干锅蟹排的做法(香辣排骨干锅做法)

导语：舅妈餐馆的热销菜干锅排骨香辣蟹、新派潮州腌蟹、香辣口味蟹配方

干锅排骨香辣蟹

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​特点：

由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。

蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用，所以把二者搭配在一起，想法是不错的。

原料：

猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。

调料：

川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克），熟芝麻2克。

香辣油的熬制配方和工艺：

锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。

香辣底料工艺：

香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

制作方法：

（1）排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。

（2）太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。

（3）锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。

提示：

此菜价格偏高，可以用其他价位较低的蟹代替太子蟹。

快速出菜：

排骨提前卤好，客人点菜时，现宰太子蟹，上桌时间不超过6分钟。

新派潮州腌蟹

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介绍：

潮州的生腌蟹主要体现蟹本身的风味，但在东北这道菜肴似乎太过清淡，于是我们在制作这道菜时加入了大量的腌渍料使它能够有更为丰富的味道。

这款潮州腌蟹确实非常不错，从调味方法到整个烹调过程都很细致。如果飞蟹先开壳再腌渍，虽然可以吸收更多的风味，但是在冲水和速冻环节处理起来就非常麻烦。所以建议可不开壳直接腌渍，上菜时再改刀。

还有一种做法我觉得也可以借鉴，那就是温州的“十八斩”。它是将速冻好的蟹改刀直接加酱料上桌这种方法更能体现蟹的本味。

原料：

飞蟹2只，小料（泰椒粒、芫荽粒各10克，红尖椒粒、香葱粒、独头蒜粒各5克）。

调料：

腌渍料（古越龙山花雕酒1升，兰花一品鲜200毫升，家乐鲜露20克，美极鲜酱油30克，盐10克，味素14克，鸡精40克，葱段、姜片、蒜片各15克，香叶2片），香料油10克，辣椒油6克，酱油汁100克。

酱油汁配比

兰花一品鲜10毫升，家乐鲜露、香料油、泰椒粒、芫荽末各10克，美极鲜酱油30克，盐3克，味精、鸡精、家乐辣鲜露各4克，红尖椒粒、香葱粒、独头蒜粒各5克，辣椒油6克。

制作方法：

（1）飞蟹洗净，开壳．加入腌渍料腌制12小时捞出冲水去咸味，入冰箱速冻3小时。

（2）上菜时切成重约30克的大块，或者上菜后由服务员切成大块淋酱油汁、香料油、辣椒油，撒小料即可。

香辣口味蟹配方

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香辣蟹是一道四川省经典的汉族名菜。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成，以其独特的口味征服了大江南北不知道多少食客的味蕾，蟹肉在麻辣味中显得更加鲜美，唇齿留香，回味悠长，给人一种全新的味觉体验，值得在家常菜馆推广。

以下是香辣蟹秘制配方，希望对大家有所帮助。

原料：

肉蟹1千克。

调料：

盐6克,鸡精3克，白糖5克，料酒8g、葱段各10克，姜片40克，独蒜30克，青花椒25克，红花椒10克，沙茶酱、海鲜酱各5克，子弹头辣椒50克，老油40克，干生粉50克，香菜段10克，鲜汤1千克，色拉油2千克，自制香辣蟹酱100克。

做法：

1、肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖，去鳃和内脏,洗净后放在菜板上；取下蟹钳敲破,一分为二，蟹身斩成均匀的六块。

2、蟹钳、蟹身放入盘中，加料酒、姜片20克腌渍15分钟。

3、蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸，捞出控油。

4、锅内留底油50克，烧至七成热时加葱段、姜片20克、子弹头辣椒50克、青花椒25克、红花椒10克、独蒜30克，小火煸炒2分钟，加入预制好的香辣蟹酱料100克，小火煸炒2分钟，倒入鲜汤适量。

5、小火烧开后，加海鲜酱5克、沙茶酱5克烧沸，再放入肉蟹小火焖制2分钟，调入盐6克、鸡精3克、白糖5克小火翻炒均匀，盛入备好的容器中，撒香菜段即可上桌。

特点：

色泽红亮，鲜香、麻辣醇厚。

自制香辣蟹酱制法：

原料：

嵫粑辣椒600克，姜片30克，蒜片20克，郫县豆瓣150克，醪糟50克，花椒100克，色拉油1000克，香辣蟹油100g，白酒300克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至六成热时放入嵫粑辣椒600克、郫县豆瓣150克、醪糟50克，香辣蟹油小火煸炒20分钟爆出香味，放入姜片、蒜片小火炒约1小时即可。

自制香辣蟹油制法：

普通红油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香叶各30克，小茴香10克），葱段、姜块、豆瓣油各500克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油。

Tips：

1、嵫粑辣椒就是把干辣椒放锅内，加清水煮出辣味后，再绞碎。

2、这款香辣蟹上桌后，可跟香醋味碟（用香醋、姜末、盐、香油调制而成），鲜辣醋碟（用鲜辣椒末、香醋、盐、香油调制而成）搭配食用，别有一番风味哦。

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