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卤香鸡的做法(卤鸡香料配方比例)

在生活中,很多人可能想了解和弄清楚一款13味料的香卤鸡配方,因采用了一种香料,而风味独特的相关问题?那么关于卤香鸡的做法的答案我来给大家详细解答下。

卤香鸡的做法(卤鸡香料配方比例)

这款香卤鸡,是我一位做厨师的兄弟从他的师傅那里学的,也是我这位兄弟的看家菜品之一,在他就职的餐馆,他的这款卤鸡,一直是一道旺菜,下酒佐餐皆佳。

原本我们的结识也是一个偶然,大概两年前,由于我一位朋友开了一家餐馆,我们经常到他那里捧场,其实也就是一些朋友的小聚,当时这位厨师在餐馆里主灶,性格开朗而真诚,尤其和我们有共同的爱好:酒,有时忙过了一天,晚上的时候,我们就经常在一起喝几杯。

共同的爱好很容易拉近大家的距离,我们的交流也就越来越没有隔阂,渐渐地处成了好兄弟,我尤其喜欢他的是,这位也是一位不安于现状的美食研究者,总想去研究出一些特色鲜明,让大家称赞的东西。

其实我总觉得,这种总去接受一些新思想,不断追求创新的性格,在当今的时代做餐饮和研究美食,是难能可贵的,只有这样,才能不局限于现状,不断突破自己,在美食中玩儿出一些全新的境界。

由于我们有着共同的爱好,就经常进行一些配方技术方面的交流,我把我的一些收藏拿出来,一起共同探讨,也给他提供了很多借鉴,以及一些新的思路,而他由于本身从事厨师行业,实践经验丰富,也自然有他的一些好的思想。

这位兄弟有一款香卤鸡,是店里口碑不错的一道特色菜,因为在食用时有一种独特的香气,而显得与众不同,可以说即使不在餐馆作为特色菜,而拿出去开店,也毫不逊色。

而我俩之间对于配方之类,是相互都不藏私的,因为我们对配方都有着相同的观念,就是说配方是美食服务于大众的工具,它的价值在于使用,而不在于私藏,而且大家志同道合的交流,往往能产生更多的思路和创意,让自己组合配方的水平也不断进步。

说到这款香卤鸡,兄弟说实际上原来的配方是他的师傅给他的,13味料的组合,其风格接近于某一种传统名鸡,他自己也使用了多年,后来按照他自己说,那容易躁动的心就开始不安分,这款鸡是不错,但感觉就是中规中矩,没有过多的特色,能否在这个不错的基础上再增加一些特色,于是就开始在原配方上琢磨。

一般的一款配方,其香辛料的组成,无外乎是首先去除食材的异味,然后利用与食材匹配的香料激发出其本味,之后再用一些有独特风格的香料做出特色。

而这款鸡的配方,在去异和出香方面,是比较均衡的,不适宜改动,如果想做出独有特色,就需要在第三个层面研究一下,也就是说用一些独有风味的香料,来突出特色。

后来试验了多次,兄弟确定了一种不常用的香料,试验了几次确定了用量,形成了一个新的配方,也就是我们现在吃到的这道香卤鸡。

我们先看看这个配方:

八角 16克

桂皮 10克

灵香草 8克

花椒 7克

小茴香 6克

白芷 5克

高良姜 3克

去籽草果3克

山奈 2.5克

肉豆蔻 2克

丁香 1.5克

砂仁 1.5克

陈皮 1.5克

提示:实际上这些不是具体克数,而是一个用料比例,香料用量,以总体克数占食材重量的百分之一为参考。

其中哪个是不太常用的香料,您是不是很容易就能看出来,对,就是灵香草!灵香草原本是东南亚地区经常使用的一种香料,由于其本身具有一种特异持久的香气,在制作肉类卤汁中主要用于增香。

我这位兄弟利用这样一个创新的方法,用灵香草替换掉了原来配方里他认为效果不突出的一味香料,就制作了一款有独特口味的卤鸡,其实这也给我们这些美食爱好者提供了一个实用性的思路,就是打破原有的认知,博采众家之长,是现在的餐饮技术研究需要的一种性格。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!

温馨提示:通过以上关于一款13味料的香卤鸡配方,因采用了一种香料,而风味独特内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。