酒楼怎样才能做旺(好的酒楼)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚大厨介绍：大师推荐17道酒楼旺销融和菜的相关问题？那么关于酒楼怎样才能做旺的答案我来给大家详细解答下。

烧椒皮蛋

原料：

水果辣椒，鹌鹑皮蛋，炸二荆条辣椒段，紫苏叶，酥炸粉糊，姜蓉，醋，酱油。

制作：

1、将水果辣椒洗净，放火上烧至表皮起皱、发黑，去掉黑皮，从底部切一个小口，去瓤，放进鹌鹑皮蛋，裹匀酥炸粉糊；

2、下热油中炸至外皮金黄，放入垫在炸二荆条辣椒段的紫苏叶上，配姜蓉、醋、酱油调的姜醋汁上桌即可。

脏脏鸡

原料：

春鸡1只（约600克），素食新疆手抓饭，时蔬，黑色干料，葱，姜，蒜，辣椒，花椒，盐，白糖，酱油。

制作：

1、将春鸡治净，放入加盐、白糖、蒜、清水调制的腌汁中浸泡2小时，取出，洗净备用；

2、将葱、姜、蒜、辣椒、花椒、盐、酱油炒好，入搅拌机中搅碎，均匀涂抹鸡身内外，抽真空，腌制1夜，放入低温慢煮机中以75℃煮2小时，取出，入烤箱烤8分钟～10分钟至表皮上色，放入盛有素食新疆手抓饭的盘中，点缀清炒时蔬，撒黑色干料即可。

3、黑色干料的配方：孜然，辣椒，酥小干葱，黑芝麻，竹炭粉，盐，胡椒，鸡粉。

芝士焗金仓鱼

原料：

活金仓鱼，芝士粉，芝士片，柠檬叶丝，盐。

制作：

1、将金仓鱼宰杀治净，加盐腌一晚，洗净，抹干水分，入热油煎至两面金黄，捞出沥油，改刀切块，码盘做造型；

2、将芝士粉撒在鱼身上，放上芝士片，点缀柠檬叶丝，用喷枪烧芝士至融化一半即可。

煨牛肉

原料：

牛腰窝，牛窝骨筋，油菜心，花椒，桂皮，肉果，香叶，草果，山奈，酱油，盐，冰糖，白糖。

制作：

1、将牛腰窝、牛窝骨筋洗净，改刀成块待用；

2、锅入油烧至七成热，下牛肉块炸至表面焦黄，捞出沥油；

3、高压锅入炸好的牛肉块，加热水没过，放入牛窝骨筋，加八角、桂皮、香叶、草果、山奈、肉果、酱油、盐、冰糖，压制30分钟，倒入炒锅中，加少许白糖，收汁，装盘，点缀焯熟油菜心即可。

瓦缸烧鸡烩炒饭

原料：

活走地鸡1只，腊肉，腊肠，熟香米饭，玉米粒，香茅，紫苏，姜块，葱花，盐，烧鸡盐，脆皮水。

制作：

1、将鸡宰杀治净，从尾部开膛，用烧鸡盐擦遍鸡身内外，鸡膛内加入香茅、紫苏、姜块，表皮涂匀脆皮水，风干1小时，放入瓦缸中烧熟，斩件待用；

2、将腊肉、腊肠切小粒，起锅爆香，加入熟香米饭、玉米粒炒香，出锅码盘，上面摆好烧鸡，造型即可。

六级干式熟成带骨牛排

原料：

干式熟成M6级澳洲谷饲带骨牛排900克，黑胡椒碎，海盐，美式黄芥末，法式黄芥末，黄芥末籽酱，老干妈豆豉酱，泰式甜辣酱。

制作：

1、将干式熟成牛排切割成块，以高温果木炭烤20分钟～30分钟，装盘，撒黑胡椒、海盐，搭配5种调味酱，上桌即可。

竹荪鸡汤

原料：

土鸡、竹荪

辅料：

枸杞、盐、料酒、姜

制作：

1.将土鸡洗干净（可以选择砍件或整半只）去除内脏，冷水入锅；

2.水沸腾一两分钟后，捞起鸡块，用冷水稍微冲洗一下鸡块；

3.砂锅中加入鸡块，然后加满水，加姜片几块、料酒一小勺，先大火烧开后，用小火慢慢炖；

4.竹荪先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），枸杞也泡发一下；

5.大约1小时后，鸡汤呈现金黄色，将枸杞和切段的竹荪投入鸡汤中煮大约10分钟左右，最后加盐调味，关火即成。

小土豆烧鲜鲍鱼

原料：

小土豆，鲜鲍鱼，大葱段，新鲜胡萝卜苗，寿司姜片，蚝油，鸡汤，白糖，老抽。

制作：

1、将小土豆去皮洗净，入蒸柜蒸20分钟待用；

2、将鲍鱼治净，中间切一刀，飞水，加鸡汤煲制2小时；

3、锅入油烧热，入大葱段、鲍鱼、小土豆，加蚝油、白糖、老抽小火炖制，大火收汁，出锅，点缀寿司姜片、胡萝卜苗即可。

干烧蹄筋

原料：

猪蹄筋200克、肉丁150克、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末、高汤、盐、鸡精、味精、蚝油、香油、藤椒油、葱花、色拉油各适量

