各种火锅汤底的做法(火锅汤底怎么熬制)
导语：十款火锅汤底熬煮配方，大厨密不外传，喜欢的可以试试
1:火锅猪骨汤
主要材料:
筒骨3斤，老母鸡半斤，老鸭半斤，水40斤，料酒10克，京葱100克，白胡椒6克，姜片60克。
制作工艺:
第一步:将筒骨砍成块，老母鸡，老鸭都砍成大块，京葱切段，姜切片。
第二步:将筒骨，老母鸡，老鸭放入锅中加水，大火烧开撇去血沫，随后捞出冲水。
第三步:取一个大汤锅，倒入水，放入姜片，筒骨，老母鸡，老鸭，京葱段，开大火烧，烧半小时左右，待汤汁浓白，随后调味，胡椒粉，料酒。
第四步:上菜时，从汤锅中舀出适量的高汤，加盐，鸡精调味，放入几个枸杞，几粒红枣即可。
注意事项:
1:熬煮时，水需要一次性加，不可中途加水。
2:熬煮时，需要旺火或者中火熬煮，小火熬出的汤就不会太白。
3:关于料酒，汤汁如果没有现做现用的话，建议将料酒改成白酒。放料酒容易变质不好保存。
2:招牌火锅底料
主要材料:
干辣椒1斤，植物油2斤，牛油3斤，葱白段200克，豆豉30克，红星二锅头30克，小茴香200克，郫县豆瓣酱50克。
香料:
桂皮，八角，香叶各100克，山奈40克，丁香30克，香果20克，草果20克。
制作工艺，
第一步:将干辣椒段，用简单剪成小块，随后将辣椒籽剔除。辣椒籽容易糊锅甚至有异味。
第二步:将上述所说的香料用部分二锅头浸泡。这样可以去除异味，让香味更加浓郁，也可以去除杂质的作用。
第三步:香料浸泡半小时以上，随后在阴凉处通风。接着将其打成粉。将辣椒也打成辣椒面。
第四步:锅中倒入牛油，植物油将油烧至七八成热，接着将部分油浇入辣椒面中。
第五步:锅中留适量底油，下入葱白段小火慢炸至焦香，捞出残渣。
第六步:将豆瓣酱倒入，小火炒至出红油，加豆豉，翻炒一会，倒入辣椒面，大火快速翻炒，接着转小火，倒入香料粉，这里油温不宜过高，否则香料容易焦糊。随后倒入二锅头，小茴香，熬煮一会即可。
走菜时舀适量的火锅底料酱，与高汤加在一起搅拌均匀上菜即可。
3:涮毛肚火锅底料
主要材料:
菜籽油250克，牛油150克，京葱30克，廖糟50克，干辣椒段25克，生姜10克，郫县豆瓣酱150克，冰糖15克，蒜子20克
香料：
八角10克，桂皮，香叶各30克，山柰5克，丁香1克，香草1克，小茴香5克，草果3克，紫草2克
制作工艺：
第一步：将京葱斜刀切段，干辣椒切小块，去除中间的籽，豆瓣酱也剁细一些，姜拍碎。
第二步：锅中倒入水，大火烧开，接着倒入辣椒段，煮至1分钟，捞出，随后将其剁成蓉。
第三步：锅烧热，倒入菜籽油，牛油搅拌至化，紧接着放入姜葱蒜煸炒出香味，随后下入豆瓣酱，辣椒蓉小火翻炒半小时（这里需要不停的搅动，不如容易焦底）炒至无水份，京葱焦黄时，将京葱，姜，蒜子捡出不用。
第四步：将香料全部倒入锅中小火炒至出香味，香料的颜色变深，下入冰糖，廖糟，继续翻炒至锅中无水份为止。底料即成。
走菜：
锅中倒入少许油，下入干辣椒，花椒适量炒至出香，随后倒入上述的底料，加高汤4斤左右，煮开加盐，鸡精调味即可。
4:青椒火锅底料
主要材料：
青色小米椒1斤，新鲜青花椒100克，植物油2斤，葱姜蒜各50克，盐，鸡精适量
香料：
桂皮2克，八角，香叶筚拨，小茴香各6克，山柰，孜然，丁香各2克，白蔻7克，陈皮4克，老姜50克，香果5克
制作工艺：
第一步：将青色小米椒清洗干净，沥干水份，将其剁成末，青花椒洗净沥水备用。葱切段，姜切片，蒜去两边备用。
第二步：锅烧热，倒入油，下入葱姜蒜煸炒出香味，随后倒入小米椒末，青花椒，转小火煸炒10分钟，不停翻炒至香。
第三步：炒香后，倒入山柰，八角，香果，陈皮翻炒3分钟，倒入白扣，老姜，丁香，孜然，小茴香，香叶，筚拨，炒5分钟，至干香浓郁，下入盐，鸡精调味即可。
走菜：
出菜时，取青椒火锅底料200克，新鲜青花椒16克，自制高汤350克，小米椒适量，盐，鸡精适量调味即可。
5:简易骨头汤底料
主要材料：
