川味卤菜配料配方(川味卤菜做法)
在生活中，很多人可能想了解和弄清楚川味卤菜核心绝密配方及卤水的制作学会可以开店创业的相关问题？那么关于川味卤菜配料配方的答案我来给大家详细解答下。
川卤和红油凉拌菜历史悠久，在川菜中占有很重要的地位，它是将烹饪原料经过精心调制，通过卤，拌，泡等烹饪方法，制作精美，味型多样的凉卤菜品，深受广大吃货的喜爱。
一、 香料的属性:
1、八角：八角又名大料，大茴香，八角茴香等，在川味凉卤菜肴中起着增香去腥腻，增鲜的作用，是川卤的必备香料之一，产地最好是广西的。
2、桂皮：桂皮又名肉桂，玉桂等，在川味凉卤菜肴中起着增香，增鲜，去异，防腐促进味道的作用，是川卤的必备香料之一，选用肉厚为佳。
3、山奈：山奈又名沙姜，在川味凉卤菜肴中起着压异，解腻，增香，和味的作用是川卤的必备香料之一，广西生产的比较好。
4、小茴香：小茴香又名茴香，在川味凉卤菜肴中起着压腥，增香的作用，是川卤的必备香料之一。存放时要注意防发霉变质。
5、香叶：香叶又名桂叶，月桂叶，在川味凉卤菜肴中起着增香，和味的作用，是川卤的必备香料之一。
6、砂仁：砂仁又名春砂仁，川卤一般用川砂仁，在川味凉卤菜肴中起着增香，解腻去腥的作用，是川卤的必备香料之一。
7、丁香：人们习惯把丁香分为公丁香和母丁香，川味凉卤菜肴中多使用公丁香，在川味凉卤菜肴中起着增香，压异，促风味的作用，是川卤的必备香料之一。 注意瘦为公丁香，30斤不能超过15克。
8、白芷：白芷在川味凉卤菜肴中起着去腥，增香，解腻的作用，是川卤的必备香料之一。
9、白蔻：白蔻又名白豆蔻，圆豆蔻 ，在川味凉卤菜肴中起着去异，增香，防腐，促是遇到作用，是川卤的必备香料之一。
10、草果：草果在川味凉卤菜肴中起着去腥，压异，健胃，增香，防腐的作用，草果在使用时应该拍破在使用，是川卤的必备香料之一。备注烧牛肉肥肠为佳，30斤只用30克。
11、香果：香果在川味凉卤菜肴中起着去腥，压异，健胃，增香，防腐的作用，香果在使用是应该拍破在使用，一般情况下，香果的用量和草果的用量一致。
12、当归：当归运用用川卤中，其主要特点是去腥增香，增加肉香味，和味的作用，将当归炖鸡的理论，运用于川卤中。
13、罗汉果：罗汉果味道甘甜，具有清热解毒，和味的作用。
14、干松：干松又名香草，在川味凉卤菜肴中起着增香，压异的作用。
15、灵草：灵草又名香灵草，在川味凉卤菜肴中起着增鲜，防腐的作用。
16、花椒：花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。川卤的必备香料之一。
17、广香：广香具有增香，去异的作用，是川卤必备香料之一。
18、檀香：檀香为名贵中草药，泸州药店在150元/斤左右，对川卤的香味和厚味，有非常明显的作用，但不能超量，30斤用10克。
17、辣椒：
辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。
二、川卤的制作:
八角40克、砂仁（川砂）30克、当归20克、香草(甘松)20克、小茴香30克、灵草10克、白扣30克、广木香30克、桂皮40克、香叶20克、罗汉果2个、白芷30克、草果30克、山奈20克、丁香10克、香果30克、檀香10克、干辣椒25克（新一代或子弹头）、花椒25克（青红各半）、
温馨提示：以上香料配方可以制作30斤卤水。
三、卤水的制作：
1、吊汤 ：
猪大骨2.5千克、鸡骨架2.5千克、猪皮2千克、老姜250克、老母鸡1只、大葱250克、高度白酒150克、胡椒粉20克，将猪大骨砸断，猪皮烧洗干净，鸡骨架，注：把鸡骨架里的肺、脾、内脏掏干净，而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长，出厂日期不能超过2个月，一定要新鲜不能有异味，清洗干净，一起用水煮5分钟，下冷水锅更易于血沫溢出，去其血沫，用清水清洗干净，锅中加水40斤，放入处理好的原材料，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，小火熬6小时，打捞出汤里的渣子，剩30斤汤，成卤汤待用。
温馨提示：调完汤去料渣为30斤， 吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多。
