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秋季鱼汤(秋季鱼汤做法大全家常)

导语:立秋后,晚饭喝粥不如喝这鱼汤,味道好营养高,浓白似牛奶有妙招

立秋后,天气转凉,早晚凉快多了,运动量也随之加大了。晚餐如果还是只喝粥,出门儿遛两圈就饿了,回来后还得“饿狼”似的寻摸吃的,这两圈就算是白走了。如果忍着不吃,保不齐第二天早起就会低血糖,眼前发黑头发晕,还易出危险。

所以,晚饭喝粥不如喝这鱼汤,味道好,营养高,不油腻,还能提供优质蛋白质,挺扛饿。而且鱼肉的脂肪含量极少,连汤带肉喝一大碗,营养价值可比大米粥和棒渣粥强多了。

熬鱼汤的鱼有很多种,我多用鲫鱼,因为物美价廉,也时也会草鱼头,鲤鱼头。鱼汤中我会放豆腐同熬,有时会放一点不夺味儿的蔬菜。想要鱼汤浓香洁白似牛奶,有人说要用热水。其实不然,这热水凉水我都试过,没啥区别,只是两种水的要达到相似的浓白状,相差个10几分钟。

鱼汤之所以变成乳白色,揭开表面看真相:在熬煮过程中,鱼肉中的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,鱼皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子;同时,因为加热,汤汁在锅内不断沸腾,脂肪组织被粉碎成细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。

知道了这个原理,就不用再纠结到底用热水还是凉水了。而煎鱼的过程,主要是为了使鱼形在熬煮时完整不碎,端上桌后品相完整,同时也显得厨师的手艺高。

------【鲫鱼白菜汤】------

【材料】 大鲫鱼1条,白菜帮5片,油适量,姜3片,白胡椒粉少许,盐少许

【制作】

1. 鲫鱼刮鳞去鳃去内脏及腹内黑膜,里外清洗干净,用厨房纸或者净布将表面及腹内的水吸净,在空气中静置一会儿,使表皮变得干燥一些,这是煎鱼不破皮的一个要点;花刀可拉可不拉;

2. 大白菜叶取几片,清洗干净;

3. 白菜叶不要,只留下白菜帮子,斜切成薄片;白菜叶子有褶皱,易藏鱼刺,万一不小心把鱼肉和菜叶一起吃,鱼刺不易辨别出来,易发生危险;

4. 不粘锅中倒适量油,油量比平时炒一盘素菜的要多一些,手放在油面上面10公分左右处,能感受到强烈的热气就将鱼入锅,先不要着急翻动,转中小火,约3分钟,鱼皮煎定型了,用铲子轻轻翻起鱼身一侧,鱼皮微黄,就翻身煎另一面;

5. 两面都煎至微黄色,将多余的油倒掉;倒出的油没那么重的鱼腥味,还能再炒一盘菜;

6. 倒热水或者凉水均可,但锅是不粘锅,为了保护好涂层,还是倒热水为宜;姜片入汤中;料酒和醋二选一,放不放均可;

7. 将浮油撇掉,使汤更清鲜,也少摄入油脂更利健康;

8. 盖上盖子,小火焖煮30分钟左右;

9. 鱼汤浓白鲜香,将白菜帮放入锅中,焖炖5分钟,起锅前撒少许白胡椒粉、盐,混合均匀出锅。

【苹果私房话】

1. 想要鱼皮不破,可以在鱼身上拉两刀,使鱼皮受热时不会因为收缩而破损;锅里无需抹姜片,将鱼皮晾干一些,油略多一点,鱼入锅后不翻动,中小火煎3分钟左右,基本上就定型了;

2. 白菜帮不宜太多,以防夺了鱼汤的鲜味。

“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

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