广式腊肠的制作及配方(广式腊肠的做法怎么做才好吃)

导语：舌尖上的美食——广式腊肠的制作

广式腊肠是广东、香港、澳门等南方地区常见的美食，腊肠以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，伴以食盐、白糖、曲酒、酱油等料腌制后，填入天然的肠衣中，经热泵烘干后制成的一类生干肠食品，可以制作腊肠炒饭、蒸腊肠、腊肠煲仔饭、腊肠炒荷兰豆等美食。

主要的广式腊肠品牌有：

图1 主要的广式腊肠品牌

原料选择：

广式腊肠选用当天新鲜的、肥瘦比为3:7的去皮猪腿肉作为原料，选料严苛，是腊肠之所以诱人的先决条件，肠衣采用猪小肠内部油脂及纤维处理干净后制成。

灌肠前准备：

灌肠前，先把猪肉洗净、调味腌制6小时以上，将肠衣用温水泡软，洗净、用姜葱水泡发一个小时去腥。

灌肠后装车：

灌肠时，要保持粗细均匀、松紧一致，切忌不能太紧，稍稍有弹性即可。灌满后适当拍打香肠，后放气填充，用天然晒干的玉米皮绑好即可。

图2 腊肠灌肠

腊肠预热：

腊肠装入热泵烘干房后需要进行预热，在预热的两小时内，温度快速升至60-65度，不用排湿，预热也是一个发酵的过程，以控制肉不变色，不变味。预热结束后，温度应控制45-50度，湿度控制在50-56%的范围内继续烘干至转化为浅红色。

图3 腊肠预热

发色收缩定型：

发色期和收缩定型期的温度控制在52-54度，湿度在45%左右，腊肠逐渐由浅红色转为深红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可继续冷热交替使用，效果更佳。最后为了强化干燥温度，温度要升高到60-65度，烘干时间控制在10-12小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终含水量控制在17%以下。

图4 腊肠成品

腊肠烘干工艺：

腊肠烘干不仅是一个干燥的过程，更是酱料发酵入味的过程，总的烘干时间在40小时左右即可成品，空气源热泵烘干，采用分段式控温管理，根据烘干时间，自动调整烘干房的温度、湿度以及出风大小，保证物料始终处于最适合的烘干环境里，烘干的腊肠成品色泽好，口感佳，价格高。

图5 空气能热泵烘干房

广式腊肠的质量鉴别：

（1）色泽鉴别：

良质腊味：色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；

次质腊味：色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表明有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽；

劣质腊味：肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。

（2）组织状态鉴别：

良质腊味：肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；

次质腊味：肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复；

劣质腊味：肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液。

（3）气味鉴别：

良质腊味：具有广式腊味固有的正常风味；

次质腊味：风味略减，伴有轻度脂肪酸败味，有轻微俗称“哈喇”味；

劣质腊味：有明显脂肪酸败味或其他异味。

图6 腊肠煲仔饭

图7 腊肠炒饭

图8 腊肠炒荷兰豆

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