2、调味料：
（1）、盐540克，需要注意的是因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的。
（2）、鸡精180克、味精150克、冰糖500克，制作糖色，同黄栀子一起作调色用。
3、糖色的炒法：
水油混合炒， 首先熬栀子水，比例是水、栀子=6：1，锅中加水1000克，下拍破的黄栀子150克，熬1分钟，过滤出栀子即为栀子水。 锅中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。 卤油， 可加花生油、加姜、葱炼制一下，刷成品用。
4、卤水常遇的问题：
卤水香味不够 发酸，不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正，药材味过重 发粘， 产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑，
5、原料腌制：
冲洗干净血水的原料要加花椒、白酒、盐、姜片、腌制不建议加葱，也可加葱根据它的作用，一、是增香去异，二、是对原味料有致嫩的作用， 夏天腌制2-3小时， 冬天腌制4-6小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真，卤水中加少量干海带，一、增鲜，二、对卤制品味有保水保湿效果。
6、封油的制作 ：
鸡肉切块，入水煮透去异。 鸡油2千克，老姜50克、大蒜50克、洋葱180克、小葱50克、芹菜50克、香菜50克、 锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金黄色捞出， 香料的处理 ，较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮2分钟，水弃之，以去除香料中不良气味和不良颜色， 把香料散放入卤汤中，前3次香料散放入卤水中，更使香料味道香气挥发， 加盐、鸡精、味精、糖色、香料、封油、中小火熬出香味，即成川卤卤汤。
7、封油的作用：
防止卤汤香味挥发 ，提升卤制品的香气， 香料入开水中飞水，一是去除泥土灰尘，二是去除香味料中不良气味及不良颜色。 借助泡茶的原理，第一道茶倒掉不饮，二道，三道才算精华，可品，可饮，两个料包循环使用，第一个料包卤3次，味道就淡了，就要加一个香料包，第四次卤制时，第一个香料包即可倒掉不用，像泡茶一样，泡几次以后 ，茶叶就没有味道了，此30斤卤水能连续卤制280斤原料。
8、卤水的保存保养：
（1）、定期过滤卤水渣子，用纱布，细滤子过滤。
（2）、每次卤完产品务必将卤水烧沸，冷却后盖上纱布，避免蚊虫掉入。
（3）、定期往卤水里加胶质，鲜香味的产品，如鸡爪、猪大骨、猪皮、鸡骨架等。
（4）、卤水发粘了，加高汤或鸡血清扫卤水，30斤卤水加3个鸡的鲜鸡血清扫。
（5）、卤油太多须打出，作其他用途，一般卤油占卤水的4公分厚的位置是最佳。
（6）、卤水长期不使用须用容器放入冰柜速冻，再用时须自然解冻方可使用。
四、制作卤水过程中的注意事项：
1、掌握好香料的用量，药料可卤制原料260斤， 或卤制3-4次后更换香料包，使用新香料包之前都需飞水，以除香料中的微苦和不良颜色，和泡茶的原理类似。
2、装香料应用洁净的纱布，且宽松，更利于挥发，过紧不利于挥发。
3、颜色，冰糖和黄栀子同时使用，冰糖、黄栀子比例是6：1。
4、香料包中的香味不浓郁时，须及时更换香料包，以保持始终浓郁的香味。
5、卤水离不开咸味，盐是百味之王，卤水在不咸不淡的情况下，一斤货加8克盐为宜，在每次下原料前须尝味后再下原料，肉厚的，一般牛肉、鸭子，等原料以每斤8克盐腌制，具体根据地方饮食习惯调制。
（6）、卤制产品时，卤水须淹没原料，且不定时将原料翻面，直至熟透。
（7）、腌制大块产品可以用盐，白酒、或料酒、花椒老姜进行腌制。
好啦，分享到这，您的关注是对我最大的支持，感谢您的关注。
温馨提示：通过以上关于川味卤菜核心绝密配方及卤水的制作学会可以开店创业内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。