山东酥锅是什么东西(山东酥锅的调料与配方窍门)

导语：山东酥锅，每一个山东人一整年的念想

每年过年家里都会煮一锅酥锅，今年也不例外。。

酥锅，代表着过年，代表着团圆！

小时候，跟放鞭炮、做腊肠、炸菜走油一样，只要吃到酥锅，便想，这年，就要来了！~

酥锅作为家常菜，最重要的是得有家常的样子，它不好看，不上相，甚至可以说是毫无颜值；不争不抢，在餐桌上永远是最低调、最稳重的那个，但是每当你夹一筷子放嘴巴里吧唧几下后，总会有”这菜不错“的想法冒出来。足以！

而且，这菜做起来也方便，做一大锅，等来客人后只需动手切一下便可上桌，大点的锅，出个十几个盘子是没问题的，深得女主人心意。

在家乡，酥锅，各家有各家的做法，各家有各家的讲究。

俗话说：“穷也酥锅，富也酥锅。”说明这菜，灵活性比较高，比如你家里有矿，你可以在里面放猪蹄、老母鸡、五花肉，甚至于放海参、鲍鱼也有酥锅味；如果你家里像我一样刚解决温饱，那放点小鲅鱼、冻豆腐啥的也很美味。

但，不管怎么样，酥锅要有酥锅样，这几点必不可少：

一、食材选择上，海带、藕、白菜，这“三贱客”缺一不可（这里的“贱”，仅仅只价格便宜的意思，不能多想！）。

二、炖煮时间，5小时起步，8小时最佳。

三、总要加点肉。猪蹄、五花肉、腿骨、板骨、排骨、牛骨等等等等，任选其一二三四五都可以，如果一点肉味没有，那这菜可以宣告失败。四、白菜够多！这菜不需要加水！大部分水份都是白菜提供。少了可不行。

下面详细步骤：

一、准备食材

上面讲的三贱客——藕、海带、白菜必须要有的。

白菜：白菜是核心，这菜不需要额外加水，大部分水分都是白菜提供！而且白菜本身那鲜甜的味道，也是酥锅最重要的底味！要大白菜，别搞些精致的小白菜来耍。

藕：选大藕，老点的好，不怕不熟，就怕煮完夹不起来。

海带：选干海带。鲁中地区不临海，以前吃不到鲜海带，都是干海带自己泡发，前人这么做，只需跟随就好。

肉类也一定要有：

猪蹄：前后蹄都可以，喜欢猪蹄满满胶原蛋白的口感，还能为汤汁提供胶原蛋白，形成猪蹄冻的感觉。喜欢吃肉的加点蹄髈也未尝不可。

五花肉：五花肉里面油脂丰富，会让汤汁变得更加浓稠，吸饱了这猪肉油脂，其他食材自然味道变得厚重浓郁，更不用说五花肉经过长时间炖煮本身入口即化的口感。

鸡：选母鸡，会使得鲜味更加突出。再说，骨头的酥了的鸡，也着实只能在酥锅里吃到了。

鱼：选鲅鱼。鱼肉必须加，味道更复合。鱼类的选择一般选择肉质紧实，纤维较粗的鱼类，比如这几块钱一斤的鲅鱼，最合适！

豆腐：豆腐一定是冻豆腐或者炸豆腐，不要白豆腐直接进去煮。冻豆腐跟炸豆腐一是能定型，不会太烂，二是能吸收汤汁。

另外可以搞点自选动作，随便你放什么，只要经得起长时间炖煮的就可以，我弄了些鹌鹑蛋跟金针菇。

下图这一车，一共200块左右。算是次顶配的酥锅了！

冰箱里的冻豆腐，拿出来。

二、处理食材

海带回来，先泡发。干海带，至少泡3小时，提前一天泡更好。这种海带会有沙，泡好后一定仔细清洗，免得吃的时候牙碜，扫兴。

处理干净后，把五花肉切成条，放海带上，用海带把肉肉卷起来。

就像下图这样。夹起来好。要使劲夹。

怕夹的松了，用牙签帮忙固定一下。家里有绳子更好了，绑的更紧。

猪蹄让老板砍开，泡血水。

藕，洗净切片。

鹌鹑蛋提前下锅煮熟。

家里有媳妇的，安排媳妇剥一下皮；没有媳妇的，先去找个媳妇。

这鱼也处理一下。头不要，鱼头腥，内脏啥的也去掉。说起这鱼头，还真有人专门爱吃酥锅里的鱼头，因为骨头都酥烂了，鱼头也可以直接嚼碎下咽，也真是林子大了，什么。。。。我可来不了。

起锅热油炸鱼。待油温上到7、8成，有阵阵白烟冒出，便可下鱼炸。炸鱼的目的一是为了定型，把鱼的表皮炸硬，不至于最后夹不起来；二是在一定程度上去除可恶的鱼腥味。

一半鹌鹑蛋下去一起炸。待两面金黄，便可捞出备用。

三、装锅

装锅太重要。一不小心，就糊锅咯。前功尽弃。

其实装锅，本着一个目的：不能糊锅！

糊锅肯定是锅底糊，所以把最不容易糊锅的放在最底下！什么最不容易糊锅？骨头跟藕啊！不要紧贴着锅底，有空隙就好。

我没骨头，那藕放最底下，然后接着铺白菜，还需要它提供水分。

接着再放一层藕片，真是怕糊锅。这样基本就能保证只要有水就不会糊锅了。如果再不放心，在锅底放几双筷子，几把陶瓷勺子都可以，目的也是防止粘锅。

切忌用大量白菜直接接触锅底，容易粘锅！

其他食材一层一层放就好。

肉类尽量往下放。猪蹄、鸡、鱼、五花肉一层一层放进去。还要注意的是把白菜的大叶子贴着锅壁插进去，使劲插，不让其他食材接触到锅壁为最佳。

最后再放点没卷五花肉的海带、鹌鹑蛋。然后还是用白菜叶包起来。老人讲的“遮头盖腚”，说的就是这白菜！

最后你会发现食材比这锅，高不少！不怕，煮一会儿就会被这锅牢牢控制住！

四、调味

调味简单。无需种类繁杂的大量调料。最不可或缺的是酱油和醋。其他调料，不影响大局。

下面这是我的配料。

生抽，一大碗，差不多500ml，不用加盐了。

这香醋，比下图碗里的还要多些，半斤多点。

料酒，也得半斤。

一点白酒。一两就好。

葱姜进去。

一小把花椒，3、4个八角。

冰糖一把。

只需要这些。

五、开煮

开火慢慢炖煮。一开始中小火，等温度上来，关小火。因为一开始如果开最大火催开，蔬菜里面的水份还没出来，糊锅是免不了的！

不一会儿就下图这样。可以看到，水分已经出来。

如果一会儿汤汁快要溢出，可以先盛出来，等汤汁少了再加进去。

再过一会儿，如此这般。

耐心等待7、8个小时，至少也需要5个小时。便可关火！

下图是分出来，一半的量。这一半媳妇带回丈母娘家。

剩下另一半，媳妇过来挑几个喜欢吃的。一会儿切盘。

最喜欢下面这海带包着的五花肉。经常长时间炖煮，肉肉早已酥烂，入口即化。让人垂涎三尺！回味无穷！

冻豆腐早已吸饱汤汁。蜂窝状的空隙，本身就用来吸汁的。

亮蛋蛋！

第一顿酥锅是热食，从第二顿开始，便要作为冷菜出现，那时汤汁已变成冻冻，也是超级美味哦！

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