老母鸡，老母鸭各半只，筒骨8斤，鸡骨架3斤，清水50斤，姜50克，京葱20克，白胡椒粒少许，盐，鸡精适量
制作工艺：
第一步：将老母鸡，老母鸭，鸡骨架，筒骨等原料都砍成大块，随后放入水中冲洗半小时去血渍以及残渣。姜切片，京葱斜刀切段。
第二步：锅中倒入水烧开，倒入原料汆水至透，随后倒出用清水洗净。
第三步：取一口大汤锅，倒入50斤水，煮开，下入原料，大火烧开，放入姜片，葱段，白胡椒粒。熬煮半小时至汤浓白。最后加盐，鸡精调味即可。
注意事项：
熬汤时水一定要加足，中途不可加冷水。一定要汆水，和冲洗血渍，这样可以使汤汁浓白，没有杂质，也不会浑浊。
6:羊肉汤火锅
主要材料：
羊脊骨5斤，羊棒骨1斤，姜15克，京葱50克，红星二锅头10克，盐，鸡精适量
香料：
桂皮，八角，香叶各2克，花椒5克，干辣椒10克，丁香3克，白蔻4克
制作工艺：
第一步：将羊脊骨，羊棒骨都砍成大块，京葱切段，姜切片。将香料用纱布包裹严实。
第二步：锅中倒入水烧开，放入姜片，羊脊骨，羊棒骨烧开，随后倒出冲洗干净。
第三步：取一口汤锅注入50斤水烧开。
第四步：取一口干净的锅，锅烧热，倒入少许油，下入葱姜煸炒出香味后，倒入羊脊骨，羊棒骨翻炒一会，注入适量开水。然后将这一锅全部倒入汤锅中。
第五步：汤锅用大火烧，加入香料包，大火烧半小时，随后改小火炖煮至羊脊骨熟烂即可。
第六步：上菜。
7:鸡汤火锅
主要材料：
土鸡一只，老姜20克，干贝，金钩30克，红枣，枸杞，盐，鸡精，京葱各适量
制作工艺：
第一步：将土鸡骨头和肉分离开来，随后将其砍成块。
第二步：将土鸡用水冲洗干净。
第三步：锅中倒入水烧开，下入土鸡，汆水煮透，倒出在冲洗干净。
第四步：锅中倒入30斤水，烧开，下入土鸡，姜片，京葱段大火烧20分钟，接着加入干贝，金钩继续烧十分钟即可。
走菜：
上菜时，再加红枣，枸杞煮开，放盐，鸡精调味即可。
8:特色羊肉汤火锅
主要材料：
羊肉5斤，羊骨2斤，羊油200克，京葱80克，姜50克
香料：桂皮3克，白芷8克，良姜3克，草果3克，陈皮3克，山柰1克，砂仁1克，白蔻2克，花椒3克，小茴香1克
制作工艺：
第一步：将羊肉切成大块，羊骨砍成块，京葱切段，姜切片。香料用纱布包裹起来。
第二步：将羊肉，羊骨用水冲洗干净。
第三步：锅中倒入水烧开，下入羊肉，羊骨，姜，适量红星二锅头去腥，烧开至沸，随后倒出冲洗干净。
第四步：锅中倒入50斤水，大火烧开，加羊肉，羊骨，姜片，京葱段，大火烧20分钟，撇去浮沫。接着倒入羊油。
第五步：继续熬煮十分钟，转小火，下入香料包熬煮直至羊肉软烂，下入盐，鸡精调味即可
第六步：上桌即可。
9:天麻山鸡火锅
主要材料：
天麻片200克，何首乌100克，山鸡2只，人参片50克，盐，鸡精，料酒适量，生姜15克，花椒粒10个，京葱段15克，高汤30斤
制作工艺：
第一步：将山鸡砍成大块。
第二步：锅中倒入水，烧开，下入姜片，山鸡块，煮至沸，随后撇去浮沫。捞出，用水冲洗干净。
第三步：锅烧热，倒入少许油，下入葱段，姜片，花椒粒炒香后，放入鸡块煸炒，倒入料酒爆香去腥。随后倒入高汤。
第四步：大火将高汤煮沸，接着下入天麻片，何首乌，人参片，转中火，煮至鸡肉软烂然后用盐，鸡精调味即可。
第五步：上菜。
10：浓香西红柿汤底
主要材料：
番茄3个，洋葱50克，韩式辣酱200克，黄油50克，蒜子50克，京葱20克，姜10克，盐，鸡精适量
制作工艺：
第一步：取两个番茄切块，放入榨汁机中榨成汁，洋葱切成末，蒜子，姜剁成末，京葱斜刀切段。另外一个番茄切片。
第二步：锅烧热，倒入黄油搅至化，放入洋葱，蒜末，姜煸炒出香味后，倒入韩式辣酱搅匀，再加番茄汁搅拌至沸后，倒入20斤水。
第三步：待锅中烧开后，加盐，鸡精调味，放上京葱段即可
第四步：上菜。
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