蛋糕的分类有哪些(蛋糕的分类及特点)

导语：蛋糕的分类

一、按面糊性质分类：

1、乳沫类蛋糕：又称海绵蛋糕，因其组织结构类似多孔的海绵而得名，国内称之为清蛋糕。海绵蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他西点相比，具有更突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。

乳沫类蛋糕根据使用鸡蛋成分不同可分为蛋白类和全蛋类。蛋白类乳沫蛋糕全部以蛋白（也称蛋清）作为蛋糕组织形成及膨大原料，如天使蛋糕。全蛋类乳沫蛋糕是以全蛋或者全蛋加蛋黄混合作为蛋糕的基本原料，如普通海绵蛋糕、巧克力海绵蛋糕、瑞士卷、乳化海绵蛋糕、奶油海绵蛋糕等。

2、面糊类蛋糕：又称奶油蛋糕、油脂蛋糕，是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性膨松的蛋糕。其弹性和柔软性不如海绵蛋糕，但质地酥散、滋润，具有油脂特别是奶油的香味，且具有较长的保存期。奶油蛋糕有重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕之分。其区别主要在组织结构上。前者组织紧密，颗粒细小，后者组织疏松，颗粒粗糙。前者用油量较大，膨松主要依靠油脂的作用；后者的膨松既有油脂的作用，还有膨松剂的作用。

3、戚风蛋糕 ：是采用分蛋搅拌法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。通过蛋黄面糊和蛋白泡沫两种性质面糊的混合，而达到改善乳沫类蛋糕的组织和颗粒状态，其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，且蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶油装饰的蛋糕胚。

二、按用料特色分类：

1、鸡蛋糕 主要指以鸡蛋为膨松介质制作的蛋糕，如全蛋海绵蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕等。

2、油脂蛋糕 指主要以油脂为膨松介质制作的蛋糕，如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕、圣诞水果蛋糕等。

3、乳酪蛋糕 又称奶酪蛋糕、芝士蛋糕、起司蛋糕等，在蛋糕面糊中加入大量乳酪，使产品具有浓郁的乳酪风味。

4、慕斯蛋糕 慕斯蛋糕是蛋糕与慕斯的有机结合，使蛋糕的品种更加多样化。

三、按造型分类：

1、片状蛋糕 主要指以烤盘或较大模具烘烤出来再经过夹馅、霜饰切割成规则几何图形的蛋糕，如正方形、长方形、三角形蛋糕。它所采用的蛋糕胚可以是乳沫类蛋糕、戚风蛋糕，也可以是面糊类蛋糕。

2、卷筒蛋糕 以整盘烘烤的蛋糕薄胚为基础，抹馅卷制而成，装饰变化多样，花色品种繁多。卷筒蛋糕胚多采用戚风蛋糕、海绵蛋糕、轻奶油蛋糕。

3、模具蛋糕 指装入模具中烘烤的蛋糕，如杯子蛋糕、空心模蛋糕、梅花蛋糕等。

4、装饰艺术蛋糕 指运用各种霜饰类、装饰料在蛋糕胚上通过抹面、图案、花卉、文字等组合装饰的具有鲜明主题和立意的蛋糕，如生日蛋糕、婚礼蛋糕、庆典蛋糕等。

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