芥末海带丝的做法凉拌(芥末油拌海带)
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〖芥末拌生菜〗
〖材料〗
花叶生菜200克，白芝麻25克，芥末粉5克，醋精15克，砂糖25克，精盐、味精各适量。
〖操作〗
1.用手提生菜根部在水里洗净泥沙，切去根部，再用刀切成4厘米长的段。在沸水锅内放入适量盐，把生菜茎部放入，20秒钟后，再放叶部，煮20秒钟后捞出，用凉开水洗净，投凉，控净水。
2.把芥末粉放在小碗内，用50克沸水浸泡，4小时后再把醋精、砂糖、精盐、味精倒入小碗内，用慢火炒熟。
3.把白芝麻洗净，放入煎盘内，用慢火炒熟。
4.把生菜放在盘内，堆成小球形，再把芥末汁浇在上面，然后撒上炒熟的白芝麻即可食用。
〖功效〗
色泽鲜绿，香辣爽口。
〖腌海带〗
〖材料〗
干海带5000克，食盐1250克，辣椒粉100克，鲜姜末250克。
〖操作〗
1.将干海带上屉蒸半小时，用水洗净泡开。
2.泡好的海带内放入盐、辣椒粉、姜末等拌匀倒入缸内，倒入适量凉开水以没过海带3厘米为好，腌3天即可食用。
〖功效〗
鲜辣咸，软嫩，食用方便。
〖海带松〗
〖材料〗
发好的海带200克，香菜段5克，鸡蛋1个，色拉油500克，精盐、味精、麻油各适量。
〖操作〗
1.把海带洗净，用开水煮透，捞出洗净黏液，控净水分，切成细丝。
2.炒锅放宽油，烧至七成热时，放入海带丝，盖上锅盖略炸防止溅油，再揭开盖，直至发硬，松脆，捞出，控油，拌入精盐、味精待用。
3.把鸡蛋摊成薄蛋皮，切成细丝。
4.把海带松放盘内，上面放蛋皮丝、香菜段，淋上麻油即成。
〖功效〗
色泽鲜艳，味道鲜美。
〖鱼香兔丝〗
〖材料〗
白水熟兔350克、德阳酱油40克、泡红辣椒2根25克、白糖15克、葱白75克、麻油15克、姜蒜米子各15克、味精1克、辣椒红油25克、醋5克。
〖操作〗
1.先将50克葱白切成粗丝摆在一个圆盘内；再将购回的白水熟兔剔去骨，切成0.5厘米的粗丝，放在葱丝上面。2.用小碗先将剁细的泡红辣椒装入，用烧烫的热油25克倒入，使泡辣椒断生，油呈红色，再加入姜、白糖、蒜米子、德阳酱油、辣椒红油、醋、味精、麻油调均匀，最后放入葱花，淋在盘内兔丝上面即成。
〖注意〗
调味时要掌握好咸、辣、鲜、甜、酸、香兼备这个特点，而不可过分突出菜味，这是鱼香味调制的要领。
〖功效〗
鱼香味是川菜独树一帜的味型，而凉菜的鱼香味则是其中的一朵小花。成菜色泽红润，兔丝细嫩，咸甜香兼备。
〖莴笋黄焖兔〗
〖材料〗
鲜兔1250克、精盐4克、莴笋200克、绍酒15克、化猪油125克、胡椒粉0.5克、酱油25克、味精1克、姜、葱各15克、水豆粉30克、鲜汤600克。
〖操作〗
1.莴笋去皮斜切成滚刀块子；选购肉质较细嫩的鲜兔，斩成连骨4厘米见方的块子，入沸水烫一下捞起，滴干水分；姜拍破，葱切成长节。
2.锅烧热，放入姜、葱、兔块、化猪油，煸炒3分钟，加酱油、绍酒、盐、鲜汤、胡椒粉，加盖移至小火上，焖约15分钟，揭盖加入莴笋，用大火，再焖约5分钟，捞去葱姜不用，再放入水豆粉、味精勾芡，待汁浓后，起锅盛入盘内即成。
〖注意〗
1.莴笋下锅焖时，不宜加盖，以保持翠绿色。2.用沸水煮一道主要是除去血水，所以，不能煮得太久，以免营养损失过多。
3.按此法可做黄焖鸭、黄烟鸡；可用鲜笋、冬笋、茭白，或冬季的菜头，儿菜等代替莴笋。
〖功效〗
莴笋翠绿，兔肉色泽橙黄，味鲜肉细，是节假日家庭桌上的上品菜肴。
〖三鲜豆腐〗
〖材料〗
石膏豆腐400克、鸡汤200克、猪里脊肉120克、精盐8克、鸡蛋3个90克、胡椒0.5克、干细豆粉30克、味精1克、熟鸡肉50克、姜、葱各10克、午餐肉50克、鲜菜心100克、蘑菇30克、水豆粉30克、化猪油300克耗100克。
〖操作〗
1.午餐肉、熟鸡肉分别切成长4厘米、宽1.5厘米，厚0.3厘米的薄片；姜拍破，葱切长节；蘑菇切薄片；鲜菜心用沸水煮一下捞起。
2.豆腐放进盆内，掺沸水浸泡20分钟主要是去掉石膏味；捞起放在菜板上，用刀手背捶至极烂蓉，放进纱布内包好，用手慢慢将豆腐蓉挤出来如见有豆腐水即要去掉，盛入一个盆内。猪里脊肉用刀背反复捶至极蓉，再剁至极细，放进豆腐蓉里用手使力搅至二者融为一体，再加进鸡蛋清、盐10克、干细豆粉后，再次用力搅至成豆腐糁。3.锅内烧化猪油至四成热，用小勺将豆腐糁舀入共30个，炸至熟透松泡而色不黄时即捞起，泡在鸡汤碗内。倒去炸油，留余油30克放进姜葱煸炒数下，放入炸好的豆腐，掺汤200克，再加入午餐肉片、熟鸡、盐4克，蘑菇、味精、胡椒和鲜菜心，一齐慢煮2分钟入味。拣去姜葱不用，再将鲜菜心放入盘内中央，豆腐放菜上，锅内淋入水豆粉勾成清芡汁，舀在豆腐上面即成。
〖注意〗
1.豆腐要选色白细嫩石膏味少的；如果石膏味重，可换沸水再泡一次。装入纱布内要慢慢挤，不要性急，如见有水一定要去掉。与肉蓉搅时，一定要把肉搅蓉，不可见肉颗粒。
2.豆腐糁油炸时，油温不能过高，否则，要炸成黄色；炸好后立即捞入鸡汤内浸泡，才能保持嫩度。
〖功效〗
成品色白如玉，质地细嫩，软滑光泽，清雅宜人。
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