导语：你吃过这么气派的家常打卤面吗？用实力展现卤面的澎湃视觉与口感

所谓打卤面，在中国的北方地区是极为盛行的一种吃法。总的来说，就是将做好的汤卤淋在煮好的面条上，吃时将两者拌匀食用。

老一辈好吃之人，还将打卤面细分为“清卤”与“混卤”两种，有些地方也称其为“朱儿油”、“勾交卤”。

而在北京以及其周边地区，则认为一碗好的打卤面，主要看卤子做得好坏与否。对于“卤”字的含意，通常认为要“黏稠”、“凝乎”，才算是名符其实。

对于老北京的食客来讲，更有：“凝而不浊、腴润不濡、醇正适口”这些描述，用来评判一碗打卤面的好坏与否。

虽然自己在家做一碗家常打卤面，也许达不到那么高的境界，但却可以从气势和味道上略胜一筹，从朴实无华中追求美味的真谛。

今天晨光教大家做的这一碗卤，使用的是类似于酸辣汤的做法。先将所有食材切成细丝后，再勾芡淋在面条上，也算得上是香气扑鼻了。

食材清单

猪肉丝 × 200克泡发虾米 × 30克黑木耳丝 × 60克胡萝卜丝 × 60克大白菜丝 × 300克鸡蛋液 × 2个马铃薯淀粉浆 × 适量葱花 × 适量酱油 × 2大茶匙白胡椒粉 × 1茶匙食盐 × 1茶匙清水 × 1000克

详细烹饪步骤

-= Step 01 =–

首先，将虾米与黑木耳提前泡发准备。

再将猪肉、黑木耳、胡萝卜、大白菜切丝备用。

-= Step 02 =–

在锅中加入适量的食用油，将猪肉丝倒入锅中，煸炒到肉色发白后，再加入泡发的虾米，煸炒出虾米的香气。

-= Step 03 =–

加入胡萝卜丝和黑木耳丝稍加翻炒后，再加入大白菜丝，然后将所有的材料翻炒均匀。

-= Step 04 =–

先在锅中加入1茶匙食盐、1茶匙白胡椒粉，然后与食材一起翻炒均匀。

再加入2大茶匙酱油、1000克清水，用大火将水煮开后，再转至小火炖煮5分钟左右。

-= Step 05 =–

用锅铲或勺子一边搅动锅中食材，一边将马铃薯淀粉浆慢慢地倒入锅中，给汤汁勾芡。

最后再淋上打散的鸡蛋液，等鸡蛋液开始凝固，稍加搅拌后，就可以关火了。

-= Step 06 =–

煮上一碗清汤面，将做好的卤子淋在面条上，再撒上一些葱花装饰，就可以食用了。

要点与小贴士

-= Tips and Point 01 =–

在将主要的食材切丝时，不要为了追求刀工，而将丝切得过细，这样在熬煮时，容易将切丝的食材炖烂掉，就吃不到食材原本该有的口感了。

虾米在泡发时，切记不要泡发的时间过久，等到虾米完全吃透了水分，这些虾米基本也就失去了它的作用。

最好使用温水稍加浸泡即可，让虾米呈现一种外软内硬的口感，这时的状态无论是单吃、凉拌菜还是加热炒制都是最好的。

-= Tips and Point 02 =–

将猪肉丝煸炒发白后，加入的虾米一定要煸炒到有香气飘出锅中，这样才能将虾米那特有鲜味给逼出来，从而让整个卤中不用味精，也能品尝出鲜香的味道。

再加上之后的小火炖煮，这些鲜香之味，会慢慢地渗入其它的食材中。

如果你的大白菜买得好，像是山东的“胶州大白菜”，会让这一股鲜香之味更加浓郁。

-= Tips and Point 03 =–

在淀粉浆的使用上，尽量按晨光的食谱所写，使用马铃薯淀粉来调制粉浆，它受热糊化之后的透明度要比像玉米淀粉之类更好。

而且冷却后的状态不会因为温度降低而硬化，重复加入也不容易水、粉分离，可以长时间保持卤的黏稠度。

-= Tips and Point 04 =–

关于白胡椒粉的使用，如果你不喜欢白胡椒的味道，也可以不使用它，味道上会稍显单调。

晨光建议，如果白胡椒粉省掉不用，最后的鸡蛋液最好也一并省掉，因为没有了白胡椒的压制，鸡蛋液的腥气会比较明显，这对一些味觉敏感的人来说，会比较难以接受。

晨光碎碎念

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