各种香料的种类既用法又用法(各种香料的用途和性能)

导语：各种香料的种类既用法

中国的香料有很多种，有关香料的知识也非常丰富，按照香料的作用，我们大致可以把它们分为5大类，分别是辛香料、芳香料、调色料、祛异料、辅助料。各种不同的香料有不同的功能和用途，它们相互搭配相辅相成，起到至关重要的作用。



辛香料有：花椒（青花椒和红花椒）、辣椒（干辣椒、剁椒等）、黑胡椒、白胡椒。芳香料有：香叶、百里香、八角、小茴香、丁香、排草、孜然、砂仁、紫苏、香菜籽、肉豆蔻、甘松、香茅草、辛夷、红豆蔻等。



调色料有：姜黄、红花、紫草、黄栀子。祛异料有：桂皮、良姜、白芷、草果、山奈、南姜、月桂等。辅助料有：当归、陈皮、罗汉果、甘草等。下面分别介绍一些经常用到的香料的功能和用法以及用量，深入了解一下香料的知识。



白胡椒

增加辛辣味、祛除异味，酸辣类汤中经常使用，炖鱼汤、羊肉汤也可以使用白胡椒，有祛除腥味和膻味的作用。1千克汤类用1.5克白胡椒即可。腌肉可以用到2-3克。



黑胡椒

黑胡椒为棕褐色，具有浓郁的辛辣味和芳香味，烤肉、牛排等食材中经常用到，而且通常会被制作成黑胡椒汁，用量不固定，一公斤食材大约用4克黑胡椒。



香茅草

香茅草具有特殊的香味，有遮盖并淡化异味的作用，卤水中经常用的到，把干香茅制成粉末用于卤水中，50千克卤水用100-110克香茅，另外烤鱼等烧烤类食材也可用到香茅，有辅助增香祛异的作用。



百里香

百里香又叫地椒，有增加香味，去腥腥味的作用，适合用来炖肉、炖鱼、炖鸡鸭等食材，1千克食材用2-3克百里香。另外百里香研磨成粉，还可以当做烧烤鸡鸭牛羊肉的腌料，香味浓郁的百里香品质优良。



丁香

丁香又叫透骨香，香味浓郁浑厚，经常被用在卤水中，具有强烈的增加香味的作用，香入骨髓，用量需要谨慎，1千克食材用1.5克丁香即可。优质丁香色泽为紫棕色，个头较大，味道辛香，具有油脂性。



甘松

甘松具有增香解腻的作用，主要用于卤水中，1千克卤水中用1克甘松即可，用量偏小。香味浓郁无杂质的甘松为上品。



排草

排草的主要作用也是增加香味，主要用于卤水中，1千克卤水中用0.8-1克排草。浓郁无杂质的排草为上品。



小茴香

颜色黄绿，香味浓郁，带有微甜味，大小均匀圆润的小茴香是佳品，主要作用是增加辛香味，解腻，还有增加食欲的作用，用途较为广泛，1千克食材用2-4克小茴香。炒羊肉等食材也经常用到小茴香，可以增香祛异。



紫苏

紫苏的主要作用是增加鱼肉的香味，还有去腥的作用，炖鱼和烧鱼经常用到紫苏，可以提升鱼肉的鲜嫩口感，还有遮盖腥味的效果。1公斤鱼肉用干紫苏2克，鲜紫苏5克。



白豆蔻

白豆蔻的主要作用是增香香味，并且有很好的去腥的效果，炖或烧各种家禽类肉类经常用到白豆蔻，1千克食材用2克白豆蔻，卤水中也经常用到，1千克卤水用3-5克白豆蔻。外形椭圆干净，气味芬香，颜色黄白，果皮脆薄的白豆蔻是佳品。



红豆蔻

红豆蔻颜色棕红，香味浓郁，主要作用的增香，炖肉以及家禽经常用到，1千克食材用3克红豆蔻，卤水中用量相同。



白芷

白芷的主要作用是祛异去腥，效果明显，炖羊肉的等味道大的食材经常用的到，1千克食材用2-3克白芷。卤水中有同样效果，用量相当。黄白色的白芷味道浓郁，品质较佳。



良姜

良姜又叫高良姜，主要作用是去腥增香，几乎所有的炖肉都可以用到，卤水中也同样经常用到，1千克食材可以用4-5克良姜，去腥增香效果明显。



桂皮

桂皮又叫肉桂，具有浓郁的香味，同时具有祛除异味的作用，用途广泛，炖肉中加入桂皮，还可以保留肉类原是的香味，同时具有增香效果，1千克食材用2克桂皮。另外桂皮经常被用在各种香料配方中。



独活

独活主要用于炖鱼，可以祛除鱼腥味，并且是适当提鲜的作用，1千克鱼肉用1.5克独活。



山奈

山奈有增加香味、祛除异味的作用，炖肉中和卤水中均可使用，1千克食材用4-5克山奈，用量稍大。颜色嫩白，质地细腻，味道辛香的山奈是上品。劣质山奈有苦味

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