沙县小吃配方技术(沙县小吃标配)
导语：沙县小吃部分配方资料
沙县小吃---蒸饺
原料： 酱油 50 克，猪油 25 克，芝麻油 15 克， 葱花 50 克，姜末
7.5 克，味精 1 克，花椒面 0.5 克， 精盐 1.5 克。精粉 500 克，猪肉 250 克，青菜 250 克。
1.将猪肉剁成馅，加入酱油、精盐拌匀，再放入花椒面、猪油加入水向一个方向搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤净水分，放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。
2.把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成长条，下成 50 个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮。
3.左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一起，做成月牙形的饺子。
4.将饺子摆在展内蒸 10 分钟左右即熟。
沙县拌面
基本原料包括：面条 500 克左右，花生酱 50 克，时鲜青菜若干，酸菜，盐，味精（鸡精），香油，醋，蒜泥适量。
沙县拌面具体做法：
1、把面条下入开水锅内，煮熟，冷开水过凉，捞到碗里。
2、将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐，味精，香油，蒜泥，加入面条中搅拌，配上一碗清汤就可以享用了。
椒拌面片
配料：
主料 面粉 辅料 红、黄、绿柿子椒、面包片 调料 盐、白糖、醋、黑胡椒、熟芝麻、橄榄油、红酒。
操作：
1、 将面粉用水和成面团，切成面片，坐锅点火倒入水，待水开后放入面片煮熟捞出过凉，柿子椒切成丝备用
2、 将面包片切成丁放入煮熟的面片中，加入柿子椒丝，加入橄榄油、醋、盐、白糖、红酒、黑胡椒、芝麻搅拌均匀即可食用
葱油拌面
主料：切面
辅料：猪油、黄瓜丝、葱、姜 调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料。
操作：1、坐锅点火放入少许猪油，下桂皮大料炸出香味，再放入葱姜煸炒，加入料酒、酱油，白糖、盐、鸡精，倒入高汤烧开后转小火煮 20 分钟。 2、将煮好的汤汁倒入碗中，坐锅将面条煮熟捞出沥干水分，放入汤汁中拌匀，撒上黄瓜丝和葱末即可
凉拌面筋
配料：面筋 250 克、鲜菇 500 克、笋尖 50 克、麻油、白糖少许、老抽 2 匙、生抽 1 匙
操作：1.将面筋切丝。 2.鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝。 3.用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。
扁肉
是福建的特色小吃,比较像 北方的"馄炖"
材料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新鲜越好),馄饨皮三四两(越薄越好)
做法:
1 肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒,很难找到哦,呵呵,我在家就用擀面杖,小心手.把半斤肉分三份打,每块打五分钟左右,像肉泥了就差不多了,
2 在肉泥里加入盐味精,根据自己口味,
3 包馄饨大家都会了吧,可以包了,呵呵,这个不用教了吧
4 再教点小窍门给大家,在做汤饺或是馄饨的时候,先炸好一两匙葱
油(制作葱油:小葱,切记是小葱,不是大葱,把葱白切丁,锅里放油,油
热后,放入葱白,别炸焦了,一般大火炸十几二十秒就可以了,).在盛好的汤里加入一点,会让汤更鲜香,
5 锅里放三碗水,水开后放入馄饨,馄饨易熟,浮上锅面,就差不多了, 这样做出来的肉馅吃起来会很不一样,很滑很嫩的感觉,
传统做法
材料:是用新鲜的猪后腿肉。
做法:把整块的肉用木头棒槌敲打成肉泥，并加盐和少许味精或鸡精
搅拌均匀。也可以加入少量的香油：）这样打出来的肉泥很有弹性。
再用薄薄的四方面皮把弄成球状的肉泥包好。下锅用沸水煮熟就好了。一般是用猪的头骨熬汤，冲到盛扁肉的碗中。也可以用其他的汤代替。
扁肉的口感很好。皮又薄又滑，馅很有嚼劲，完全没有猪后腿肉原本的老涩感。加上好汤就更好吃了。而且扁肉很好包。方便自己在家做。
有点像北方的云吞。但绝对比云吞精致好吃。纯肉馅的啊！
桂林辣椒酱
原料：鲜红辣椒、豆豉和大蒜等。
做法：
1。将鲜椒摘把、清洗、绞碎后；
2。加入其它原料搅拌、封缸；
3。经过一定时间存放后分装。
特色： 具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、咸淡适口的特点。能健脾开胃助消化，为宴席或家庭调味佳品。
桂林辣椒酱因其配料的不同，有各种不同的品种，像蒜蓉辣椒酱，豆豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣香纯，辣后回甜，鲜中带香，是上好的调味品，有可以单独食用。
脆皮馄饨
脆皮馄饨的皮是燕皮，肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。 所谓肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。
制作方法
1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。
2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重 750～1000 克。
3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。
5.晾干：将鲜燕切成宽 16 厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。 产品特点 厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约 600 张。皮子特别有韧劲，放时间长了不吃，不会变糊变烂，还是很脆。燕皮具有特殊的加工工艺，是特产。
附：肉燕皮加工食品
一、“肉燕”(又名“小长春”)：
是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量
骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干
肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲
成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸 5 分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅
烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，
随后洒上麻油即成。
二、 “燕丸”：用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、
绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。
另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏
紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕
丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。
三、 “燕丝”：将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。
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