茴香在卤料中的作用(茴香在调料中作用及味道)

导语：什么原因让这种茴香被忽略？白卤水师傅发挥它的优点来替代小茴香

茴香，无论对于东方还是西方，它都是十分古老的香料，茴香的种类并不单一，而对于茴香的区分东西方世界则是各有标准，十分有趣的是二者的区分标准对于刚接触香料的朋友而言，十分容易比绕晕过去。为什么会这么说呢？

在我们东方，提到大茴香，我会所指的一般是八角这种香料，但是在西方他们的大茴香所指的并不是八角，而是另外一种被称为茴芹籽的香料，之所以有这样的差别，其实便是因为我们历史上对于茴香之名的多次变化，这种混乱成为了茴芹籽淡出了我们视线的一个重要原因。

茴芹籽因为香气和小茴香相近，同时它的外形又和小茴香十分神似，在古代出现它的宁夏地区，人们基本将它们等同使用，加上明代时期李时珍大师在《本草纲目》茴香章节中说茴芹籽和小茴香原是一物，就这样一来加上我们茴香名称多次变化的原因，使得茴芹籽这种香料长期被忽视，但是作为香料而言，茴芹籽有着小茴香所不具备的不少长处，这也是近代一些白卤水师傅们使用茴芹籽替代小茴香使用的原因。

茴芹籽的香气类似于小茴香，但是浓郁程度则明显要超过小茴香，同时它的料性并不是小茴香那种需要较长时间加热才缓慢释放的，它的释放速度明显要快于小茴香，这样就避免了使用小茴香时是容易用量过多的问题，同时那些不需要长时间加热的情况下，茴芹籽代替小茴香的优势就更加明显了。茴芹籽香气的持续程度要明显强于小茴香，这样一来对于原本使用香料就较少的白卤水而言，它更能帮助它卤制的食材保持一种飘香的效果。明白了这些就明白了茴芹籽和小茴香比较时的优势，若是遇到合适的情况，它便是替代小茴香的一种不错的选择。

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