涿州沾肚做法(涮肚蘸料的做法)

导语：涿州沾肚 用自制麻辣涮汤来煮肚片 筋道耐鲜嚼 麻辣微酸

涿州沾肚

来涿州一定要品尝当地名吃—涿州海肚，用自制麻辣涮汤来煮肚片，筋道耐鲜嚼，麻辣微酸的味道完美渗进肚条中。

提前预制:1、牛肚10斤化冻后冷水下锅透，捞入高压锅中，加白醋150克、葱段、姜片各50克、盐40克、小茴香25克、香叶10片、八角4粒、白芷2片，添清水没过牛肚，上汽高压20分钟。2、锅入火锅牛油500克、菜籽油500克、色拉油1500克烧至六成热，下蒜片、姜片各250克、葱花500克炸至金黄出香，加干辣椒段1000克、花椒500克炒出香味，放郫县豆瓣酱500克、蓉山泡椒酱（主料为二荆条辣椒，颜色红亮、酸辣浓郁、质地呈细腻的浆状）500克小火炒出红油，至香气逸出时冲入高汤30斤，调入盐、味精各150克大火烧开，放红99牌火锅底料1000克小火烧3分钟至其化开，晾凉后打出料渣即成麻辣涮汤。

走菜流程:1、木耳50克泡发，腐竹50克泡发后切成寸段，黄豆芽50克洗净，三者一同焯水，捞出垫入不锈钢小锅。2、取熟毛肚250克切成3厘米长、2厘米宽的片，每2片穿入一支竹签备用。3、麻辣涮汤1500克入锅烧开，下串好的牛肚烫90秒，捞出放在盛有木耳、腐竹的小锅里。4、锅内的麻辣汤加蒜末100克、香菜碎25克烧开，浇在毛肚上，带火走菜即成。吃完小锅中的食材，还可点娃娃菜、金针菇等继续涮食。

技术关键:1、牛肚色白，压制时所用的香料和调料最好选用无色的，且用量不宜过多。2、压牛肚时加白醋的作用有三个，一是去腥，二是使牛肚颜色更洁白，三是可以让牛肚快速成熟。3、牛肚入麻辣测汤中90秒即可，时间不宜太久，否则牛肚收缩质地变老。

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