皮糊75克抓匀。

2.锅入宽油烧至四成热,改小火下入挂糊的虾仁,炸至八成熟时捞出,油温升至六成热,再下入虾仁复炸半分钟,捞出控油,即可上桌。

肉蟹煲

批量预制:

1、压鸡爪:鸡爪300根洗净,剪去趾甲,从中斩开,入沸水汆烫一下迅速捞出过凉,放入高压锅中,添药香卤水浸没,加盖上汽后压6分钟,开盖备用。

2、蒸土豆:小土豆洗净去皮,改刀成小块,放入托盘大火蒸熟后取出备用。

走菜流程:

1、青蟹(重约180克/只)去壳治净,将蟹身一切为四,加料酒、葱姜水抓匀去腥。

2、锅入高汤烧沸,加少许酱油、盐调味,下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟,待年糕变软、土豆入味,捞起沥干摆入砂煲垫底。

3、锅入底油烧至五成热,下入姜丝、蒜瓣各10克爆香,倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色,舀入鸡爪300克,添高汤1000克大火烧沸,淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克,放干辣椒段10克中火煮4分钟,再转大火收浓汤汁,起锅盛入垫有素菜的砂煲,拣出蟹壳覆在表面,撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。

蟹煲酱制作:

锅入底油烧至四成热,下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香,加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克小火熬10分钟,关火即成。

阿胶浆制作:阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化,之后倒入砂锅,小火边熬边搅,加热至粘稠即可。

药香卤水制作:

1、吊高汤:猪筒骨40斤(斩断)、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入母鸡、老鸭,添入清水80斤烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣滓,约得高汤65斤。

2、香料包:八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克,以上香料放入温水中浸泡20分钟,沥干后过油炸香,装入纱布制成香料包。

3、药料包:当归、党参各100克冲水沥干,装入纱布。

4、蔬菜包:姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香,捞出装入纱布袋。

5、无花果粉:干无花果3000克冲去表面浮土,摆入垫有锡纸的托盘,入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出入料理机打碎成粉。

6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟,加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀,中火熬10分钟即成。

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