安徽板面配方配料表安徽板面的制作方法(安徽板面配方32种配料)

导语：安徽板面配方

安徽板面是安徽的特色小吃，在全国很多省市（特别是河北）均有安徽板面的面馆。所谓板面就是面的宽度在1到2厘米且有一清、二白、三红、四绿的特点，加上20多种中草药熬制的卤汁，可以清澈见底，面条内配有青菜，红/白/绿相间，配有鸡蛋和辣椒等小食，面条精道，辣椒香辣适中，卤味香飘四溢。

30斤配方

牛油:10斤 鸡油:20斤 生牛肉:5斤 2斤左右干辣椒（根据自己的需求量适当增加）

小料: 孜然：70克 丁香：30克 小茴：75克 香叶：60克 黑胡椒：35克 毛桃：65克 花椒：75克

大料：大茴：75克 草寇：75克 白寇：50克 良姜：75克 香砂：60克 甘草：30克 木香：45克 桂皮：65克 碧波：55克 山奈：45克 砂仁：55克 草果：50克 干姜：30克 肉蔻：50克 白芷：30克

备注：孜然粉备用一大把多一点

制作方法

准备 ：辣椒提前泡水或者煮一下在浸泡，去除杂质。大小料需要提前用水浸泡20分钟以后，并且草果、肉蔻、砂仁、草寇、砸开。

把切好的牛肉丁放入水中泡去掉去掉肉的血水。或者加水焯一下，。 注意，一定要冷水下锅。

1.先把鸡油倒入锅内，接着把牛油放入，油拷好后，渣子捞净，放入小料配方，小火，油温控制在140-150摄氏度之间，每隔5分钟搅拌，均匀受热，炸到花椒微糊即可。（捞出时保持小火，主要看花椒炸好就行，微糊有点发黑或者小茴香炸的 微黑稍带黄的）时间大约掌握在20分钟左右之间为宜。捞出控油以后废弃。

2.放入大料配方，等大料炸好后及时捞出（把大茴炸到微糊发黑，或者白扣炸稍黑的时候、时间大约掌握在30分钟左右之间）

3.放入切好的姜片炸至2分钟时，再放入提前切好的洋葱片，炸干再捞出，要炸到半糊。等油温到八成热时(约160摄氏度)，及时放入干红辣椒，辣椒炸微糊， 然后把火调小，等待油温降低以后，放入切好的牛肉丁（放牛肉丁的时候一定要等油温降低以后再放，否则外面炸焦了 就煮不软了）倒入凉水，水大约是锅中油一半的量， 加水的时候担心油飞溅，可以用锅盖子遮挡一下。把火调大，把辣椒焖软。等待水差不多耗干了以后 然后翻几下及时放入海天老抽王（精典味）

在放番茄酱（30斤料放入1盒半左右，平均每10斤纯油的重量放半盒番茄酱），搅拌均匀上色，离火后放入孜然粉，然后在放入盐和味精（30斤料盐0.6斤左右，味精4把左右）

注意这些调料容易糊锅，油温一定要低，并且不断翻动。

备注：

大小料炸的过程 均已冒微烟为正常，烟冒的太大的话就是油温太高了。 请调小火，油温万万不可太高，否则炸的料会发苦，并且没有香味。

卤汤的勾兑：

把做好的卤，放到锅里一点，然后加水，（卤和水的比例150卤:500克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己掌握。兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。

配面：

6.3 斤面：碱：10克 盐：50克 水：2.5斤

12.5斤面：碱：25~30克 盐：100克 水：4.8~5斤 东多夏少

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