在生活中，很多人可能想了解和弄清楚皇后猪脚卤水 做肘子味道依然霸气的相关问题？那么关于皇后卤味猪蹄的做法的答案我来给大家详细解答下。

|创意思路|

猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中卤熟再炒香，回味悠长。这款卤水在吊制时加入鳝鱼骨提鲜，趁热激入熬好的葱油，鲜香微辣。

|鳝骨猪脚卤水的调制|

(1)、筒子骨10斤拍破，冷水下锅焯去血沫；鳝鱼骨5斤洗净，用油煎香，二者一起放入不锈钢汤桶中，冲入清水60斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

(2)、八角、桂皮各50克、香叶、白芷各40克、陈皮、甘草、白豆蔻（去籽）、排草、肉豆蔻各30克、草果（拍破）、黑胡椒粒、香茅草、小茴香各20克、砂仁、丁香、高良姜各10克，入清水浸泡5分钟，封入香料包，放入步骤1熬好的底汤中。

(3)、锅入色拉油500克烧至五成热，下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头块、独头蒜各60克、姜片20克炸香，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁500克、龙牌酱油300克、盐200克、白糖、老抽、蚝油各100克，保持小火继续煮50分钟，关火下入鸡粉、味精各200克搅匀，加盖焖25分钟，打渣即成。

|制作流程|

(1)、猪脚洗净，表面刷一层色拉油，上火燎去残毛，放入淡盐水中浸泡30分钟，用刀刮净焦黑的毛茬，冲洗干净，一分为二待用。

(2)、锅入宽油烧至五成热，下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡，捞出沥干。

(3)、将调好的卤水烧开，下入炸好的猪脚，调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟，关火后浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成块。

(4)、锅入色拉油100克烧至五成热，下干辣椒节20克煸香，放入卤好的猪脚块750克，调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克，淋入香油5克翻炒均匀，点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。

|制作关键|

(1)、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡，能有效去除毛腥味。

(2)、猪脚燎毛前刷一层油，既能增香，又能助燃，将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。

(3)、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中，不但能使表皮涨发变厚，也更易入味。

(4)、卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟，这样煮出的猪脚软糯且不易散，也更加入味。

|技术探讨|

<Q：我感觉“皇后猪脚”的这款卤水香料味太重了。猪肉虽然比较“吃”香料，但是过犹不及，下料太猛肯定会掩盖猪蹄本身的肉香，毕竟食材的本味最能打动人心，也是烹饪所追求的“化境”。

猪蹄的处理主要包括去毛、遮腥和入味，去毛这一步尤为重要。按照我的操作经验，炙毛前要先将猪蹄水，这样猪毛才能坚起来，许多厨师都忽视了这一步，直接上火，所以容易煤不干净，炙毛后还需要再我一次水，然后用小刀刮掉表皮烧焦的毛茬，放在细流水下冲洗干净。

猪蹄腥味较重，许多厨师用香料和辣椒遮腥，也有拿蔬菜汁和牛奶腌泡的。其实最传统也最有效的办法就是我水，不是简单的过一下，而且要分多次、长时间地将原料焯透，每次5-6分钟，总共至少20分钟。汆煮过程中要加入大量姜和白酒，可以将厨余废料姜皮收集起来作此用途。

<A：这款卤水的香料味确实有点重，因为要迎合当地人重口味的饮食习惯。长沙人比较喜欢香料的味道，无香不成席，连蘸水都要加香料熬制。

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温馨提示：通过以上关于皇后猪脚卤水 做肘子味道依然霸气内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。