海绵蛋糕戚风(海绵蛋糕戚风蛋糕口感区别)

导语：零失败的海绵蛋糕&戚风蛋糕怎么做？

▲ 海绵蛋糕VS 戚风蛋糕

海绵蛋糕相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲。直到20世纪20年代，戚风蛋糕才得以在美国问世，它革命性地将海绵蛋糕的全蛋打发改成了分蛋打发工艺，满足了所有挑剔的蛋糕爱好者的味蕾需求，因而迅速风靡全世界。

海绵蛋糕

戚风蛋糕

1、从原材料上说：

1）海绵蛋糕用的是黄油；

黄油

2）戚风蛋糕还加入了水或牛奶，因此含水量更高，口感更柔和。

牛奶

2、从制作工艺上说：

1）海绵蛋糕可以分为两种工艺：

一是全蛋打发→加面粉→加融化的黄油拌合（即传统海绵蛋糕）；

二是只打发蛋黄→加面粉→打发蛋白→蛋黄糊、蛋白糊混合搅拌→ 加融化的黄油。

2）戚风蛋糕则是先将蛋黄、糖、水或牛奶、植物油混合乳化→加面粉→打发蛋白→蛋黄糊、蛋白糊混合搅拌。

所以，从工艺流程上区别海绵蛋糕和戚风蛋糕，主要看是否打发蛋黄。

海绵蛋糕VS 戚风蛋糕

3、从成色和口感上说：

1）海绵蛋糕色泽金黄，膨发度较高，内部组织紧密度适中；入口松软，蛋香味和奶香味都很浓；

但是因为含水量低，所以口感略微发干和粗糙。

海绵蛋糕

2）戚风蛋糕膨发度高，颜色淡黄，内部组织细腻轻盈，入口酥软富有弹性，蛋香味浓厚；

由于含水量较高，所以口感更湿润细腻，无色无味的植物油也使得这类蛋糕口味清淡温和。

戚风蛋糕

4、从技术难度上说：

戚风蛋糕只需要打发蛋白，相对难度较低，戚风蛋糕无疑是目前最流行的一类蛋糕。

▲ 制作蛋糕的关键

1、关于打发：

制作戚风蛋糕和分蛋式海绵蛋糕都需要打发蛋白。蛋白和蛋黄分离后，蛋白要放入冰箱冷冻至边沿结薄冰（10-15分钟）后再用于打发，这有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。制作传统海绵蛋糕还需要打发全蛋，打发全蛋则需要将全蛋放至室温，此状态有助于打发，提高稳定性。

蛋白打发

2、关于食材混合：

蛋黄糊和打发蛋白混合时一定要用翻拌的手法，不要画圈搅拌。只要蛋白打发到位，一般不会那么容易消泡的。

翻拌

3、关于烘焙油：

制作戚风蛋糕，一定要用烘焙专用色拉油或其他无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会破坏戚风蛋糕清淡的口感。

4、关于烤制蛋糕：

烤制蛋糕时，建议放在烤箱中下层，如果烤箱只有3层，要放在下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近而被烤糊了。

5、关于蛋糕模：

使用活底蛋糕模可方便蛋糕脱模，也不能在模具周围涂油，因为戚风蛋糕或海绵蛋糕在烘烤过程中会沿着模具往上膨胀，使用防粘膜或给模具涂油，会影响蛋糕长高。

阳极活底戚风蛋糕模

6、检测是否烤熟的方法：

检测蛋糕是否烤熟的方法有两个：

一是用手按在蛋糕上听有没有沙沙声，有的话说明还未烤熟；

二是用牙签插入蛋糕再拿出来，看看牙签上是否有面糊渣，有的话说明没有烤熟，反之则说明烤熟了。

如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干。

戚风蛋糕

（原文来自烘焙入门书籍：梁凤玲 著《简单烘焙》）

本文内容由快快网络小珊整理编辑！