咖啡豆厌氧处理(咖啡豆厌氧是什么意思)

导语：咖啡生豆处理法之厌氧处理篇

前言

随着咖啡产业的不断发展，咖啡产业链上各个环节的工艺也在进步。最显著的就是咖啡生豆的处理方法越来越朝着标准化、流程化、过程可控化发展，也衍生出许多新的咖啡生豆处理工艺。今天我们就来聊聊众多处理工艺中的厌氧处理法。

起源

厌氧发酵处理法最早诞生于在咖啡处理法上最具想象力的哥斯达黎加，是由咖啡农 Luis Eduardo Campos 在着名的咖啡公司 “ Café de Altura ” 任职时发明，几年后经由 WBC 冠军 Sasa Sestic 发扬光大。咖啡豆的厌氧发酵处理法，参考了葡萄酒的酿造技术。

发展

经过发展完善，现在常用的厌氧处理法有双重厌氧和在处理法的前后发酵两种。厌氧处理是以日晒，水洗，蜜处理的基础上进行咖啡豆的发酵过程：双重厌氧：先将咖啡生豆采摘进行厌氧发酵，然后进行咖啡的常规处理方式，最后再厌氧处理。

在处理法的前后发酵：如先厌氧到日晒最后干燥出口，或者先日晒到厌氧最后干燥出口。

由于加入了厌氧发酵的步骤，比起常规的处理方式更能呈现出咖啡的甜感与醇厚感，突出更丰富饱满的风味。

工艺流程：

1. 厌氧发酵必须要有个可监控的可完全密闭的不锈钢容器；

2. 下一步，对容器进行密封。咖啡樱桃带果胶与黏液，不同的果胶具有不同的甜度与品质；不同的果胶提供不同的风味，受樱桃的成熟度、品种、季节性和水土等因素影响。

3.发酵是一种将糖转化为多种化合物的产生酒精的过程；这个过程中会产生二氧化碳，进而逐渐使得密闭容器中产生高压；高压有利于种子吸收果胶中的风味物质。

4.将这些装着生豆的容器放置到室内，并且室内温度将被严格控制。对于温度控制，和温度对咖啡处理，发酵产生的影响，控制温度与时间可以控制酒精发酵。

5. 最后一步，向容器注入二氧化碳，这是最重要的一步，持续注入二氧化，将氧气尽数排出。pH值是发酵过程的一个重要参考指标。

发酵过程中，严格把控温度与pH值的变化，当果胶与黏液中的糖分刚被完全消耗掉时，立即开封中止发酵，并马上在日光下进行干燥，避免过度发酵。