特色凉菜菜谱(15款精美特色凉菜是什么)
导语:15款 精美特色凉菜
低温带子冻配海胆
主料
澳带200克 海胆100克
辅料
夹心海苔脆皮2片
小料
昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克
调味料
罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克
烹饪步骤
1. 澳带入真空袋加入,松露油,橄榄油,白胡椒粉,迷迭香抽真空,放入水域机45度煮45分钟;
2. 净锅加水300克,放昆布,柴鱼片,紫菜一起煮10分钟,过滤成海鲜汁留用;
3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用;
4. 将水域好的澳带沥干切粒,入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时,脱膜成海鲜冻;
5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上,加上海胆和装饰即可。
麻辣鲍鱼
调料:
蒸鱼豉油200克,酱汁水:《耗油200克、海天生抽150克,、恒顺香醋100克,、味达美150克,、麻辣鲜露100克,、辣鲜露60克,味精30克,、鸡精30克,、白糖70克,、鲜花椒,香菜,姜片,柠檬片。》
制作:
1:将鲍鱼洗净放入蒸锅,上气后大约蒸八分钟即可,蒸熟后晾凉。
2:在蒸熟的过程中兑调料,将所有调料倒入碗里。
3:晾凉后的鲍鱼打花刀方便入味。
4:酱鲍鱼放入保鲜盒里,倒入调料汁,盖上盖子放入冰箱4小时,装盘即可。
火腿蜜豆小方
主料
甜豌豆200克 西班牙火腿片2片
辅料
小西米墨鱼汁脆片3片
调味料
鸡粉5克 黑松露酱5克 番茄汁鱼籽
烹饪步骤
1. 豌豆入开水加盐2克煮30秒捞出,入冰水冷却沥干,放入粉碎机打碎加调味料拌匀待用;
2. 火腿片改刀入膜具,放入豌豆碎包好脱模,进冷藏10分钟;
3. 番茄汁鱼籽将原料拌匀后微煮,冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油粒,成型后捞出待用;
4. 把所有原料组合装盘即可。
番茄汁鱼籽 蒸鲜豉油3克 罗拔臣明胶10克 番茄汁50克 糖10克
腐乳鹅肝
制作:
1、鹅肝解冻好后,用牛奶.清酒泡着.把泡好的鹅肝拿出来,放在外面放软,入本味淋,小葱,姜,胡萝卜,青苹果放入蒸箱蒸20-25分钟然后端出来放在冰箱里面冷冻放凉(鹅肝冷了就会变硬的)
2、把变硬的鹅肝去茎,用料理机打碎.然后把打好的鹅肝酱挤入磨具就行了,放入冰箱冷冻把冷冻好的鹅肝脱模,然后挂调好的皮水就行.
3、调好的南乳汁:南乳汁5克.红酒20克.白糖50克.凝胶片5片.500克红菜头水.10克白醋.气泡酒30克,
葱椒椰香鱼慕斯石子
主料
熟龙利鱼肉200克
辅料
葱绿100克 菠菜叶100克
调味料
青花椒麻辣酱5克 罗拔臣明胶3克 淡奶油80克 盐1克 白胡椒0.1克
烹饪步骤
1. 龙利鱼入蒸箱85度5分钟,取出切粒待用;
2. 葱绿、菠菜汆烫后冷却,用搅拌机加纯水200克打匀过滤后,用净锅煮制70度,加入罗拔臣明胶粉融化成(青花椒翡翠皮),自然冷却到30度用;
