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横切牛羊竖切猪是什么意思(横切牛羊竖切猪要省力气看纹路)

导语:横切牛羊竖切猪

在火锅中,牛肉是主流菜品之一,什么雪花牛肉、吊龙、三花牛肉、牛五花、肥牛、嫩牛肉、牛舌、嫩滑牛肝,简直是应有尽有,可以说牛身上几乎没几个部位是不能吃的。

要使涮烫进火锅的牛肉美味可口,可从几个方面入手,今天我们讲讲其中一个点:刀工。

切肉,是每个自炊人或多或少都会遇到的问题,切肉切得好,成品不仅美观好看,肉质也会更加鲜嫩美味。

那么如何切肉才能保持肉不碎不散,形状完整美观,口感达标甚至更好呢?

俗语讲:“横切牛羊竖切猪,斜切鸡肉顺切鱼。”

很多人不太理解什么是横切和竖切,其实这说的是刀相对于肉上纹理的角度,像切牛肉的时候,运刀方向便应与肉纹呈90度角,这就是横切。

因为牛肉质老筋多,纤维较艮韧,受热时的回缩性比较强,不易嚼断,所以横着纤维纹路切割,即顶着肌肉纹路切(又称顶刀切),才能把筋切断,通过缩短纤维长度来降低咀嚼难度,使口感更好。

如果顺着纹路切的话,筋会保留,烧熟后肉质便会很柴,不易嚼烂。而猪肉纤维较易咬断,横切反而会破坏它的口感,故而需要竖切,也就是顺切。口感上的表现便是横纹切的肉会更滑嫩,顺纹切的肉会更加Q弹筋道。

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