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面包制作的关键、基础和难点——面团发酵

老师为大家讲一下面包制作的关键、基础和难点——面团发酵。

发酵的原理是什么?

简单来说酵母会分解面粉中所含的淀粉和糖，从而产生二氧化碳和乙醇，而产生的二氧化碳气体又会被面团中形成的面筋所包裹，无法排出，所以就会让面团膨胀，并在内部形成均匀细小的气孔。

这就是面团在经过发酵之后会变大的原因了。

那么面团是发酵的越大越好吗?

当然不是!当发酵不足或过度时,烤出的面包绝对不是你想看到的样子.

1、发酵不足

会造成面团体积太小、质地粗糙，重点是，烘烤完成后面包的风味也会受到影响;

2、发酵过度

会让面团会产生酸味，变得更粘不易操作，并且在烘烤时还可能出现塌皮收缩现象;

所以正确的发酵绝对是面包制作的关键也是一项非常复杂且可以决定面包是否好吃的重点.

因此我们才能够看到在很多的面包配方中，会出现各种松弛、发酵、冷藏的步骤，且不止一次。那么这些步骤在制作面包时都有怎样的作用呢?别着急，我们一项一项地说……

发酵流程：

第一次发酵→中间醒发→第二次发酵

在经过第一次发酵之后，面团一般可以膨胀至原来的2~2.5倍大，完成发酵后，取出面团用手拍打，排出内部的空气，然后进行分割滚圆的操作，滚圆后，进行中间醒发步骤，最后进行整形完成第二次发酵。

在这个过程中就会产生很多的疑问,首先，说一个我刚接触面包时的一个问题,为什么不把面团一次性发酵到位?

无论是一次发酵还是二次发酵，目的都是为了让面团内部产生足够的气体，让风味更足。如果仅仅只是经历过一次发酵的面团，直接用来做面包就会没有风味可言，内部组织也会很糟糕。

所以就需要经过二次发酵来解决这个问题。

“其实，一次和二次虽然看似都是醒发，但其实也是不一样的，这一点从在专业领域里它们不同的名称就能看出：一次发酵Fermentation、二次发酵Proofing。”

中间的目的又是什么呢?

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