3. 熟鱼粒取150克加青花椒麻辣酱、淡奶油、盐、白胡椒、纯水30克搅拌成慕斯状,入石子膜具冷冻6小时后取用;
4. 冷冻好的石子用牙签插好裹上青花椒翡翠皮,凝固后装盘即可。
烈焰海螺头
原料:
美国海螺头250克,青笋80克。
调料:
红美人椒1.5克,红小米辣0.5克,姜蒜各100克,白醋190克,青柠檬汁1个,蜂蜜150克,酸梅酱3瓶,纯净水50克。
制作:
1,海螺解冻姜葱,料酒,腌制后煮2分钟冰镇切片,青笋头切片汆水冲凉备用,
2,所有调料用破壁机搅碎,取适量的汁与海螺头拌均匀装盘即可。
备注:此只汁为批量制作,单份菜加6克辣鲜露。
青花椒空气鹅肝
主料
肥鹅肝500克
辅料
开心果粒
鹅肝酱调味料 青花椒麻辣酱10克 白胡椒2克 盐5克 糖1克 威士忌20克 牛奶
空气鹅肝原料 鸡粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鹅肝酱180克
烹饪步骤
1. 鹅肝解冻去掉筋膜用牛奶浸泡一晚;
2. 青花椒鹅肝制作,将浸泡一夜的鹅肝捞出,用手慢慢取出血管和筋膜,入塑封袋加入盐和白胡椒调味,抽真空封口,放入水域机58度温水中煮58分钟捞出,滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂,加入鹅肝中,再加入剩余调味料,用高速搅拌机搅拌至细腻,取出再次过筛后待用;
3. 将可可脂入小美料理机加热到40度搅拌融化,放入青花椒鹅肝酱、淡奶油、鸡粉低速搅拌均匀后,入虹吸瓶上两粒奶油子弹打发,挤入真空盒抽出空气,入冷冻冰箱30分钟,取出掰出形状装盘,搽开心果碎即可。
冷炝芥兰
原料:
大芥兰1根,海蜇50克。调料:白糖50克,蜂蜜10克,辣鲜露30克,香醋50克,纯净水50克,蒜片15克红美人椒10克,藤椒油20克,糊辣油30克
制作:
1、芥兰去皮切片,海蜇漂尽盐分后打片,各自飞水冰镇凉菜装盘。浇上调好的汁水即可。
糊辣油制作:
大红袍花椒50克,二荆条辣椒节200克装入不锈钢盆,色拉油250克烧至170度激香存放一夜即可。
备注:辣椒壳要呈现琥珀色。
火腿蜜桃芝士脆片
主料
水蜜桃100克 西班牙火腿片2片
辅料
帕马森芝士卷3个
小料
食用花0.5克
调味料
醋汁鱼籽
烹饪步骤
1. 水蜜桃去皮改刀后待用;
2. 醋汁鱼籽将原料拌匀后微煮,冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油里,成型后捞出待用;
3. 辅料加主料、醋汁鱼籽组合后装饰即可。
醋汁鱼籽 蒸鲜豉油3克 罗拔臣明胶10克 米醋50克 糖10克
金秋白菜卷
原料:
娃娃菜3包、青苹果2个,半斤白萝卜丝(增加清香味)
调料:
爱知味酸辣酱10瓶,泰国甜辣鸡酱1瓶,白糖100克,白醋100克。
制作:
1.娃娃菜切去根部,撕成一片片的,不用杀水。
2.将所有调料混合均匀加入辅料,主料腌制48小时即可口味酸辣带甜,大芥兰切滚刀或者长条杀水1.5至2小时漂水洗净沥水,可以用同款酱汁。
鹅卵石怪味水晶鸡
主料
熟鸡丝50克
辅料
可可脂 竹炭粉
小料
万年青黑饼干碎 豌豆苗
调味料
怪味汁酱 鸡汤啫喱
烹饪步骤
1. 50克熟鸡丝加入15克怪味汁搅拌均匀;
