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传统卤水豆腐的做法窍门(卤水豆腐的制作工艺做法流程)

导语:传统手艺卤水豆腐的做法,喜欢赶紧收藏

大家好 ,我是奇思妙想张大虾,关于美食,我们应该都听说过一句老话叫「民以食为天」。中华的民族是一个热爱美食的民族,从古至今传下了的手艺,造就了我们今天如此丰富的饮食文化。美食上的不仅仅是味蕾的享受,有时候也是味道带来的记忆。而美食本身,也携带着最质朴最强大的治愈效果。那么今天要给大家介绍的是便是大家都熟知的豆腐。

豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材,含人体必需的多种微量元素,还含有丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上,这样的健康食品一直深受大家的喜爱。

随着时间的发展,人们对豆腐制作工艺的前进和发展,豆腐又分为卤水豆腐,石膏豆腐,内酯豆腐以及蛋豆腐等。不同凝固剂点出来的豆腐都存在口感的差异。那么今天来重点讲讲传统工艺的卤水豆腐。

1、侵泡:首先先择优质大豆500克放入盆中,加入侵泡6-8小时,冬季时间可以适当延长。捞出后清洗,此时大豆会比侵泡时膨胀一倍。

2、研磨:将清洗后的大豆兑4-5kg的水打成豆浆。如果机器能够直接将豆渣分离出来,就可以不用再过滤了。如果不能分离开来,则要在豆浆煮沸后过滤掉豆渣。

3过滤:起锅点火,锅底中加入一点水,待水沸腾后倒入豆浆,这样豆浆则不容易粘锅。豆浆上的浮沫可以撇去,这样可以减少搅拌次数。如果不撇去,则很容易在温度过高时溢出。豆浆烧开后就可以过滤掉豆渣了。同时有一点需要注意,豆浆一点要烧开,如果豆浆没有烧开,则可能会引起食物中毒。

4、点卤:过滤了豆渣后的豆浆可以继续再煮一下,防止因为豆浆假沸,没有彻底被煮开,待完全确认豆浆被煮开后就可以让其凉一会儿,点卤时豆浆的温度再85度时较为适宜。点卤也决定着豆腐的质量及成品率。

再凉水里加入少量的卤水,让卤水的ph值接近中性。

具体操作上,用勺子中尧上一小勺稀释的卤水,在豆浆表面由中心向四周顺时针或者逆时针匀速下卤,之后又在豆浆的底部同样的方式下卤。下了两勺卤水后就可以先暂停,让豆浆与卤水反应一会儿。

不要既顺时针又逆时针又逆时针下卤,也不可翻转勺子,否则形成的豆腐会有蜂窝眼,影响豆腐的质量。而且下卤的速度不能太快,也一次的量也不能太多,否则会豆花形成的太早会影响成品率。

豆浆经过反应后有很大部分豆浆没有形成豆花,则在豆浆里非常、非常少量轻微的下卤。如果锅中形成大部分的豆花了,仍有少豆浆,那么就将豆花上边的黄浆水轻轻推向没有发生反应的豆浆里。

5、成型:豆花形成了,静置10-20分钟,如果黄浆水是淡黄色,那么证明豆腐点的不老不嫩,如果颜色偏深,那么可能是下卤过多。经过蹲脑后,将豆花尧入模具,用包布包裹,按出棱角,用重物压榨10多分钟,挤出黄浆水,可根据口感选择压榨的时间。小编比较偏好娇嫩的口感,所以只要豆腐成型就取下重物。如果喜欢豆腐脑的话,也可在形成豆花时候,轻轻按压一下,就可以加调料食用。

关于卤水豆腐的就介绍到这里了,也是小编自家豆腐店的经验总结,希望能够对各位朋友有用。关于豆腐,大家有些怎么样的吃法呢?欢迎在评论区里留言。

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