特色莲藕香辣酱怎么做(香辣味莲藕酱)

导语：特色莲藕香辣酱

江汉平原水湖众多，本地莲藕脆爽香嫩，品质尚佳。以本地优质莲藕，结合富有刺激回味的花椒，辣椒，开发一款具有浓郁地域特色，脆爽鲜香，麻辣开胃调味料。提升原料应用局限，拓展餐馆、酒楼、家庭多场所应用。

原料：

本地莲藕30 kg，糍耙辣椒 15 kg、辣椒粉4 kg、豆瓣酱12 kg、甜面酱10 kg、 花椒粉3 kg、复合天然香辛料0.15 kg、菜油30 kg、食盐6 kg、味精1 kg、白砂糖2 kg、鸡精1. 5 kg、 姜泥1.3 kg、蒜泥2.5 kg.

工艺流程

原料——备料——炒制——起锅——灌装——检测——塑膜——装箱——入库

备料

糍耙辣椒的准备，选用优质朝天椒，分选出辣椒柄与霉变和变质的辣椒。经过清洗去除沙粒等杂质，煮制25〜 30 min,8 mm孔径绞制，备用。

莲藕清洗粉碎，莲藕清洗去皮后，去掉腐烂，黑变莲藕，粉碎至0.2小颗粒备用。

菜油烧热至170℃加莲藕丁过油2 min,捞出控干后待用，加入生姜，大蒜，下糍耙辣椒炒制香后，炒制

将已备好原料经三段式炒制，分别加入豆瓣炒制，然后加甜面酱炒制温度达90℃以上，再加食盐炒制，加花椒粉炒制，加味精、鸡精、白糖炒制-微沸 (95〜105 C)，最后加入莲藕丁拌均后出锅。

炒制后的梭耙辣椒保证水份含量低于45%。

灌装

温度在85 C以上时热灌装;按瓶装规格进行灌装,灌装重量允许正偏差3〜5 g,不能有负偏差;封口加油以高于酱体表面1 cm即可.灌装时 注意尽量避免污染瓶口、瓶身。

检验

将已封口好的产品侧放24 h以上;再将产品瓶口朝上静置存放12 h以上;检查有无漏油现象,即可装箱。

注意事项：

辣椒用量随不同辣椒及辣度要求而不同，可以根据需要调节辣椒品种及数量；为使产品的保质期得到保证及使花椒香气更充足，使用少量油进行封口以保证酱的风味、 色泽、口感不受影响。

炒制温度及时间对产品口感、 风味、色泽影响较大。炒制温度太高，颜色发暗，产品易发干，甚至糊锅,造成产品质量下降;温度太低，一些风味成分溶解不充分，产品特有风味难以形成;炒制时间过短，产品内部温度不均，产品风味难以形成；时间过长,产品中水分蒸发太多，影响风味和口感。因此， 炒制温度及时间确定在95 ~105℃/6-8 min质量是最佳。

酱体质感粘稠适度、酱体均匀、无 颗粒状物体、无分层、红润有光泽、口感细腻，麻辣味适中，味鲜美醇厚，花椒香味浓郁，无异味。

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