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上浆有几种方法(上浆适用于哪些原料)

在生活中,很多人可能想了解和弄清楚搞懂这5个“上浆”原理后,我突然发现,自己竟然会做菜了的相关问题?那么关于上浆有几种方法的答案我来给大家详细解答下。

上浆有几种方法(上浆适用于哪些原料?)

在过去很长一段时间里,对于下厨这事,我可以说是一窍不通。对此,还曾发生过类似冷水下锅煮饺子,导致饺子黏成一坨等乌龙事件,并被家人朋友笑话了很久。说到我真正对下厨感兴趣,并且在厨艺这事上有了长进,还是在我开始钻研一些烹饪原理后。

如果把下厨比喻成作画的话,学画画的时候需要学习很多绘画的基础知识和原理,那学做菜的时候,也一定少不了对各种烹饪知识的了解。无论起步有多晚,只要掌握一些基础烹饪原理,做菜这事,也并没有那么难。

要想把菜肴的口感做得更美味,外观更诱人,“上浆”这块可是个基本功。在搞懂了5个“上浆烹饪原理”后,我突然发现,自己居然会做菜了。下面,我跟大家总结了我认为很实用的5个有关“上浆”的烹饪原理,一起来看看。

1、关于“上浆”背后的工作原理

“上浆”,是一个专业的烹饪术语,也是我们在学做菜时要掌握的一个基本功。在学习怎样操作之前,我们应该先了解下上浆背后的工作原理,以及通过上浆能达到什么样的烹饪目的。

所谓的“上浆”,用句大白话来描述,就是在食材下锅前,给其表面挂上一层浆状的保护膜。与此相对的,还有“挂糊”。只是“上浆”挂上的浆质地要稀薄一些,“挂糊”挂上的糊质地要浓稠一些。

给食材“上浆”,主要起到2个目的:一是可以锁住食材中的水分和原味,使做出来的菜肴口感更滑嫩;二是避免一些食材下锅后出现碎烂的情况,有助于保持食材的原形,这样成菜后的外观也会更好看一些。

因此,“上浆”背后的工作原理,就是借助在食材表面挂上一层浆状物,从而起到保持食材原味和原形的目的,使其更好吃也更好看。

2、关于什么食材适合“上浆”的原理

并不是所有食材都适合拿来“上浆”的,比如你想炒一盘青菜,却在青菜下锅前,给其来了个“上浆”,那显然是不合适的。一般适合上浆的食材,基本都是荤类食材,并且要满足“质地鲜嫩”+“容易熟”这两个特点。

如果觉得太复杂,也可以把“上浆”简单理解为是嫩肉的一种技巧,在腌制肉类食材时使用,可以使其口感更加顺滑。

像大家耳熟能详的一些名菜,如水煮肉片、酸菜鱼、鱼香肉丝等,都有用到“上浆”的方式来对肉类食材进行处理。而像一些本身肉质就比较厚实,且需要长时间烹饪才能食用的肉类食材,如红烧牛腱子肉,就不适合用来上浆。

因此,关于什么食材适合“上浆”的原理,大家只需记住2个条件即可,一是肉质鲜嫩、异味少的荤类食材;二是下锅后采用的是快速烹饪的做法,即食材在锅里呆的时间不会很长。

3、关于调浆的操作原理

“上浆”的本质,就是在对食材进行预处理时,给其表面挂上一层浆。因此,“上浆”时有个很重要的步骤,就是调浆。

“上浆”时用的浆,多为生粉(马铃薯淀粉或玉米淀粉)加鸡蛋液的组合。鸡蛋液浆里,还可以进一步分为全蛋浆、蛋清浆和蛋黄浆,但以全蛋浆为多。浆液的多少,要根据食材的量来进行安排。一般来说,一斤肉用一个鸡蛋和25克生粉即可。

调浆的时候,要先将鸡蛋液搅拌均匀,不要搅成泡沫状,然后把鸡蛋液倒入食材中抓匀后,再加入生粉抓匀,最后还可以淋上适量食用油,在食材表面形成一层油脂保护膜。

因此,关于调浆的操作原理,一是学会调浆,可以用生粉和鸡蛋液来调;二是学会调浆的顺序,鸡蛋液-生粉-食用油。

4、关于上浆的程序步骤原理

前面有提到,“上浆”一般用于我们烹制鲜嫩的肉类食材时。那在烹制肉类食材时,通常还会有腌制入味的步骤,“上浆”究竟应该放在之前还是之后进行呢?

拿滑炒里脊肉的步骤来给大家举个例子,需要先将肉切成丝状,然后根据自己平时的烹饪喜好,加入调料进行腌制,之后再进行上浆这一步。

因此,关于上浆的程序步骤原理,上浆的时间点,要在腌制食材之后进行,即先腌制后上浆,而不是先上浆后腌制。

5、关于上浆的时间原理

上好浆的肉类食材,不要立马下锅,而要静置15分钟左右。因为浆液和食材的结合过程,需要一定的时间,这样食材才能更好地吸收浆液。如果将刚上好浆的食材直接放入油锅中,容易导致油花四溅,也容易出现脱浆、粘锅的情况。

因此,关于上浆的时间原理,要给食材足够的上浆时间,一般要等个15分钟左右,这样下锅的时候,浆液不容易脱落,也才能达到上浆使食材口感更加嫩滑的目的。

【懒喵心得】

做菜这事,说难也难,说不难也不难,关键在于我们是否肯用心,是否肯下功夫。这背后,除了时间和经验的积累外,如果想达到事半功倍的效果,还得掌握一定的烹饪原理和方法。毕竟,这背后也是有技巧可循的。

上面总结的5个“上浆烹饪原理”,都是我在向别人学习,和亲自实践后,发现非常有用的技巧。也正是因此,我非常享受做菜的过程,并且在不断的体验中,发现自己居然学会了做菜、学会了炒肉丝。

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温馨提示:通过以上关于搞懂这5个“上浆”原理后,我突然发现,自己竟然会做菜了内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。