素蟹粉的做法窍门(炒素蟹粉)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚晨读 | 特级厨师教我烧素蟹粉的相关问题？那么关于素蟹粉的做法窍门的答案我来给大家详细解答下。

　吃一次素斋，就是一次修行，就是要做好人，做好事，要把心静下来。

　　上世纪80年代，邓小平同志多次到上海来过年，下榻在西郊宾馆。在吃的方面，小平同志不讲究，除了家乡苦瓜不离口外，最喜欢吃的，就是每年春节功德林特级厨师李承瑞老师傅烧的素斋了，其中素蟹粉几乎乱真，更是得到了小平同志的青睐，每次餐后，大受赞扬。有一年春节，李承瑞师傅把他的几道拿手的素斋烧好后，照例是非常受欢迎。饭后，小平同志还特地关照时任市委招待处处长葛非，把李承瑞师傅请过来，当面谢谢他，还合影留念。

　　李承瑞师傅个子不高，非常乐观，整天乐呵呵的，像个小顽童。看到我们就爱开玩笑，天南海北，南腔北调，戏称厨师们都是“小把戏”，厨师叫他“小调皮”。他不论对谁都非常热情。那时候，我负责集团厨师培训考核工作，经常见到他。有一次，他看我对素蟹粉称赞有加，就跟我说：“小邱啊，我来教你做素蟹粉。”我有点畏缩，平时我在家又不烧菜，一点基本功没有，怎么可能学做这样高级复杂的菜呢？担心学不好，就连连摇头。他鼓励我说：“学起来，很便当！”接着就和我讲要准备的食材和烧的顺序，以及要注意的地方，一次次手把手教我。以后只要见到我，就会问我：“学会烧了吗？烧得怎么样？”还对我说：“吃一次素斋，就是一次修行，就是要做好人，做好事，要把心静下来。”

　　他这么热情，我当然也不能不去试啊。我按照他的要求，准备好胡萝卜、土豆、冬笋、黑木耳还有蛋清、调味品等辅料，在家里反复操练，几次下来，居然能烧出素蟹粉了，虽然味道不怎么地，有点滥竽充数，但是，乍一看，还真有点像模像样了。李师傅教过我：“在烧素蟹粉时，要掌握火候，铁锅要烧热后再放油，等到锅里冒烟了，素蟹粉就倒到锅里，快速、反复炒，马上盛上来，再放点醋，趁热吃。”我按照要求，细心认真，多试了几次，果然如此，美味无比。

　　我成家后，有一次过年，兴趣来了，破天荒地烧了素蟹粉，露了一手，家人都不相信是我烧的，吃了赞不绝口。趁着兴致，之后逢年过节，我还烧过几次。以后工作忙，就不烧了。现在退休在家，几次想下厨去烧，又退缩了。这次国庆假期家人聚餐，女儿点了素蟹粉，菜上桌了，实在令人不敢恭维，色香不行，更重要的是味道变了，没有一点蟹粉味。妻子说，这么多年过去了，我们还没有吃过你烧的素蟹粉，你是老师傅了，怎么不烧给我们吃？我倒是几次想烧，但又放弃了，没有当时的心境了，怕花时间长了又烧不好，也怕环境变了，家人的口味变了。关键是，没有名师的督促，我也没有烧的激情了。感觉再烧，也到不了那时的水平了。

　　李承瑞老人已经过世好多年了。我每次吃到素蟹粉，就会想到他，想到他说的话：“吃一次素斋，就是一次修行，就是要做好人，做好事，要把心静下来。”我一直记住这句话，也是努力这样去做的。（邱根发）

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