制作：

1.猪蹄筋用开水发涨，待用。

2. 锅入油烧热，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后，再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味，接着掺入适量高汤，并放入猪蹄筋焖一会儿，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油。开大火将汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些葱花，起锅装盘便好。

韭香蹄筋

制作：

1.把涨发好的猪蹄筋放开水锅里，调入盐、味精和酱油煮5分钟后，捞出来控水。

2.净锅里放菜油烧热，先下烂肉末炒香，再把小米辣椒丝和拍大蒜瓣下锅炒几下，加入蹄筋后，边炒边调入味精和鸡精，在把韭菜段下锅快速翻炒的同时，加入辣鲜露、东古酱油和美极鲜，炒匀便起锅装在烧热的铁板上，即成。

口口脆锅巴丸子

原料：

猪肉沫500克，水晶锅巴1袋，黄瓜1根。

调料：

鸡蛋液2个，玉米淀粉60克，小苏打2克，盐、酱油、鸡精、味精、鱼香汁、色拉油各适量。

制作：1.把猪肉沫纳盆，加入鸡蛋液、玉米淀粉、小苏打、盐、酱油、鸡精、味精和少量的清水，顺着一个方向搅匀成肉茸；另把水晶锅巴捶碎；黄瓜切成短节摆盘内。

2.锅入色拉油烧热，把肉茸挤成丸子并粘匀锅巴碎，下入油锅炸至外酥内熟时，捞出来沥油，摆在黄瓜节上，最后浇上炒热的鱼香汁便成。

鱼香汁：

锅入底油烧热，下入泡椒碎50克炒香，放入葱末、姜末、蒜末各5克煸香，加入白糖、米醋各50克调味，勾芡，淋明油，出锅即可。

鸿福鲍菇牦牛掌

原料：

卤好的牦牛掌1000克、杏鲍菇300克、大葱丁30克、青椒丁20克、姜米、蒜米、泡椒末各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、鸡精、味精、 鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作：

1. 把卤好的牦牛掌剁成块待用；另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，下入油锅稍炸后，倒出来沥油。

2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。

3.往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油、花椒油便可装盘。

脆米狮子头

原料：

猪肉300克，马蹄丁20克，香菇丁、白菜叶、炸大米各适量，葱、姜、八角各适量，虾粉2克，蚝油3克，生抽5克，高汤、葱姜水、蛋清糊、淀粉各适量。

制作：

1、将猪肉切成4毫米见方的肉丁，加马蹄丁、香菇丁拌匀，加蚝油、生抽、虾粉调味，加葱姜水摔打上劲，用手制成每个约400克的狮子头，裹薄蛋清糊，入热油炸至三成熟，捞出；

2、锅留底油，入葱、姜、八角煸炒，入蚝油、生抽，加高汤，放入狮子头，盖上白菜叶，小火焖制2小时，捞出装盘，原汤勾芡，淋在狮子头上，撒炸好的大米即可。

农家扣风鸭

制作：

1、把风鸭放沸水锅里煮熟，捞出晾凉后，斩成块定碗，往碗里掺入煮鸭的原汤，蒸30分钟保温待用。另把娃娃菜切成块。

2、出菜时，把蒸好的鸭块翻扣盘中，滗出原汁入锅烧开后，调成咸鲜味并下娃娃菜，煮断生即捞出，摆在鸭块的周围。另将锅里剩下的汤汁勾二流芡，起锅舀在鸭块上面，撒些葱花和红椒末便好。

百花松露羊肚菌

原料：

羊肚菌8个、虾胶85克、百合100克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油10克、芦笋120克、姜片6克、蒜片8克、味粉2克、鸡粉3克、盐2克、生粉、水淀粉适量、鸡蛋清、食用油各适量

制作:

1.羊肚菌对破一开二，抹上生粉酿入虾胶，下油锅中煎至金黄色备用。

2.锅入油下入姜片、蒜片爆香，再下入芦笋、百合翻炒均匀，调入味粉、鸡粉、盐、曾味黑松露酱、水淀粉大火翻炒均匀，淋入曾味黑松露油即可。

孜然香棒骨

制作：

1、取长在猪后腿部位的寸筋骨，斩成段，待投入五香卤水锅里卤熟，捞起来待用。

2、锅里放色拉油烧至七成热，把卤好的寸筋骨下锅，炸至色金黄时捞起来。

3、锅里留底油，把炸好的寸筋骨放锅里，调入海椒面和孜然粉翻炒匀，起锅前撒些葱花并淋入花椒油和香油，装盘时稍加点缀即成。

老北京胡同烧鸡

原料：

净清远鸡1只（约1500克），香葱花，熟白芝麻，卤汁，盐，泰式甜辣酱。

制作：

1、将清远鸡去内脏，洗净，表面搓匀盐，用热水烫皮，入八成热油炸至表皮起泡，放入卤汁中烧开，关火，浸泡半小时，取出晾凉，切件装盘，撒香葱花、熟白芝麻,搭配泰式甜辣酱即可。

2、卤汁的配方：鸡汤，八角，香叶，桂皮，干辣椒，葱，姜，老抽，生抽。

温馨提示：通过以上关于大厨介绍：大师推荐17道酒楼旺销融和菜内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。