各种湘菜美食的做法大全(湘菜菜谱)
导语：15道湘菜美食，好吃不腻家常菜，朋友聚会餐桌常驻菜谱！
一、原料：火焙鱼 80 克 油渣 150 克 尖青椒、红椒各 50 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 50 克）盐 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 香油 1 克 酱油 10 克 陈醋 5 克 大蒜子 30 克
三、做法：
1．油渣一般采用猪肥膘肉现场煎油而成。煎至呈金黄色，油渣酥脆时捞出。不要煎得太干，以防有焦煳味。
2．尖青椒、红椒切 0.5 厘米长的圈，大蒜子、生姜切成末。
3．火焙鱼下入五成热的油锅内，中火炸酥香，捞出沥干油。锅内留 20 克热油，下入姜、蒜末炝锅，下入尖青椒、红椒，加盐稍炒，加入火焙鱼、酱油、陈醋炒几下，倒入油渣，加味精，淋入香油，快速翻炒几下，出锅装盘即可。
藠头炒河蚌一、原料：鲜河蚌肉 200 克 藠头 200 克 尖红椒 40 克
二、调料：植物油 50 克 盐 2 克 鸡精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 鲜辣汁 10 克 辣鲜露 10 克 香油 1 克 料酒 15 克 大蒜子 30 克
三、做法：
1．将河蚌清洗干净，切 1 厘米大的小薄片，加盐、料酒、部分鲜辣汁拌匀入味。
2．藠头去蒂切片，尖红椒、大蒜子切米粒，生姜削皮切末。
3．锅烧热，放油烧至五成热时，下入蚌肉炒至变色断生，出锅。锅内放入 30 克热油，下入姜、蒜米炒香，再入藠头、红椒，加盐炒入味。倒入河蚌肉，加鸡精、胡椒粉、辣鲜露、鲜辣汁炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。
冰镇花螺一、原料：花螺 650 克 尖红椒 30 克
二、调料：辣酒花螺汁 20 克 花雕酒 10 克 酱油 10 克 生姜 5 克 芥末 10 克 冰块 200 克
三、做法：
1．将花螺焯水，冷后去掉内脏，入冰水内浸泡 20 分钟，或入冰柜中急冻 10 分钟。
2．尖红椒切 0.2 厘米厚的圈，生姜削皮切米。尖红椒、生姜加入辣酒花螺汁、花雕酒、少量酱油调和均匀，即成调和汁。芥末与酱油按一人一小碟的规格装成味碟。桌上每人一个味碟。
3．食用时，冰块铺底，放上花螺，淋入调和汁，上桌即可。
湘卤手撕鱼一、原料：鲢鱼 1 条（重约 900 克）尖红椒 50 克 大蒜 50 克
二、调料：茶油 1000 克（实耗 50 克）味精 2 克 生姜 5 克 蒸鱼豉油 10 克 香油 1 克 盐适量
三、做法：
1．鲢鱼宰杀后去鳞、鳃，背开去内脏、黑皮膜，洗干净。加盐腌制 2 天（使鱼的肉质紧，口感好），下入湘味卤锅内煮好，晾凉（不可卤太长时间，以免鱼烂）。
2．尖红椒切 0.1 厘米厚的小圈，大蒜切段，生姜削皮切菱形片。
3．将鱼撕成小块，下入五成热油锅内炸香，倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油，下入姜片、红椒、大蒜稍炒，倒入手撕鱼，淋入蒸鱼豉油、香油，加味精，炒匀出锅，装盘即可。
鲜辣汁炒蟹一、原料：肉蟹 650 克 尖红椒 50 克
二、调料：植物油 1000 克（实耗 100 克）盐 8 克 味精 2 克 鲜辣汁 10 克 鸡汁 10 克 胡椒粉 1 克 生姜 15 克 香葱 10 克 蚝油 5 克 香油 1 克 料酒 10 克
三、做法：
1．净肉蟹宰杀，去鳃、肚脐，洗干净。蟹壳保持整形，蟹肉砍块。加盐 5 克、姜 10 克、葱 5 克、料酒腌制入味。
2．尖红椒去蒂去籽切丝，余下的生姜削皮切丝、香葱切段。
