牛肉怎么炒教程(牛肉怎么炒口感好)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚牛肉怎么炒，口感更细嫩？5道小炒牛肉，都是旺销招牌的相关问题？那么关于牛肉怎么炒教程的答案我来给大家详细解答下。

牛肉

是餐厅常见肉类食材之一

见惯了红烧、清炖的烹制手法

今天来点不一样的

小微为大家介绍

4款锅气十足的小炒牛肉

和一款极具特色的牛肉煎饼

牛肉提前腌制入味

辅以各种不同配料

4款小炒味型各异

或酸辣爽口

或滑嫩入味

或韧劲十足

都是餐厅的旺销招牌

话不多说

赶快GET五款牛肉菜品的

详细做法吧

桂林泡菜炒牛肉

制作/刘继东

餐厅/南宁808饭堂

大厨自制泡菜酸爽微辣，颇具桂北风味，煸干后与牛肉同炒，锅气十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉软嫩可口，是一道客人接受度极高的特色菜。

批量预制：

1.制作木瓜汁：取青木瓜250克去皮、籽后切成小块，放入料理机内打碎，过滤取汁。

2.牛里脊肉5千克顶刀片薄，依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、鸡精20克、味精15克、盐5克、淀粉200克、蛋清3个拌匀，封一层花生油冷藏腌制6小时以上。

3.胡萝卜、白萝卜、豆角、包菜、青椒等蔬菜洗净后用厨房纸吸净水分晒至半干，改刀成小块叠放入泡菜坛中，倒入米水没过食材，添桂林三花酒少许，撒盐适量，添坛沿水密封后将泡菜坛摆在太阳下腌制2~3天即可使用。

走菜流程：

1.取腌制好的牛肉200克抓匀后拉油备用。

2.炒锅炙透，无需放油，下自制泡菜300克，待锅气浓郁时沿边缘淋入花生油15克，放白糖5克、生抽5克，加牛肉片翻炒均匀，调入鸡精3克、味精3克、白糖2克、蚝油5克，滴老抽1克上色，翻拌均匀后勾薄芡、淋入明油即可装盘走菜。

技术关键：

炒制时要将泡菜的水分煸出，以免香味欠缺、锅气不足。

假蒌牛肉煎饼

制作/刘继东

餐厅/广西808饭堂

假蒌牛肉夹是广西的特色菜，为了将其香味发挥到极致，这道菜改变了传统用叶片夹肉馅的做法，而是将假蒌叶切碎后拌入牛肉馅中祛腥解腻，成菜外皮香酥、内里嫩滑，是当地食客的必点菜。

原料扫盲：

假蒌又名蛤蒌、山蒌等，叶可食用，是一种在中国南方广为使用的鲜香料，有祛油腻、解湿热的作用，其美味常与紫苏相提并论。

批量预制：

牛肉2500克用料理机打成蓉，假蒌叶750克切细丝，将二者置入盆中，加葱姜水50克、生抽20克、味精10克、鸡精10克、蚝油10克、黑胡椒粉10克、盐10克、老抽5克、蛋清3个、淀粉少许搅打上劲，挤成乒乓球大小的肉丸备用。

预制好的假蒌牛肉丸

走菜流程：

锅入底油，下牛肉丸15个用锅铲压成饼状煎制，不断翻面至成熟即可。

用锅铲将牛肉丸压成饼状煎制

不断翻面至成熟

试吃体验：

牛肉直接入油煎制，口感外焦里嫩，香气被激发得很彻底，假蒌叶的清香也十分解腻。

干煸牛肉丝

制作/凯哥

餐厅/成都拈一筷子

这款牛肉佐以大量干辣椒段制作而成，虽然看着不起眼，但几乎桌桌必点。此菜的特色有两点：首先，选料特别，几乎每一根都是半肥半瘦，还掺入了香而不腻、颇有嚼劲的牛胸口油，瘦的干香、肥的油润，十分好吃；其次，以辣酱、黄酒调味，出锅前还加入黄豆粉增香，实为佐酒佳肴。

