细菌的那些特点使他们在食品中具有广泛的应用(细菌的特点有哪些)
在生活中，很多人可能想了解和弄清楚食品安全基础知识—细菌的特点的相关问题？那么关于细菌的那些特点使他们在食品中具有广泛的应用的答案我来给大家详细解答下。
一、细菌和致病菌
细菌很小，可能只有0.0005毫米大
不用显微镜无法看见它，上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见,5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。
细菌可以在食品中存活和繁殖。
细菌污染以及由此引起的腐败变质是食品中最常见的危害。
致病性细菌通常称之为致病菌或病原菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，广东省餐饮业食物中毒大部分是由它们引起。
二、食品中致病菌的来源
经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，
三、污染通常可来自于：
1.生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。
2.泥土、灰尘、废弃物及其他污物。
3.受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等。
4.人，如携带病原菌污染食品或通过不清洁的手污染食品等。
5.动物，如宠物、害虫。
三、细菌生长繁殖的条件
细菌以消耗食物维持其生命并生长和繁殖。细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，包括营养和温度、时间、水分、氧气、酸度、光线等
（1）营养 细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。
（2）温度 每种细菌都有其最适宜生长繁殖的温度范围。细菌在一个适宜的温度范围内生长得最好。大多数的细菌在5～ 60℃能够很好地生长繁殖，这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。
（3）时间 大多数类型的细菌在合适的条件下每10～20分钟就可以分裂一次（繁殖一代）。一个细菌经过4～6小时就能繁殖到数以百万计的数量，在10个小时后可迅速繁殖成10亿个，足以使人致病（发生食物中毒）。
（4）水分 食品中水分含量是影响微生物生长增殖以及腐败变质的重要因素。细菌细胞最基本的成分是水（约80%），所以在潮湿的地方容易存活和繁殖，细菌必须在有游离水（水分活性Aw）的状况下才能生长繁殖，多数在Aw＜0.91时不能生长，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生长。
（5）酸度 PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14 ，pH值为7是中性(如水)，低于7是酸性，高于7是碱性。大多数食品是酸性的（pH≤7.0），少数为碱性（pH≥7.0）。虽然有些细菌能适应酸性环境（如乳酸菌），但通常大多数在强酸性（pH ＜4.6，如柠檬、醋）或强碱性（pH＞9.0，如苏打饼干）的食品中不容易生长，在弱酸性、中性或弱碱性（PH4.6～7.6）的食品中很容易生长繁殖，奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等大部分食品的PH都在此范围内。
（6）氧气 有些细菌只能在有氧气的情况下才能生长繁殖（需氧菌），而有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生存（兼性厌氧菌），但更喜爱有氧气的环境。大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌。厌氧菌在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品（如大块烤肉、烤土豆）及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧条件，适合厌氧菌生长繁殖。
（7）光线 细菌一般在黑暗中生长较好，紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒
四、细菌的芽胞和毒素
有些细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下会形成芽孢。一旦环境条件合适，细菌芽孢便可以重新萌发成可对人体产生危害的细菌繁殖体。
常见的能够产生芽胞的致病菌有肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等。污染食品的细菌不仅在食品中生长繁殖，许多还会产生使人致病的耐热和易热两种毒素。耐热毒素如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调温度下很难被破坏。易热毒素在一般的常用烹调温度下可被分解破坏，大多数细菌毒素属易热毒素，如肉毒毒素。细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。
五、细菌生长繁殖的控制
通常采取的措施有：
（1）加入酸性物质使食品酸度增加。
（2）加入精盐、酒精等使食品的水分活性降低。
（3）使食品干燥以降低水分活性。
（4）低温或高温保存食品（处于危险温度带之外）。
（5）尽可能缩短食品处于危险温度范围的时间。
六、细菌污染指标
反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为三 类，即菌落总数、大肠菌群和致病菌，菌落总数、大肠菌群属于卫生指标菌，是评价食品的卫生程度和安全性的指标，而致病菌与食物中毒有直接关系。
能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量”。餐饮服务在食品加工制作过程中，务必注意严格防止细菌污染，力求将污染控制在“最低感染剂量”以下。
温馨提示：通过以上关于食品安全基础知识—细菌的特点内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。