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云南的草芽是什么菜(云南草芽的做法大全)

导语:云南餐桌上的那些美味——草芽(象牙菜)

农历清明刚过,云南中部坝区的阳光已经很热烈,晒了大半天太阳的水田水温转暖,草牙种植户农已经开始下田劳作,栽培草芽的淤泥地深浅不一,凭着经验,农户们小心翼翼的前行。他们要找寻的是萌生匍匐在水下的长芽,它们根根色泽乳白、鲜嫩适中、洁白修长,形似象牙,也有人叫它们象牙菜。草芽的分裂力极强,每株大约能分裂出15条以上的新鲜草芽。

由于对气候、水质和土质的要求极端苛刻,云南的建水成了全国独一无二的草牙种植地,只有水温温和,含沙量少,肥力充沛的淤泥水田才能长出品相较好的草芽。在建水也仅有不超过5个村镇能种出好的草芽,其他地方就算能种植,也常常会种出茎秆发鏽(xiu)、味道涩柴的苦草芽和皮草芽,品质远不如建水草芽。

因为稀缺,建水草芽在食材界显现了珍贵的价值和地位。头一天摸来的草芽要泡在清水中保鲜,两端压上砖头,保证每根草芽都能吸收到水份,不至于干瘪。在建水,春天第一拨的草芽根本不愁卖,味道最纯真鲜嫩。

刚出水的草芽

洁白的草芽

草芽是自然馈赠给建水人的口福,建水人认为无论草芽和什么材料混合烹饪,它的味道都不会被其他味道埋没,更不会被味觉遗忘。

用草芽做菜方法看似简单,但过程很考究,在沸水里面过草芽,动作要迅速,稍有怠慢,鲜脆的草芽就会变老。

草芽米线

清新甜脆的素炒草芽是春天里建水人最家常的菜肴。

素炒草芽

素炒草芽

草芽基本不需要其他食材来调味,即使加入了酱油、醋和各种调味料也只是愈发显现出它的清淡素雅。凉拌生草芽最能体现出草芽原汁原味的鲜甜。

凉拌生草芽

汆上肉丝,鲜草的香味和肉香味相遇,一素一荤融合在一起,简单却又美味。

草芽肉丝

草芽切段,放进肉汤,稍稍汆一下,做成草芽汤,汤色洁白,芳香异常。

草芽汤

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