制作流程：

1.选用带一截肥膘的黄牛胸肉3000克、牛胸口油1000克洗净沥干，改刀成筷子头粗细的条，放入盆中，加少许料粉拌匀入底味。

此菜所用牛肉肥瘦各半，还添入少许牛胸口油

2.锅入宽油烧至六成热，下入牛肉条中火炸3分钟，待颜色金黄时捞出沥油。

牛肉腌制后过油

3.炒锅炙透，放底油烧至五成热，下姜末20克、花椒20克、干辣椒段100克爆香，倒入牛肉条，添李锦记香辣酱60克、黄酒50克、酱油45克炒匀，再放料粉60克、黄豆粉150克翻匀，起锅后按每份400克装盘即成。

炒牛肉出锅前加把黄豆粉

料粉制作：

盐100克、鸡粉70克、山柰粉（起到袪腥的作用，并使成菜多了一股别致的姜香）30克、白胡椒粉20克、花椒粉10克搅匀即成。

仔姜牛肉丝

制作/马聪灵

餐厅/成都牛水煮

这道菜在制作时有三个亮点：首先，“刀法”别致，先将牛肉切片，再用刀背狠砸几下，斩断牛肉的筋膜后切丝加料腌制，更加入味；其次，自制一款小炒汁，入味快速又充分；第三，出锅前淋勺野山椒水，增加酸辣滋味。

批量预制：

1.腌牛肉：牛里脊肉5000克改刀成大片，用刀背狠砸10分钟，斩断牛肉筋膜，之后再切成丝，放入盆中加蔬菜水1200克不断搅打至吸足水分，放盐40克、酱油30克、蚝油25克、白糖15克、味精15克、鸡精15克拌匀，之后拌入蛋清400克、水淀粉300克抓匀上浆，入冰箱冷藏腌制2小时后取用。

2.小炒汁：黄豆酱油200克、美极鲜味汁150克、家乐辣鲜露80克、蚝油60克、老抽40克、湿淀粉15克、色拉油50克搅匀即成。

走菜流程：

炒锅炙透，下入菜籽油30克、猪油20克烧至七成热，倒入牛肉丝150克快速炒至变色，将牛肉拨至锅边，在油中放花椒碎5克，倒入鲜红小米椒段40克、仔姜丝100克爆香，拨回牛肉，淋入少许菜籽油翻匀，在油的滋润下，使主辅料的香气融合得更加完美，下小炒汁6克大火爆10秒，出锅前淋入野山椒水7克即可装盘。

牛肉炒至变色，加小米椒

放仔姜丝，再淋少许菜籽油翻匀

煳葱黄牛肉

制作/赵攀

餐厅/成都柴门头啖汤

如何将普通的小炒黄牛肉做得特别？首先，大厨炼制了一款煳葱辣油炒牛肉，增加特别的酸辣和葱香；其次，为牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，增加可食性。

批量预制：

1.腌牛肉：黄牛前腿肉洗净沥干，顶刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜断裂，入口更嫩。将牛肉放入盆中，每500克加盐5克、味精4克、酱油5克、啤酒10克、水淀粉8克抓拌均匀。

2.熬煳葱辣油：锅入菜籽油1000克烧至五成热，放大葱圈600克、野山椒蓉100克、姜末100克小火熬至葱圈变煳，待其水分全部炸干，沥渣即成。

自制煳葱辣油

走菜流程：

1.锅入清水烧沸，放魔芋片100克汆30秒，捞出沥干，加老抽2克拌匀上色。

2.锅入煳葱辣油30克烧至四成热，放腌好的牛肉300克快速炒散，待肉变色时拨至锅边，在油中放姜末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鲜红小米椒圈6克、自制豆瓣酱5克炒香，拨回牛肉，倒入魔芋片大火翻匀，起锅装盘，撒蒜苗段10克即可走菜。

锅入煳葱辣油，下牛肉炒散，放入豆瓣、野山椒等料炒香

翻匀后倒入魔芋片

Q：熬油时放了野山椒蓉，炒肉时为何还要加野山椒段？

A：此菜突出的就是煳葱香气和野山椒的那种酸辣味。熬油时放野山椒蓉，颗粒细碎，酸辣味能很好地融入油中，而炒肉时放野山椒段，让客人既能看见这个调味品，同时也便于某些重口味的客人拣食。

Q：牛肉不先滑油，直接生炒，能嚼动吗？

A：这道菜中的牛肉吃的不是嫩，而是韧，因此不经过滑油这一步，直接入锅炒香。在初加工时，牛肉已被斩断筋膜，口感并不会老。

温馨提示：通过以上关于牛肉怎么炒，口感更细嫩？5道小炒牛肉，都是旺销招牌内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。