2. 将拌好的鸡丝塞入鹅软石模具中再灌入适量的鸡汤啫喱,放入冷冻冰箱冷冻定型;
3. 可可脂隔水完全融化,取少量可可脂液放入竹炭粉调和成黑色可可脂液,滴少量的黑色可可脂在原色可可脂上;
4将冷冻定型好的鹅卵石鸡丝脱模,浸入降温的可可脂中均匀的包裹上可可脂制成鹅卵石怪味鸡丝,装盘即可。
怪味汁酱 鲜麻辣鲜露6克 蒸鲜豉油15克 花生酱10克 刀口辣椒碎3克 糖5克 保宁醋8克 制作,混合调成怪味汁酱。
鸡汤啫喱 罗拔臣明胶10克 鲜麻辣鲜露5克 鸡汤100克 盐1克 制作,混合加热调成鸡汤啫喱。
新派外婆醉鱼干
草鱼3条(4—5斤重)
腌制料:盐1包八角4颗,香叶5片,干辣椒段适量小茴香适量,桂皮少许,干花椒适量,以上所有炒熟有香味即可。
蔬菜料:胡萝卜,洋葱,香菜,小葱,生姜,芹菜,以上所有蔬菜洗净切碎。
调料:
东古一品鲜酱油:400克,甜米酒一盒,白糖适量,按照当地口味放,香糟卤500克,加饭酒1瓶三年陈黄酒。花生油400克,香叶4片白芷3片,小茴香少许,将风干好的鱼放在托盘里面,倒入调料封上保鲜膜,上蒸锅30分钟左右。
广式花肉叉烧
叉烧酱调制:
白糖12斤、盐2.5斤、李锦记海鲜酱6瓶、李锦记柱侯酱6瓶、味精2斤、五香粉1两、蒜香粉1两、鸡粉3两、沙姜粉1两、南乳酱3瓶、以上酱料混合均匀备用。
制作:
1、将精五花肉改成长条冲水备用,加入南乳酱上色,加入叉烧酱腌制一晚,上炉烤至表皮略有焦糊即可。挂入糖浆备用。蜜汁叉烧肉是广东省的传统名菜,属于粤菜系。是广式烧腊中的经典
捞汁花螺
制作:
1、先将花螺飞水,加入陈年老花雕,小葱,生姜,不要煮太老了,基本上水开了,加三次水基本熟了。然后挑出备用。
2、味汁:耗油6斤、生抽1.8升、陈醋2瓶、美极8两、鲜露1斤、辣鲜露5两、鸡汁6两、白糖7两、小米辣,香菜,蒜头(要拍),姜、鲍鱼汁和辣鲜露一样多
樱桃鹅肝
制作:
1、取鹅肝一块1392克,化冻用手掰成小块为了剔除鹅肝里面的筋,加入纯牛奶425克泡制12小时,加入牛奶为了让鹅肝嫩和细腻,捞出控干水分留80克原汁为了在加工时候方便,用细密漏倒入鹅肝加入原汁抹成鹅肝泥备用。(鹅肝酱抹完528克)
2. 鹅肝泥加入盐1.8克,鸡粉1克,拌均匀放入一次性裱花袋里挤入鹅肝模具里面,刮去表面多余的废料,保持干净,插入樱桃扒,然后放在托盘里面放入急冻冰箱5小时冷藏,取出掰开模具取出樱桃鹅肝,然后用小刀修整一下多余的边角放进冷藏备用。
3.取紫菜头清洗削皮剩肉160克,切成小块加纯净水140克,放入榨汁机打碎成汁,用细密漏捞出汁40克备用,取凝胶片10克用凉水泡软控水捞出备用,
4. 取一个干净拌菜盆放在电磁炉上加入苹果起泡酒20克,白糖24克,鱼胶粉4克加入20克紫菜头汁先搅拌均匀,再加入20克红菜头汁,搅拌均匀开火1800瓦,烧快开时候关小火下去入搅拌均匀的鱼胶粉和白醋8克,开火一起快烧开时候关小火,下入泡好的凝胶片一起搅拌至化即可。
5. 取任意面条碗装鹅肝汁100克,在用0.2斤冰块加凉水0.2斤把碗和鹅肝汁用汤勺搅动待汁的温度下降到30℃左右的时候取出做好的鹅肝球放进汁里面来回挂汁3到四次即可,拿出来的时候在盘子上立站两下把底部的平稳性,即可装盘
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