清汤蟹黄丸子属于哪个菜系(清汤蟹的做法)

导语：中华粤菜潮州菜：清汤蟹丸

清汤蟹丸

清汤蟹丸，海鲜类肉丸是潮菜的特长，此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。

【原料】

蟹肉 250 克，鲜虾肉 200 克，肥猪肉 25 克，鸡蛋清 30 克，浸发香菇 10克，荸荠肉 25 克，熟瘦火腿 10 克，精盐 3—5 克，味精 2 克，胡椒粉 0.5克，芝麻油 0.5 克，鱼露 5 克，植物油 5 克。

清汤蟹丸

【制作】

1.将蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪时可留下 1/5 蟹钉附于蟹身），用刀柄将爪肉碾压出来，再用刀将蟹钉撬去（不去蟹钉，显不出肉纹，肉退不净），然后将蟹身剖成两边，顺着肉纹将肉退出，蟹螫剁成两截，用刀拍破硬壳取肉。

2.虾肉洗净，吸干水分后剁成茸；荸荠切成细粒，用清水洗净，吸干水分；肥肉、香菇、火腿均切成细粒。

清汤蟹丸

3.将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶，再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料，挤成 24 粒丸子（每粒约 20 克），放在涂有油的碟里，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约 7 分钟至熟，取出倒在汤盅里。

4.中火烧热炒锅，下沸水 1000 克，加入鱼露、麻油、胡椒粉，烧至微沸淋在丸子上便成。

【特点】

丸子香醇，鲜嫩，汤味浓。

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