3．把肉蟹下入六成热的油锅中，炸到呈金红色时倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油，放入姜丝炒香后下入肉蟹、红椒、香葱、味精、胡椒粉、鲜辣汁、鸡汁、蚝油，翻炒入味，淋入香油，出锅装盘。把蟹壳盖在蟹肉上即可。
湘卤海参丝一、原料：干海参丝 75 克 红椒 50 克 大葱 100 克 香菜梗 50 克
二、调料：猪油 50 克 盐 1 克 鸡精 2 克 鲜辣汁 10 克 生姜 5 克 香油 1 克
三、做法：
1．海参丝用清水浸泡洗干净，下入湘卤锅内卤制入味。
2．红椒去蒂去籽切丝，大葱切较粗的丝，香菜梗切段，生姜削皮切丝。
3．锅内入油，烧至四成热时，下姜丝炒香，下入红椒丝、香菜梗、大葱丝，加盐稍炒。倒入海参丝，加鸡精、鲜辣汁、香油翻炒均匀，出锅装盘即成。
红烩野生水鱼一、原料：野生水鱼 750 克 水发花菇 100 克
二、调料：猪油 50 克 盐 3 克 鸡精 3 克 料酒 10 克 辣椒酱 10 克 鲜辣汁 10 克 蒸鱼豉油 10 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 香葱 5 克 高汤 500 克 大蒜子 80 克
三、做法：
1．将水鱼宰杀后，去掉内脏、脚爪尖，砍成块。洗干净，沥干水。
2．花菇去蒂，洗干净，大的切成两半。生姜切片，香葱切节，大蒜子炸香。
3．锅内放猪油，烧至五成热时，下入姜片、水鱼煸炒出香味。烹料酒，加入盐、高汤大火烧开，撇去泡沫，改小火煨 30 分钟左右至熟烂。加入大蒜子、花菇、辣椒酱、鲜辣汁、蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精入味，撒入葱节即可。
包子煮活鱼一、原料：鲫鱼 1 条（约重 500 克）小笼包子 6～8 只 尖青椒、尖红椒各 15 克
二、调料：猪油 100 克 盐 8 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 牛奶 200 克 生姜 5 克 香葱 5 克 普汤 400 克
三、做法：
1．鲫鱼宰杀后，去鳞、鳃，剖腹去内脏（鱼泡、鱼子留用），洗干净。在鱼的背部两边剖一字斜刀，加盐 5 克腌制入味。
2．尖青椒、尖红椒去蒂去籽，切 0.2 厘米厚的圆圈。生姜削皮切菱形小片，香葱切花。
3．锅烧热，放入猪油烧热，下入姜片，将鲫鱼两面稍煎，煎到呈浅黄色。加入盐、普汤、牛奶、胡椒粉、辣椒，煮 5～6 分钟，加入味精，装入深盘。在鱼的两边摆放蒸熟的小包子，撒上葱花即可。
原味鲜墨鱼一、原料：鲜墨鱼 600 克 香菜梗 100 克 洋葱 50 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 50 克）盐 5 克 鸡精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 大蒜子 5 克 香葱 5 克 料酒 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．将鲜墨鱼撕去皮膜和肚子中间的软条，切成粗丝。加入料酒、适量盐腌制入味。
2．香菜梗切段，洋葱切丝，生姜、大蒜子切米粒，香葱切花。
3．将腌好的墨鱼丝沥干水，下入五成热的油锅内快速走油后倒入漏勺沥干油。锅内留 30 克热油，下入姜、蒜爆香后，下入洋葱丝、香菜梗，加盐稍炒几下。倒入墨鱼丝，加入鸡精、胡椒粉，炒匀入味，淋入香油，出锅装盘即可。
黄焖鱼头一、原料：鳙鱼头 1 只（重约 1250 克）红椒 20 克 鲜紫苏 30 克 香菜叶 15 克
二、调料：猪油 100 克 盐 8 克 味精 2 克 蒸鱼豉油 10 克 陈醋 5 克 生姜 5 克 香葱 5 克 普汤 750 克
三、做法：
1．将鱼头去鳞、去鳃，背开去内脏、黑色皮膜，鱼泡留用。清洗干净，在鱼的背面划一字斜刀，加适量盐腌制入味。
2．红椒去蒂去籽切丝，鲜紫苏洗净切碎，生姜削皮切丝，香葱切段。
