炖热什么意思(炖菜怎么热)
在生活中,很多人可能想了解和弄清楚烹饪基础知识29(热菜:炖、熬、煮、灼的概念、操作要点及菜品)的相关问题?那么关于炖热什么意思的答案我来给大家详细解答下。
第七节 炖、熬、煮、灼
一、炖
1.概念 炖分为两大类:一类为隔水炖,另一类为不隔水炖。
(1)隔水炖
隔水加热使原料成熟的方法为隔水炖。原料先要在沸水内烫去腥污,然后放入瓷制或陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁(不用有色调味品),用桑皮纸封口。然后放入水锅内炖(锅内的水须低于钵口,以水滚沸时不浸入为度)。这种方法可使原料的鲜香味不走失,富有原料原有的风味,且汤汁澄清。现多为放入炖盅、汽锅等器皿内,加入话量的汤汁,封闭后在蒸汽中加热烹制,其效果与隔水炖相同且所用时间较短。这种方法称为蒸炖法。
(2)不隔水炖
将加工好的原料放在陶制器皿或铁锅内,加入开水、调味料品,在旺火上烧开后,用小火长时间加热使之成熟的烹调方法。
2. 操作要点
(1)多选用新鲜的动植物性原料和食用菌类。
(2)刀口多加工成块状或整料。
(3)一般经过水焯处理。
(4)汤汁宽,加热时间长。
(5)用砂锅炖制时注意火候,应小火烧开。后转大火,而后小火炖制。
3.炖的种类
(1)隔水炖 分为传统式和蒸炖式两种。
(2)不隔水炖 分为砂锅炖、铁锅炖、侉炖、滑炖等。广东称为隔水炖为“煲”。
4.代表菜品 山东菜侉炖鱼,江苏菜炖咸鲜,淮扬菜炖酥肉,云南菜双冬汽锅鸡,台湾菜汉宫姜母鸭,广东菜北菇凤爪炖鱼胶,北京宫廷菜人参炖乌鸡,北京菜清炖鸡,东北菜小鸡炖蘑菇、乱炖等。
实例菜品 香露炖花胶(隔水炖)
主料:水发鱼肚10件,去尖肥大鸡爪10个。(花胶是广东对鱼肚的方言称谓)
配料:水发香菇10个。
调料:玫瑰露酒5克,盐6克,味精8克,胡椒粉5克,汤500克,葱段50克,姜片50 克。
制法:将上料放入汤窝(砂锅)内盖上盖,包棉纸或锡纸隔水炖2小时后去葱、姜、浮油,分十个炖盅盛好上桌即可。
特点:清淡、鲜咸、爽口。
二、熬
1.概念 熬与不隔水炖相似,所不同的是:熬菜先用葱姜炝锅,再煸主料,然后冲汤或水,汤汁比炖要多,而且不勾芡。
2.操作要点 熬菜多以素菜为主料,加汤或加水要适量,因为主料经调味加热要外溢一部分水,以免汤汁过多。
3.代表菜品 北京菜家常熬鱼,河北菜贴饼子熬小鱼等。
三、煮
1.概念 在港台地区把所有的烹饪活动习惯称为煮,如煮菜煮饭等。烹调方法中的煮是以水作为加热介质的一种烹调方法。主料放在宽水中加热,用大火短时间或小火长时间使原料至熟的烹调方法。
2.操作要点
适用于鲜嫩的动植物性原料。多为整料,或为片、条、丝、段等小型刀口状态。煮菜时间长于氽汤菜。根据不同原料不同要求灵活掌握。
3.代表菜品 四川菜水煮牛肉,淮扬菜鸡火煮干丝,广东菜鲫鱼豆腐汤,山东菜泰安烫豆腐等。
实例菜品 鸡火煮干丝
主料:豆腐干丝(丝为棉丝)500克。
配料:熟鸡丝50克,净虾仁50克,熟鸡胗片25克,熟鸡肝片25克,熟火腿丝1克,冬笋片3克。
调料:虾子1.5克,豌豆苗1克,精盐2.5克,鸡汤500克,鸡油50克,姜汁3克。
制法:
1)将白色豆腐干丝用开水浸烫,竹筷轻轻拨散,换开水,再浸烫一次。捞入碗中。
2)将虾仁用油炒至乳白色而后入碗中。
3)炒锅内倒入鸡汤,放入干丝,鸡丝,将胗、肝、笋片丝放入锅的一边,加入虾子、油,在火上烧煮15分钟,汤变浓时入盐,盖上盖,再煮5分钟。将锅离火口,干丝盛入盘中,然后把胗、肝、笋片丝、豌豆苗放在干丝四周。将汤倒入碗中,火腿丝也放在内。
4)在食客面前,将盘中料品倒入碗中。
特点:色彩艳丽,口味鲜美。
四、灼
1.概念 灼是将原料在开水锅中进行氽烫(飞水)快速捞出入盘,随上灼汁的烹调方法。可在开水锅点入微油,使原料明亮。
2.代表菜品 白灼基围虾、炝活虾等。
温馨提示:通过以上关于烹饪基础知识29(热菜:炖、熬、煮、灼的概念、操作要点及菜品)内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。