卤味鸭舌(卤鸭舌的做法及配料)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚卤鸭舌香辣红亮，秘诀是以火锅底料调复合卤水的相关问题？那么关于卤味鸭舌的答案我来给大家详细解答下。

火锅底料

由多种食材和香料浓缩调制而成

除了调制火锅汤底

还可用来制作毛血旺、串串等

经典旺菜

入菜后无需过多调味

即可使食材

麻辣入味、口感醇香

深受年轻食客的喜爱

今天，小微就为大家介绍

3款火锅底料制成的旺菜

赶快学起来吧

和味香辣鸭舌

制作/朱菊

餐厅/广州天荟融合私房菜馆

广州天荟融合私房菜馆行政总厨朱菊从川式辣卤中获得灵感，在做法上进行两处改良，设计了这道香辣鸭舌：第一，摒弃复杂的香料配方，以火锅底料、辣椒油、小米椒等调出复合口味，节省了制作时间，使出品更加快速；第二，将辣度减弱，使成菜味道柔和、微带甜香，更适合广东当地食客。

批量预制：

1.新鲜鸭舌1500克洗净，放入沸水中汆3分钟至变色，过凉备用。

2.锅入底油烧热，下生姜15片、干红花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香葱6根、鲜小米椒6个、999牌火锅底料60克炒出香味，倒入汆好的鸭舌翻炒均匀，添清水没过原料，调入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蚝油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火烧开后转小火煮10分钟，然后关火浸泡20分钟，使鸭舌充分吸收味汁。

汆过水的鸭舌放入卤汁中煮制10分钟

关火浸泡20分钟

走菜流程：

1.盘内摆入鸭舌500克。

卤好的鸭舌装盘

2.锅入煮鸭舌的原汁30克，加少许水淀粉勾薄芡，起锅均匀淋在鸭舌上，撒白芝麻、海苔碎各适量，稍加点缀即可走菜。

原汁勾芡浇在鸭舌上

撒少许白芝麻、海苔碎即可走菜

经典麻辣烫

制作/陈庆华

餐厅/食三姨麻辣烫

火锅底料加大骨汤熬匀，用它煮菜，麻辣味浓，口味特重，出锅后在表面淋上芝麻油、蚝油，撒蒜茸、葱花、香菜等火锅蘸料，激上辣椒油，葱香、蒜香、鲜香、麻辣等滋味瞬间冲入鼻翼，令人食指大动。许多客人评价：麻辣味太过瘾了，感觉像是在吃一碗麻辣小火锅。

原料一：

手工空心豆笋30克，黄豆芽30克，玉米3段，鹌鹑蛋3个，牛肉丸2个，猪肚2片。

原料二：

米线150克，苦菊40克。

制作麻辣汤：

锅入底油烧热，下火锅底料1000克炒出红油，添大骨汤5斤大火烧开即成。

走菜流程：

1.锅入麻辣汤150克烧开，下“原料一”大火煮3分钟，调入盐、味精、鸡精各少许搅匀。

2.下苦菊、米线继续煮半分钟，捞出装盘。倒入蒜茸、葱花、香菜各5克、蚝油3克、芝麻油2克，浇入烧至七成热的辣椒油15克激香即可走菜。

沸腾跳舞虾

制作/胡希金

餐厅/胡胖子有点味时尚餐厅

这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”，真真是一个味！轻装上阵的基围虾带领小伙伴花蛤，以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮，在葱油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一声点燃全场的热情，酣畅淋漓。

提前预制：

1.基围虾洗净，剥掉头和皮，开背去虾线，加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟，放入保鲜冰箱冷藏待用。

2.花蛤提前吐净泥沙，放入沸水中汆至刚开口，捞出待用。

走菜流程：

1.锅入底油烧至五成热，下入黄豆芽200克略炒，放入重庆三五火锅底料15克，添入高汤150克烧开，带汤倒入碗底待用。

炒好的黄豆芽垫入碗底

2.锅中烧水，水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。

3.取汆好的花蛤150克，和基围虾一起码在黄豆芽上，撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克，激入烧至九成热的葱油50克，淋入花椒油10克，点缀葱花5克上桌即可。

将汆好的花蛤和虾肉码在黄豆芽上，撒入自制香料粉

自制香料粉：

大地鱼干、金钩各100克，干香菇50克入净锅焙香，分别放入搅拌机中打成粉末，加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。

制作葱油：

锅入色拉油500克烧至五成热，下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头、香菜梗各50克，拍蒜、姜片各30克炸香，关火晾凉打渣即成。

特点：

虾肉弹牙，香辣微麻。

制作关键：

虾肉汆水的时间要控制在15秒内，否则口感变老、色泽发暗。

温馨提示：通过以上关于卤鸭舌香辣红亮，秘诀是以火锅底料调复合卤水内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。