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红烧鱼放什么醋好(红烧鱼中加醋有什么作用)

导语:红烧鱼选对鱼 加醋减少腥味 加糖增鲜味 加料酒增香气

红烧鱼以咸鲜为主,微带甜。要注意一个问题,糖和盐是增减关系。加糖后咸味会减少,同样做红烧鱼,如不加糖做成的菜,味道要和加糖的成菜味道差得很多。所以咸味为主的菜加点糖,可以增加鲜味,降低咸味,形成和谐的复合味。

在做鱼时主要是解除鱼的腥味,鱼体内的腥味主要来源于三甲胺的一种物质,呈碱性。所以在做鱼时必须烹入一些醋作为改变腥味的重要手段,还可以加一些料酒。料酒中的氨基酸与其他物质结合,可以产生出芳香味的醛类物质,并能增加鱼虾类、肉类菜肴的鲜香味。料酒还会使菜肴在加热时对一些不良气味的物质起作用,随着乙醇的挥发,一起除去异味。传统的红烧鱼,酱油使用的很少,

大黄鱼:又称为大黄花、大鲜,曾为我国首要经济鱼类之一,但现渔获量较少。体延长,侧扁,长约40~50余cm;金黄色;尾柄细长。肉质较松,呈蒜瓣状,细嫩鲜香,刺大。多供鲜食,适于多种烹调方法,如红烧、清蒸、干烧、糖等,整尾烹制或进行刀工处理,也可加工成淡鲞。其鳔可加工成鱼肚。

带鱼:又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等,为我国首要经济鱼类之一。体侧扁,呈带形;尾细长,呈鞭状;长可达1m余。口大,具锐牙。背鳍很长,胸鳍小,无腹鳍,臀鳍鳍条退化呈短刺状;鳞片退化成为体表的银白色膜。带鱼为高脂鱼类,肉质肥嫩而鲜香。多鲜食,常采用蒸、烧、炸、煎、熏等烹制方法。

鳕:又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等,在世界上为渔获量第二位的鱼类。体延长,稍侧扁;头大,尾小;长可达50余cm。灰褐色,具不规则暗褐色斑点和斑纹。鳞细小。上下颌和犁骨具细牙,下颌前端下方有一触须。肉质细嫩洁白,水分多,脂肪少,蛋白质含量高。烹饪中主要用于红烧、红焖、清炖等。

鲳鱼:又称为银鲳、镜鱼、车片鱼,为名贵食用经济鱼类,我国沿海均产。体侧扁而高,呈卵圆形,长可达40cm;银灰色;头小,吻圆,口小,牙细。成鱼腹鳍消失。肉质细嫩鲜美,脂肪含量高,刺少而且多为软刺。烹饪中多整尾使用,适宜于红烧、红焖、清蒸、清炖、熏烤、煎炸等。代表菜式如红烧鲳鱼、糟醉鲳鱼等。

鲅鱼:鱼纲鱼纲鰆科动物的统称,为海产经济鱼类。体延长,侧扁,长可达1m余,银灰色,具暗色横纹或斑点。吻尖突,口大,斜裂,牙尖利。鳞细小或退化。背鳍俩个,第二背鳍和臀鳍后部各具7~9个小鳍。种类较多,常见的有中华马鲛(Scomberomorus sinensis)、康氏马鲛(S. commersoni)、蓝点马鲛(S. niphonius)、斑点马鲛(S. guttatus)。肉质厚实、肥嫩,有弹性,刺少,味鲜美。烹饪用途十分广泛。代表菜式如红烧鲅鱼、鲅鱼韭菜饺、鱼圆青菜汤等。

鲐鱼:又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等,为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形,长可达60cm,尾柄细。背部青色,腹部白色,体侧上部具深蓝色波状条纹。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍,尾鳍叉形。肉质坚实但较粗糙,呈蒜瓣状,脂肪含量高,味肥美,略带腥酸味。多鲜用,适宜多种烹调方法,如红烧、清蒸、干烧等。

舌鳎:又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼,鱼纲舌鳎科动物,比目鱼的一类。我国沿海均产,为高档的经济鱼类之一。体侧扁,不对称,两眼均在左侧。口下位,吻部下弯如勾。背鳍和臀鳍完全与尾鳍相连,无胸鳍。种类较多,常见的有宽体舌鳎(C. robustus)、斑头舌鳎(C. puncticeps)和半滑舌鳎(C. semilaevis)等。肉质坚实细嫩而肥美。适于多种烹调方法,代表菜式如名菜红烧鳎板中段、清蒸鳎鱼。由于鳎鱼的鱼皮易脱落且很易粘锅,烹调前需挂糊煎炸或在初加工时撕去鱼皮。

鲥鱼:又称为时鱼、三黎,鱼纲鲱科动物,为名贵食用鱼类。曾盛产于我国长江中下游,现产量较少,以镇江所产为最佳,端午节前后最为肥美。体延长,侧扁,长可达70cm,体背部灰黑色,略带蓝色光泽,体侧及腹部银白色;体被大而薄的圆鳞,腹部具棱鳞。平时生活于海中,生殖期进入河口,溯河而上到支流和湖泊中繁殖。初入江时,丰腴肥硕,含脂量高,鳞片下也富含脂肪,烹制时脂肪溶于肌肉中,增加肉的鲜香,所以,鲥鱼初加工时不去鳞。

鳗鲡:又称青鳝、白鳝、河鳗等,鱼纲鳗鲡科动物,分布于我国、朝鲜和日本。体长,呈圆筒形,长可达60cm;背侧灰褐色,腹部白色;背鳍和臀鳍延长,与尾鳍相连,无腹鳍;鳞片细小,埋没在皮肤下。平时生活于淡水中,产卵时进入深海。鳗鲡肉质细嫩,刺少,富含脂肪,为优质食用鱼类。烹饪中运用方式多样,适于蒸、炸、烧、熘、烤等,并常加工成丝、条、片、块、茸。代表菜式如红烧鳗鱼、清蒸鳗鱼、鲜熘鱼丝、烤鳗鱼等。

