四川毛氏红烧肉(毛氏红烧肉配方)

导语：敢叫板毛氏红烧肉的川菜「酒香红烧肉」，汁浓｜酒香｜肉美

【文/两个味蕾】 一句话知识：“公馆”的由来。成都为历史名城，西蜀的首府,是旧时代达官显贵、文化名流会聚之地，这些人的所住的深宅大院,成都人称之为“公馆”

大部分人的印象中，提起红烧肉，一定是毛氏红烧肉。其实，在天府之国四川，有一道毫不逊色的红烧肉做法，它就是【酒香红烧肉】。酒香红烧肉，它是一道公馆传统菜，在大众市面上是非常少见的。这道菜有4个特点：整块猪肉油炸过后再改刀；烹饪过程不加香料；菜品不加食用盐却有咸香；红酒配肉酒香味浓。

【烹饪流程】

食材挑选是第一步。做好这道菜用三线五花肉为好，不能太肥也不能太瘦，肥瘦相间才能肥而不腻，吃起来唇齿留香。



将整块猪肉洗净擦干，放入烧热的锅中炙皮，就是把皮使劲在锅里面烙。通过炙皮把毛去净，拿刀把糊掉的部分刮掉，残留在肉上面它会发黑发苦。

锅中加入冷水，把肉放到锅里面。加姜、葱、料酒，少放几颗花椒，可以去掉肉的腥味。锅内水沸腾后稍煮，捞起来把水擦干。食用油下锅，大火加热油温要高，将肉块下油锅炸。通过炸制会去掉多余的油脂。大部分红烧肉都是改好刀再下油锅炸，瘦肉里面的水分和蛋白质，在高温下会快速的流失，所以吃起来非常的柴。但是整块炸了以后再改刀，里面的肉非常的细嫩。炸制金黄，表皮气泡就可以了。

将肉块放凉后进行改刀，切成4厘米见方的小块备用。接着，开始炒糖色。最好用冰糖，它的色泽更正。留底油下冰糖，小火慢慢炒制，等它出色，翻泡的时候，加入适量开水，糖色就炒好了。注意，冷水容易炸锅，非常容易烫到人。

热锅，下姜葱以及榨菜，榨菜是咸香，比放盐更好，盐只能有咸味。锅内炒香，加高汤，放糖色，大火烧开，下五花肉。加几片金华火腿，火腿能偶赋予汤汁鲜香的味道。加两勺醪糟，醪糟能增加肉质的香味。转到煲里面，加半杯红葡萄酒，可以提色降解脂肪。

文火煨一个半小时，肉质就非常柔软了。随着汤逐步地减少，里面的糖色和猪肉的胶原蛋白也会越来越稠，到最后就全部吸附在每一块肉上面。看起来特别的红亮口感细嫩软糯，汁多饱满。

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