云南牛干巴腌制(云南沧源牛干巴的特点)

导语：云南澜沧：“大雪”食俗——腌牛干巴

俗语云：“小雪腌菜，大雪腌肉。”大雪，是二十四节气中的第21个节气，其最大的特点便是气温急剧下降、白日空气干燥、深夜雾水增多，这样的气候条件非常适宜腌肉储藏，因此又被称为“冬腊风腌，蓄以御冬”。生活在云南省普洱市澜沧拉祜族自治县的回族市民，充分利用这一气候条件，做出了令人赞不绝口的人间美味——腌牛干巴。

清晨7点，回族市民马云凤早起前往农贸市场，准备将最新鲜的牛肉收入囊中。挑选牛肉极其考验眼力，若能挑到上好牛肉，就能为牛干巴成品加不少分。经过精挑细选，马女士选了牛里脊肉、牛胸口肉和牛肋骨肉，里脊肉用于制作精瘦牛干巴，牛胸口肉用于制作油瘦牛干巴，牛肋骨肉用于制作牛腊排骨。满满六大袋牛肉，将近3000元，可是下了血本。当记者询问马女士为何要买这么多牛肉时，马女士说：“制作牛干巴最好的时节就是这几天，而且我们回族群众做一次牛干巴就要吃一年，所以趁着最近的好天气，我们就会一次性买足量。”

把牛肉带回家后，马女士的任务算告一段落，制作牛干巴的绝活还得老人上。马女士的父母马小发和杨仙焕，做牛干巴已经四十多年了，经验非常丰富。先把新鲜的牛肉分割成块放置盆中，再凭借多年经验，按比例将食用盐和花椒混合在一起，这一步骤是做牛干巴的重要环节，若盐过少，则肉不入味，甚至会长蛆，若盐过多，则肉过于咸，口感太差。调料调配完成后，便将调料撒在牛肉上，反复揉搓，使其均匀分布在牛肉表面，再扣上挂钩，将牛肉暴晒于阳光之下，牛干巴的制作便完成百分之八十了，剩下的，就交给时间。

白天阳光暴晒、空气干燥，加速牛肉表面脱水收缩，夜间气温骤降、露水凝重，加速牛肉内部香味封存。冷热交加，昼夜更替，经过30天左右的晾晒，牛干巴制作完成。此时的牛干巴一改往日鲜嫩“容颜”，变得干瘪、紧实、黢黑，但气味却异常芳香浓郁。通常切片、切块，有油淋、水煮、煲汤、蒸制等多种吃法，吃法不同，口感不一，味道多样，简直是舌尖上的美味。

入冬了，你家里的牛干巴吃完了吗？吃完了的话，就赶紧入手尝一尝吧，毕竟，它是一道会吃上瘾的美食。

云南网通讯员 李飞雷 摄影报道

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