卤水上面的红油是怎么做的(卤水加红油)
在生活中,很多人可能想了解和弄清楚大厨亲自讲解「饭店的卤水和红油」,怎么制作的,有什么讲究?的相关问题?那么关于卤水上面的红油是怎么做的的答案我来给大家详细解答下。
饭店通用的卤水,(一)(红卤水)
制作方法;锅内放油500毫升,放白糖300克,冰糖拍碎300克,小火用勺子炒散,炒至糖融化呈深红色起泡,加水1500毫升,大火烧开,即成糖色,出锅备用;取不锈钢桶一个,将八角60克,桂皮60克,甘草15克,白扣8克,草果20克,整干红椒500克,花椒粒8克,陈皮10克,白胡椒粒5克,小茴香15克,丁香10克,香叶5克,罗汉果两个,肉桂10克,龙胆草8克,豆蔻6克,沙姜10克,苍术6克用卤料包包起(扎紧)放入桶里加水50斤,烧开。鸡架4个,猪筒骨4根过水也放入桶里改小火,放小葱50克,香菜50克,拍姜400克,加盐,,味精,鸡精,红烧酱油,生抽,倒入糖色烧开转小火炖一个小时即可,可以在放点红油500克,一锅很好的红卤做成。
注意;(一)(一锅卤水成本很高,需要保管好,就要每天坚持烧开,不能进生水,卤过的加工菜后也要烧开。)
(二)在湘菜馆红卤水用的广泛,如(乳鸽,霸王肘子,猪耳,牛肉,鸡,鸭,湘式拼盘,排骨等等)。
饭店通用的红油制作 (二)
红油的制作方法;取桶一个倒入50斤色拉油,烧热至九成,(取脸盆放红辣椒粉,放点水,八角,桂皮,香叶,白扣,拌匀备用)烧好的油放至地面上,冷却至7成热,加入拍姜,拍蒜,紫草(红色提色用的)小葱,洋葱,大葱,待配料浮出上面时,在放红椒粉,慢慢放进去,用勺子搅动,以免溢出来。操作全部完成后再搅动几下,让它浸泡一晚上,这样红油会很红。适合(炒荤菜,和干锅菜,等)
凉拌菜的红油制作方法(3)
凉拌菜专用红油(制作方法)取小桶一个,倒入500克红椒粉,芝麻50克搅拌备用,菜籽油2500克放锅里烧热9成至冷却到7成放入拍姜,八角,桂皮,香叶,白扣,小茴香,大葱,小葱,洋葱炸干捞出,再将由慢慢倒入辣椒粉里面,搅动,侵泡几个小时即可。
此红油适合所有凉菜。
温馨提示:通过以上关于大厨亲自讲解「饭店的卤水和红油」,怎么制作的,有什么讲究?内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。