酱猪蹄配方商用(酱猪蹄怎么加工好吃)
导语:商业版酱猪蹄配方及详细加工制作教程
商业版酱猪蹄配方及详细加工制作方法
主料:猪蹄50斤。
香料配方:小茴香40克、八角20克、白芷20克、良姜15克、甘草15克、砂仁15克、桂皮15克、草蔻15克、陈皮12克、肉蔻12克、白豆蔻10克、草果10克、香叶3克,花椒3克、干辣椒段3克、丁香3克。
配料:干黄酱750克、大葱段500克、姜片400克、食盐350克、高度白酒200克、冰糖100克、海天味极鲜生抽两瓶、海天草菇老抽一瓶。
详细加工制作教程:
一、熬汤熬制方法:
1、准备猪筒子骨10斤、鸡骨架10斤,将其浸泡出血水、清洗干净,放入不锈钢桶中,备用。
2、不锈钢桶中加入清水100斤,放入姜片200克、高度白酒100克,大火烧开后中火熬制6-8小时,熬制高汤呈现乳白色时即可关火。
3、把熬制好的高汤用密漏过滤干净,取65斤高汤,备用。
二、香料处理方法:
把香料中的肉蔻拍裂,草果拍裂,全部香料放入盆中,加入清水淹没,浸泡30分钟。
浸泡好的香料清洗干净,装入香料包中,备用。
三、猪蹄处理方法:
1、把猪蹄用喷枪烧烤一遍放入清水中浸泡,刮洗干净,用砍刀从中间劈开,但是不要完全分开,留大概3厘米的连接处即可。
2、把猪蹄放入锅中,加入适量清水淹没,放入料酒200克。大火烧开撇去浮沫,焯水5分钟,捞出冲洗干净,控干水分,备用。
四、干黄酱处理方法:
把干黄酱750克放入盆中,加入清水淹没,用手搅拌,用清水稀释开,备用。
五、炒糖色方法:
炒锅中加入适量植物油润锅,加入冰糖120克,小火边炒,边用勺子把冰糖敲碎,炒至冰糖完全溶解后,由小泡变为大泡,大泡再变为小泡且棕红色时下入大约300克开水,烧开2分钟,取出,备用。
六、酱猪蹄酱制方法:
把准备好的高汤烧热,放入香料包一个,再放入所有的配料,下入干黄酱时要用密漏把残渣过滤出来,这样可以防止糊锅。
大火烧开后下入猪蹄小火煮一小时,关火焖泡2-3小时后即可出锅。
温馨提示:
此酱汤除了可以酱制猪蹄以外也可以酱制其他猪附件产品。
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