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馒头裂开原因和解决方法(馒头出现裂口裂纹的原因及解决办法)

导语:馒头出现裂开等失败状况怎么办?该如何调整面团筋性?

制作馒头时,会发现失败的馒头可能会有馒头萎缩或裂开的状况,但经验不够丰富的人无法明确分辨造成的原因。其实常见的馒头失败因素主要是面团的筋性过强或不足影响,当遇到时该如何分辨面团的筋性,又该如何调整呢?糕饼老师傅要传授预防制作馒头失败的方法,及正确的面团制作比例:

馒头失败的原因及预防如何分辨筋性

要辨别馒头失败的原因及预防,就要先了解馒头萎缩或开裂原因。很简单,只要看馒头表面皱缩情形或开裂纹路,就能分出馒头失败原因

裂开的都因筋性不足、失去张力才会裂开。

皱缩的皆因筋性过强、拉力过大才会萎缩。

裂开的加些高筋面粉增加张力皱缩的加些低筋面粉减少拉力。其平均蛋白质含量维持在10.5 %左右就好了。

如何分辨筋性

当你制作馒头时,感觉面皮有点湿黏,蒸好后面皮是紧致的皱折,撕开时有点阻力不易撕开,那就是筋性过强,以后再制作时得更换面粉,或是加入低筋面粉或玉米粉、黄豆粉以中和筋性。假如制作馒头时感觉面皮松垮没有弹性,蒸好的馒头表面向下凹陷呈现死皮状,且当你拨开时很容易,没有阻力与拉力,那就是筋性不足或面粉放置过久失去筋性!

筋性过强:馒头硬邦邦,口感很硬

有句流行语「打狗会哀」形容做出来的东西很硬,大家都希望做出来的馒头松软有弹性,要是蒸出来的馒头像上面的形容一样,就会令人丧气,失去信心。

其实这种情况是因为发酵不足(即发时间不够),或搅拌不足导致发酵太慢,尤其在后发时,发酵很慢(正常是30 ~ 40分) ,如果超过1小时,这馒头肯定是硬的,或者是酵母粉太少,无法在面团内发挥作用,组织没有扩散,使整个面团都呈现硬体状态。

筋性不足:面团内部松软,口感黏牙

上面提到筋性过强发酵不足,馒头蒸出来硬邦邦,相反的,筋性不足发酵过度,蒸出来的馒头松散,吃起来糊糊的好像碗粿,这种情况是因为发酵过度,或酵母放置过量,面团内部细胞快速扩散,气孔过多过大,造成口感不够绵密,还有是用到筋性极差的面粉(如低筋面粉或过期面粉),这种做出来的馒头也会松散没有弹性。

筋性不足的馒头裂开

一般中筋面粉蛋白质含量8 ~10 % ,低于8 %就是筋性不足,这种标示的商品少见,除非你用到低筋面粉或放置过久失去筋性的面粉。当面粉蛋白质含量过低,筋性不足,面团就会失去张力而裂开:

5种比例情形

1.蛋白质含量在10 % 以下;水的比例在48 ~ 50 % 时:

其裂开情形是开怀的尽情大笑,裂口很大很深,也很长(如下图)。

2.蛋白质含量在10.5 % 以下;水的比例在50 ~ 52 % 时:

其裂开情形像得意地哈哈大笑,裂口不是很大也不会很深,也没那么长。

3.蛋白质含量在11 % 以下;水的比例在52 ~ 54 % 时:

其裂开情形是会心的一笑,裂口只有微微的一条长缝(如下图)。

4.蛋白质含量在10 % 以下;水的比例在54 ~ 56 % 时:

其裂开情形是羞涩的一笑,裂口只有像噗哧声ㄧ般的小缝。

5.蛋白质含量在10 % 以下;水的比例在56 ~ 58 % 以上时:

此时已经笑不出来了,蒸好的馒头会像面龟一样扁扁的躺在蒸笼里,不会裂开也不会皱,但其组织粗糙,口感黏牙(如下图)。

解决之道:

中筋面粉加入48 ~ 50 % 的水分后是不会黏手的,除非搅拌过度或用到筋性不足的面粉(蛋白质含量低于9.5 %) 。但若是面团和好(搅拌)后太硬,也并非是配方比例的问题,因为每个厂牌吸水量不一,而且面粉的放置时间长短也会影响吸水量,有时刚出厂的面粉与放置多时的面粉,其吸水量也有很大差异,此时可以多放些水,但加水量多少水需视面粉的吃水量来决定,没有固定的,这要根据经验来判断。

正确比例:

手揉面团时百分比算法为:水(克)÷ 面粉(克)× 100%

一般做馒头放48 ~ 50 %的水,也就是500克的粉放240 ~ 250克的水;做包子则是放51 %或52 %的水,也就是500克的粉放255 ~ 260克的水。

基本上如果面团内部水分为55 % 是不能构成裂开的,因为这面团水分多属于软面团,即使外皮太干,火力太大,利用烤箱温度将表皮烘干,也不可能造成裂开原因。

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