青鱼:又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等,鱼纲鲤科动物,为我国四大淡水养殖鱼类之一,以9~10月所产最佳。身体呈亚圆筒形,青黑色,鳍为灰黑色,头宽而扁平,无须,背鳍无硬刺。一般重7~8kg,甚可达50kg以上。青鱼肉厚而多脂,刺少味鲜美,适宜于多种烹调方法及味型,可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等,也可干制或腊制,代表菜式如菊花青鱼、红烧青鱼等。由于鱼胆有毒,加工时应予以去除。

鳝鱼:又称为黄鳝、长鱼等,鱼纲合鳃科动物,我国除西北高原外,均有分布,夏季肉质最佳。身体呈蛇形,最长可达50cm,黄褐色,具暗色斑点,无胸鳍和腹鳍,背鳍和臀鳍低平,与尾鳍相连,头大,口大,眼小。肉厚刺少,鲜味独特,适于多种烹调方法和调味,常切段、丝、条入烹。烹制时宜与蒜瓣相配,成菜后加胡椒粉风味更佳。代表菜式如干煸鳝丝、红烧鳝段、脆鳝等。由于死后的黄鳝体内含较多的组胺而具有毒性,所以不宜食用。

鳜鱼:又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等,鱼纲鮨科动物,除青藏高原外,全国广有分布,为名贵淡水食用鱼类之一,2~3月最为肥美。身体侧扁,背部隆起,长可达60cm,青黄色,具不规则黑色斑块;背鳍一个,硬刺发达;口大,下颌突出;鳞细小,圆形。近缘种大眼鳜(S. kneri)眼睛较大,背部较低。肉质紧实细嫩,刺少,滋味鲜美,适于多种烹调方法,最宜清蒸、糖醋、红烧、干烧;可整尾入烹,也可切片,代表菜式如红烧鳜鱼、松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼等。由于鳜鱼的背鳍硬刺有毒,初加工时应小心。

鲟鱼:又称为腊子、着甲等,为鱼纲鲟科动物,分布于欧洲、亚洲和北美洲,我国有东北鲟(Acipenser schrencki)、中华鲟(A. sinensis )和长江鲟(A. dabryanus)等,现已有人工养殖。身体呈亚圆筒形;青黄色,腹部白色;吻尖突,口小,口前具须两对;体表背五纵行骨板,其余部分裸露。鲟为大型鱼类,一般重5kg,大者可达200~500kg,长达3m以上。肉质鲜美,刺少骨脆,适宜于多种烹调方法,或用于加工。

团头鲂:又称为武昌鱼、团头鳊,鱼纲鲤科动物,原产于湖北梁子湖,现各地均有饲养。体高而侧扁,呈菱形,银灰色;腹面在腹鳍后部具肉棱;头小,口宽,鳞片中等大小,基部灰黑色,边缘较淡,因而体侧出现数条灰白色纵纹。肉质细嫩,脂肪含量高,味鲜美,最宜清蒸、干烧、红烧等,代表菜式如清蒸武昌鱼、油焖武昌鱼等。

江团:又称为长吻鮠、肥沱、鮰鱼、肥王鱼等,鱼纲鲿科动物,主产于我国长江、淮河、珠江流域,为名贵食用鱼类。体延长,前部平扁,后部侧扁,长可达1米左右,浅灰色;背鳍和臀鳍均具硬刺,脂鳍低而延长;吻圆突,口腹位,具须四对;眼小;无鳞。肉质细嫩,味鲜美,细刺少,最宜于清蒸、红烧、粉蒸、清炖、氽汤等。

鲤鱼:又称为龙鱼、拐子、毛子等,鱼纲鲤科动物,我国重要的食用鱼类之一,2~3月最为肥美。身体侧扁,背鳍、臀鳍均具硬刺,最后一刺的后缘具锯齿,口部具两对须。鲤鱼的品种较多,名品有龙门鲤、淮河鲤、禾花鲤、荷包红鲤鱼、文艿鲤、岩鲤等。鲤鱼肉质坚实而厚,细嫩刺少,味鲜美,适于多种烹调方法及调味,常整尾入烹,也可行多种刀工处理。

鲢鱼:又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等,鱼纲鲤科动物,为我国四大淡水养殖鱼类之一,冬季所产为最佳。身体侧扁,银灰色,腹面腹鳍前后均具肉棱。肉薄,质细嫩,味鲜美,体较大者肉质更佳,但小刺较多。一般适宜于红烧、炖焖、糖醋及油炸等烹制方法,常整用,有时经刀工处理,代表菜式如红烧全鱼、豆瓣鲜鱼等。由于鱼胆有毒,加工时应予以去除。

红烧鲤鱼

原料:鲜鲤鱼1尾750克,硬五花肉50克。

调料;烹调油,葱姜蒜、大料、料酒、精盐、醋、槐茂面酱、白糖(少许)、鲜汤、湿淀粉。

制作:

1、将鱼刮鳞去鳃,开膛去净内脏洗净,鱼身两面剞斜一字刀,刀距1.6-2㎝,葱切段,姜切片,蒜拍松。

2、起大油锅,油5-6成热时,将鱼放入油锅中急火热油炸成金黄倒出,原勺留底油,放入小佐料、配料炒香,投入调味品烧开,放入鱼急火烧开3分钟,撇去浮沫,改慢火烧12-15分钟,烧透入味,将鱼取出,拣出小佐料,原汁勾芡,点明油搅匀,将汁浇在鱼上即成。

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