煮水滑肉是热水调粉还是冷水调粉(煮水滑肉的做法)
导语:煮水滑肉只用猪肉和红薯淀粉就行?多做这2步,晶莹剔透汤都喝光
前情提要“是不是我们都不长大,你就永远不会老,是不是我们再撒撒娇,你们还能把我举高高!”这首王琦的《万爱千恩》,唱出了父母对儿女永远的恩情。
明哥生于70年代末,那是一个物质匮乏的时代,一年到头,也吃不上几顿肉,正是长身体的时候,妈妈看在眼里,急在心里,为了让我们能打打牙祭,就会省吃俭用的节约一点钱,赶场去给我们买一点肉回来吃。你们以为能买多少肉?一次最多两块钱的肉,两块钱的肉一家人怎么够吃呢?“只要思想不滑坡,办法总比困难多”她就只有把这些肉切成小片,裹上大量的红薯淀粉,已弥补肉少的尴尬,本来想炸酥肉的,可家里没有那么油呀!怎么办?就只好把家里面的泡酸菜炒一炒,加上水,然后和拌好红薯粉的肉一起煮熟,这样一家人就有一大盆菜,菜也有,汤也有了,当时也没有什么调料,那个香啊!小时候一个人可以吃一大碗,现在想起来,这应该就是妈妈的味道!
到了如今,物质不再匮乏,但是今年因为众所周知的原因,猪肉又很贵,也感觉吃不起了!哈哈!所以今天明哥买了4两肉,重新来做一个滑肉,目的主要是尝尝记忆中妈妈的味道。
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酸菜水滑肉原料、调料准备好原材料
原料:去皮前夹肉200克,红薯淀粉200克,鸡蛋一个,泡酸菜150克,野山椒20克,姜片10克,葱段20克,葱花10克,鸡汤或者清水600克,开水150克
调料:盐1克,味精2克,料酒10克,胡椒粉1克,猪油20克
制作过程腌肉
1、将去皮的前夹肉洗干净,切成长5厘米,宽3厘米,厚0.3厘米的片,然后放入盆中加盐,味精、胡椒粉,料酒码匀,腌制5分钟左右;这一步操作目的是除去肉的腥味,并且让肉有了一定的底味。
肉片挂糊
2,将红薯淀粉放入肉片中,加入开水,把红薯淀粉烫熟,然后放入鸡蛋,搅拌均匀备用;这一步为什么加开水请看文末的技术要领。
拌好的肉片
3,泡酸菜,斜切成片,野山椒,切成小段;
炒酸菜
4,炒锅放在火上,加入猪油,大火烧至5层热,加入泡酸菜,野山椒段、姜片、葱段炒出香味,等酸菜的水汽炒干后,加入清水或者鸡汤,转成小火熬5分钟至酸菜的酸香味释放出来。
酸菜要炒成这样子才好
[小贴士]1,猪油的天然脂香味能够更好的激发泡酸菜的酸香味,所以一定要用猪油;
2、酸菜一定要炒干水气,这样通过在汤里面煮制后,才会脆嫩爽口;
3,一定要熬制几分钟让酸菜和野山椒的酸香味充分释放出来。
煮制
5,将均匀裹上红薯淀粉的肉片,逐一用筷子夹起来,放入锅中,用小火煮约15分钟,然后出锅,盛入大汤碗中,撒上葱花,即可食用。
[小贴士]裹上红薯淀粉的肉片一定要用筷子逐个下锅,否则滑肉会不成型,并且要保持锅内的汤汁沸而不腾以免脱浆。
开吃了
技术要领1,肉片要切的厚薄均匀,红薯淀粉上浆厚度一致,才能保证成菜美观,成菜口感老嫩,才能完全一致。请尽量按照配方中的比例来使用。
2、此菜必须用红薯淀粉,包裹性和透明度才好。而且必须用开水烫熟,这样成菜的滑肉,才不容易掉糊,而且汤汁清爽,表面呈水晶状,晶莹剔透而有光泽,不会显得暗沉。
3,煮滑肉必须用小火,如果用大火煮的话,肉片容易掉浆,而且主要是滑肉裹了很厚的一层红薯粉,不容易熟透,所以需要长时间的煮制。
4,此道菜不建议加萝卜冬瓜等根茎类的蔬菜,以免它们抢走肉味和酸菜的酸香味儿,如果确实想加一点素菜,只能加一点点清香味好的绿叶蔬菜,如豌豆尖、菠菜等。
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