冰镇咕噜肉怎么吃(冰镇咕噜肉是哪里的菜)

导语：美食推荐：冰镇咕噜肉、辣子羊肺、寿桃羊方制作方法

冰镇咕噜肉

主料：猪里脊肉150克,菠萝50克。

调料：A料（番茄酱50克，白糖175克，白醋100克，盐、5克），澄面100克，蛋黄1只，湿淀粉6克，色拉油1千克（约耗50克）。樱桃西红柿若干个。

制作：

1、猪里脊肉撕成块状，用盐、蛋黄拌匀，拍澄面；菠萝去皮，切成小块。

2、锅上火，入色拉油烧至六成热，下肥猪肉块炸至皮脆捞起，待油温升高，再下猪肉复炸至金黄色，倒出沥油。

3、锅内倒入A料调匀，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的猪肉略炒，菠萝块淋油出锅装盘，。樱桃西红柿做成小兔子的形状摆在盘边　将A料炒好做成味碟放于盘侧　放入铺有冰块的盘子内上桌即可。

注：

1、制作咕噜肉时，为了保持肉味和外形，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就是先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。

2、炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁留在碟上。

辣子羊肺

批量预制：

1、新鲜羊肺洗净，将水管插入肺管，放水冲至原料鼓胀，拔出水管，将羊肺倒置，控干内部血水，之后重复插管、冲水、拔管、倒置、控水的步骤，如此反复五次，待羊肺泛白时即可。

2、将洗净的羊肺切成两半，汆水去腥，捞出洗掉表面浮沫，再次放入清水锅中，水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包，小火煮30分钟，捞出沥干备用。

走菜流程：

1、羊肺改刀成片，汆水沥干，入五成热油中浸炸15秒，捞出控油。

2、锅留底油，下郫县豆瓣酱、马耳朵葱、姜片、蒜片大火爆香，倒入干红辣椒段（提前用温水浸泡10秒）、干红花椒、鲜青花椒炒香。

3、倒入过油的羊肺片大火炒干水汽，调入辣鲜露、白糖、鸡粉、味精、盐，翻匀后起锅装盘，撒葱花、熟白芝麻粒即成。

寿桃羊方

寿桃羊方是款经典的老豫菜，加入新时代的调料蚝油等，为其融入了新鲜的味道，仍然按老式装盘的方式，让老年人看了产生无限回忆，年青人品味后十分欣喜。此菜虽然看似高档，但毛利率是很高的。

原料：带皮羊肉500克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1个。

调料：A料（生抽150克，盐50克，鸡粉20克，冰糖100克，蚝油200克，清水5千克，老抽100克，八角20克，香叶5克，小茴香、桂皮、白蔻、陈皮、白芷、草果、干姜各10克），B料（味精2克，鸡粉1克，蚝油5克，老抽3克，清水200克，葱油10克），老抽10克。

制作：

1、将羊肉冲去血水，去掉小碎骨头，然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老抽。

2、将A料（是大批量制作的配方比例）放在大汤桶中，大火烧开，转小火熬成卤汤，和羊肉一同倒入高压锅内压制30分钟，焖10分钟后取出，平放在托盘中，上面再压上一个托盘，入锅压制6小时。

3、将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块，放在盘子内摆出形状，入笼蒸透。

4、将竹笙去除根、裙衣，洗净；香菇改刀；菜心改刀。将三料一起汆水后捞出，竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。

5、净锅上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，烧浓入味，淋在羊方上即可。

点评：此菜老菜新做，比较有创意。刚开始时感觉用传统的老方法装盘比较没有新意。但是试做后发现这种老式装盘反而能让此菜身价倍增，勾起人们对于老菜的怀念，大大增加了点击率和毛利率。

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