3．锅内放猪油烧至五成热，下入鱼头两面煎至呈浅黄色，加入姜丝、红椒丝、盐、蒸鱼豉油、陈醋、普汤焖熟透，加入味精入味，放入葱段、紫苏，香菜叶，稍焖，出锅装入深盆内即可。
干锅牛蛙一、原料：牛蛙 750 克 尖青椒、红椒各 50 克 洋葱 30 克
二、调料：植物油 1000 克（实耗 50 克）盐 3 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 湿淀粉 10 克 酱油 10 克 生姜 5 克 干锅油 10 克 大蒜子 60 克
三、做法：
1．将牛蛙宰杀后，开膛去内脏，洗干净（牛蛙皮可留用）。把牛蛙砍成块，加盐、适量酱油、湿淀粉抓匀，入味上浆。
2．尖红椒、青椒去蒂去籽后切圈，大蒜子炸香（南方人喜欢吃熟点，蒜香味浓些），生姜切片。洋葱切丝后垫在干锅底。
3．将牛蛙下入五成热的油锅内走油，断生即倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油，下入尖椒、姜、大蒜子，加盐炒入味，再倒入牛蛙炒匀。加入味精、胡椒粉、酱油，炒入味，淋入干锅油，出锅，装入垫有洋葱丝的干锅内即可。
擂辣椒炒带皮蛇一、原料：养殖活蛇 1 条（重约 650 克）青辣椒 150 克
二、调料：植物油 100 克 盐 2 克 味精 2 克 酱油 10 克 生姜 5 克 蚝油 10 克 胡椒粉 1 克 香料包（八角 5 克 桂皮 5 克 草果 5 克 香叶 10 克 花椒 15 克）普汤 400 克 料酒 15 克 香油 2 克
三、做法：
1．蛇宰杀后去内脏，下入沸水锅内焯水去鳞，砍成 6 厘米长的段，再下入锅内焯水至断生，去其异味。
2．青辣椒去蒂去籽拍破，生姜削皮切片。
3．锅内放油烧热，下入姜、蛇煸炒出香味。加入盐、普汤，煮沸。撇去泡沫，加料酒、香料包，倒入高压锅内。上汽后压 8 分钟取出晾凉，去掉香料包。
4．锅内放油烧热，下入青辣椒，加盐擂烂。倒入蛇段，加入蚝油、酱油、胡椒粉、味精炒入味，淋香油出锅装盘。
炒嫩仔鱼一、原料：嫩仔鱼 500 克 尖青椒 100 克 尖红椒 30 克 紫苏 30 克
二、调料：植物油 1000 克（实耗 100 克）盐 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 红油 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．将嫩仔鱼逐只掐破肚皮挤掉内脏后，加盐腌入味。用清水清洗干净，沥干水。
2．尖椒去蒂去籽后切 1 厘米大的小片，紫苏洗干净切碎，生姜削皮切小菱形片。
3．将嫩仔鱼下入六成热的油锅中，中火炸焦酥，捞出沥干油。锅内留 20 克热油，下入姜片炒香。再下入尖椒加盐，稍炒入味。倒入嫩仔鱼、紫苏，加入味精，淋入红油、香油，颠翻均匀，即可出锅。
香酥泥鳅一、原料：小泥鳅 500 克 红椒 30 克 紫苏 40 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 50 克）盐 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 蒸鱼豉油 10 克 醋 5 克 白糖 3 克 香葱 5 克 红油 10 克 香油 1 克 料酒 50 克 大蒜子 30 克
三、做法：
1．泥鳅用清水洗净，沥干水分，装入陶器内，加料酒、盐淹死（淹时要盖严，以防蹦走），用漏勺再次洗净，沥干水分。
2．红椒、大蒜子、生姜均切米粒，紫苏切碎，香葱切花。
3．将泥鳅下入六成热的油锅中用中火炸香酥，倒入漏勺沥干油。
4．锅内留 20 克热油，下入姜、蒜、红椒米，加盐炒入味。倒入炸好的泥鳅，加入紫苏、香葱、味精、蒸鱼豉油、醋、白糖、红油、香油，快，速颠翻均匀，即可出锅装盘。
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